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Apfelsaftherstellung im Obstbaubetrieb

Aus Mostäpfeln lässt sich ein qualitativ hochwertiger Saft herstellen

Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg
Dr. G. Röhrig
E-Mail:
Guenter.roehrig@lvwo.bwl.de

In einem Obstbaubetrieb mit Kernobstproduktion fällt immer Fallobst und aussortiertes Obst an. Bei der Verwertung dieses Obstes zu eigenem Apfelsaft sollten die folgenden Ratschläge beachtet werden, damit ein qualitativ hochwertiger Saft erhalten wird. 

In der Regel wird ein Sortengemisch verschiedener Tafeläpfel vorliegen, es lassen sich aber selbstverständlich auch einzelne Sorten wie z.B. Boskoop, Elstar, Cox Orange und Rubinette versaften. Bei säurearmem Obst ist es sinnvol,l wenn auch etwas unreiferes Obst mitverarbeitet wird, oder es stehen typische Mostapfelsorten zusätzlich zur Verfügung. 

Das Obst sollte eine gewisse Reife aufweisen, nicht faul und schimmlig, sondern von fester Konsistenz und ohne Spritzmittelrückstände sein. Empfehlenswert ist das Waschen des Obstes, dadurch werden Verschmutzungen entfernt und der Keimgehalt reduziert.

Ein Obstbaubetrieb sollte vorrangig nur naturtrüben Saft herstellen, da er der Botschaft des “flüssigen Obstes” am nächsten kommt und auch die Natürlichkeit wiederspiegelt.

Die Herstellung von klaren Säften ist aufwändiger, da eine Behandlung mit verschiedenen Schönungsmitteln notwendig ist.

Je nach Sorte und Reife wird ein klarer oder trüber Saft anfallen. Unreiferes Obst mit harter Konsistenz wird eher einen klaren Saft liefern, während reifes, weiches Obst einen trüben Saft ergibt.

Wichtig für die Trübungsstabilität ist, dass genügend Pektinstoffe mit ausgepresst werden. Pektine halten die Trubteilchen in der Schwebe, so dass sie nicht als Bodensatz ausfallen. 

Ein Maß für den ungefähren Zuckergehalt ist der Öchslegrad, der mit einer Spindel (Mostwaage) oder dem Refraktometer gemessen werden kann. Apfelsaft muß mindestens 45 ºOe aufweisen; wenn zwischen 48 und 55 ºOe vorhanden sind, dann ist der Saft von höherwertiger Qualität. Ein ansprechender Saft hat zwischen 6 und 9 g/l Säure. Liegen Zucker und Säure im Verhältnis 13:1 bis 16:1 vor, spricht man von einem harmonischen Saft.

Saft darf nicht mit Wasser gestreckt werden und es sind keine chemischen Zusätze bzw. Konservierungsstoffe erlaubt. 

Stehen für die Saftgewinnung keine eigenen Gerätschaften zur Verfügung, wird man sich an die nächste Mosterei wenden. Soll der eigene Saft abgefüllt werden, muß die Obstmenge mindestens eine Pressenfüllung ergeben, das sind in der Regel zwischen 2000 und 5000 kg. In manchen Mostereien können auch noch kleinere Obstmengen mit der arbeitsintensiven Packpresse gemostet werden. Je nach Pressensystem wird eine Saftausbeute zwischen 70 und 85 % erhalten. Beim sogenannten Lohnmostverfahren erhält man aus 100 kg Obst 60 Liter Saft auf Flaschen abgefüllt. Die Verarbeitungskosten liegen zwischen 65 und 90 Pfennig/Liter Saft.

Flaschen und Kunststoffkisten werden von der Safterei auf Pfandbasis bereitgestellt.

Die Vermarktung kann mit einem eigenen Etikett erfolgen. 

Unter dem Begriff “Eigenkelterung” versteht man die individuelle Verarbeitung von kleineren Obstmengen zu jedem Zeitpunkt. Es bedarf dazu eines Musers und einer Presse. Muser sind in der Regel vorhanden, da sie auch zum Zerkleinern von Kartoffeln, Rüben und zum Einmaischen in der Brennerei benötigt werden. Für die Saftgewinnung sind Korbpressen, Wasserdruckpressen oder kleinere Packpressen empfehlenswert.

Wird der frische Presssaft z.B. ab Hof oder Wochenmarkt verkauft, richtet sich die Saftmenge nach dem Absatz bzw. nach den Lagermöglichkeiten. Saft muß bei Kühlschranktemperaturen gelagert werden, sonst kann er angären. Nachteilig ist, dass bei längerer Lagerung die Saftfarbe stark nachdunkelt und damit die Qualität leidet.

Um Saft haltbar zu machen, muß er erhitzt werden. Je schonender dies geschieht, um so mehr werden die Inhaltsstoffe erhalten. Wünschenswert wäre eine schnelle Erwärmung auf 78 bis 80 ºC.   Mit dem Pasteurisiertopf, der eine elektrische Safterwärmung ermöglicht, lassen sich bis zu 30 Liter, leider etwas träge, erwärmen und mittels eines Zapfventils heiß auf Flaschen oder Bag in Box-Beutel abfüllen.

Eine weitere Möglichkeit der Haltbarmachung ist das Erhitzen des Saftes in einem Edelstahlfass(65 - 170 Liter) mit einem speziellen Tauchsieder. Ein weiteres einfaches Erhitzungssystem besteht aus einer Erhitzungsquelle, z.B. einem mit Wasser gefüllten Waschkessel und einer Edelstahlspirale durch die der Saft geleitet und dabei auf 78 bis 80 ºC erhitzt wird.

Der heiße Saft wird auf gut gereinigte und angewärmte Flaschen bis fast zum Rand abgefüllt, danach mit Schraubverschlüssen oder Gummikappen verschlossen. Saftreste auf der Flaschenaußenwand sollten mit warmem Wasser abgespült werden. Die Flaschen setzt man am besten in Kunststoffkisten und läßt sie an der Luft abkühlen. Ein zusätzliches Überbrausen mit handwarmem Wasser unterstützt die rasche Rückkühlung.

Für größere Saftmengen gibt es im Fachhandel selbstverständlich Anlagen, die mit mehr Komfort und Leistung ausgestattet sind.

Soll der abgefüllte Saft in den Verkauf gehen, muß er mit einem Etikett versehen werden. Die folgenden Angaben sind auf dem Etikett notwendig:

    Apfelsaft, naturtrüb (klar, Sorte)
 
  Die Füllmenge z.B. 1 Liter
    Mindesthaltbarkeitsdatum z.B. bis 30.09.02

 
  Anschrift des Füllers, Verkäufers mit PLZ

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