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Aktuelles zum Herbst 2002

Dr. Oliver Schmidt
LVWO Weinsberg
E-Mail:
oliver.schmidt@lvwo.bwl.de

 

Zum jetzigen Zeitpunkt lässt sich über den 2002er Jahrgang noch nicht viel Konkretes aussagen. Auffällig scheint ein relativ starker Frühbotrytisbefall und stellenweise starker Sonnenbrand in den Weinbergen zu sein, der unter Umständen gewaltige negative Auswirkungen auf den Jahrgang haben kann. Wie in jedem Jahr muss der Kellerwirt die Bedingungen des Jahrganges erfassen und entsprechend Traubenverarbeitung und Weinbereitung an das Traubenmaterial anpassen.

Viel Frühbotrytis in 2002 - selektive Lese oder negative Auslese

Guter Wein wird aus guten Trauben gemacht. Diese uralte Regel wird nur allzu häufig in Hinblick auf eine rationelle Arbeitswirtschaft und dem Zwang zu kostensparender Verfahrenstechnik vernachlässigt. In den meisten Weinbergen ist das Potenzial der Trauben sehr unterschiedlich. Besonders negatives Material mit frühem Botrytisbefall sollte rechtzeitig entfernt werden, damit nicht die gesunden Anteile beeinträchtigt werden. In den meisten Fällen findet man neben Botrytis auch andere Infektionen mit erheblichem Schädigungspotential (Essigsäure, Penicillium, Trichothetium, etc.). Dies sollte nicht als unvermeidlich hingenommen werden. Das Stichwort hierbei heißt selektive Handlese oder Negativselektion vor dem Traubenvollernter. Dies klingt einfach, ist es theoretisch auch, verursacht aber einen Mehraufwand, der betriebswirtschaftlich oft nicht gerechtfertigt und personell schwer zu bewältigen ist. Doch die Konsequenzen sind fatal: Die gesamte Partie wird bei der Lese homogenisiert und das Material mit hohem Potenzial wird mit schädlichen Anteilen gemischt. Heraus kommt in den meisten Fällen eine Basisqualität, die intensiv geschönt werden muss, um akzeptable Weine erzeugen zu können (Reparatur). Neben der Lesetechnik ist der Lesetermin einer der wichtigen Schritte auf dem Weg zu "guten Trauben".

Lesezeitpunkt optimieren

Die Terminierung des Lesezeitpunktes ist eine der schwierigsten Aufgaben. Es muss eine mehrfaktorielle Optimierung erfolgen, die

  den Zustand der Rebstöcke, Traubenzustand etc.,
  den angestrebten Weintyp,
  die möglichen Maschinen- und Personalkapazitäten
  sowie die Witterung beinhalten muss.

Die Komplexizität der Zusammenhänge ist den vergangenen Jahren mehrfach in der Fachpresse beschrieben worden. Besonders die zu frühe Lese scheint mit vielen Nachteilen verbunden zu sein.

Der Beitrag der Kellerwirte zum Ganzen

Um Qualitäts-Weine erzeugen zu können braucht man eine hervorragende Traubenqualität. In Abhängigkeit von der Beschaffenheit bzw. dem Zustand der Trauben muss der Kellerwirt die Verarbeitung jedes Jahr aufs Neue anpassen bzw. optimieren. Dies ist das Handwerk oder auch die Kunst des Kellermeisters. Im folgenden sollen ein paar Tipps gegeben werden, die nicht neu sind, aber dennoch oftmals im hektischen Herbstgeschäft nicht beherzigt werden.

Warum schonende Traubenverarbeitung?

Der Trend geht zu schonender Traubenverarbeitung, die Vorteile dieser Verfahrenstechnik sind mannigfaltig. Auch bestehende ältere technische Anlagen können durch umsichtiges, überlegtes Bedienen schonend(er) arbeiten, als dies auf den ersten Blick erscheinen mag. Jede mechanische Belastung des Traubenmaterials bewirkt eine mehr oder weniger unkontrollierte Zellzerstörung, eine Zerstückelung der Schalen, Samen, Rappen etc.. Häufiges Quetschen und Pumpen, besonders durch Maischeleitungen mit geringem Querschnitt und folglich hoher Fördergeschwindigkeit, der Transport von Maische mit Förderschnecken über lange Wege, Rührwerktanks etc. zerstören die natürliche Textur der Trauben. Dies führt zu unerwünschter Extraktion phenolischer Verbindungen, erhöht den Trubanteil allgemein und insbesondere den Anteil an kolloidalem Feintrub, der später wieder aufwendig entfernt werden muss. Selbstverständlich hat dies auch Auswirkungen auf den Geschmack des entstehenden Weines.

Gleichzeitig setzt mit der mechanischen Zerstörung der natürlichen Zellordnung ein breitgefächerter enzymatischer Abbauprozess ein, der besonders bei Vorliegen von Botrytis schädlich sein kann. Das Enzymsystem von Botrytis ist hocheffektiv und hat im Prinzip nur ein Ziel, möglichst viel organische Masse zu zerstören, um Nahrungsquellen für den Pilz zu erschließen. Die Wirksamkeit aller Enzyme hängt im wesentlichen von den beiden Einflussgrößen Temperatur und Zeit ab. Schweflige Säure wirkt in den üblichen Konzentrationen kaum hemmend.

Folglich sollten nur pektinreiche, weniger reife Maischen mit Maischestandzeiten zum Pektinabbau oder zur Aromafreisetzung belegt werden. Bei zunehmender Reife der Trauben sollte man jedoch weniger mechanische Energie anwenden und schneller verarbeiten. Reife Trauben sind schon aufgeschlossen (= weich durch Pektinabbau) und eine weitere mechanische oder enzymatische Zellöffnung ist nicht notwendig. Bei gleichzeitigem Botrytisbefall sollte je nach Möglichkeit über eine Ganztraubenpressung (GTP) nachgedacht werden. Durch die GTP werden auch gleichzeitig der pH-Wert, die Kalium- und Phenolextraktion gesenkt.

Kühles Lesegut durch Lese früh morgens

Besonders bei den frühreifen Rebsorten kann man beobachten, dass die Vollernter Mitte September auch bei sehr warmen Temperaturen am Nachmittag arbeiten. Dabei wäre es so einfach durch eine Lese früh am Morgen die Temperatur der Trauben um 10 bis 15°C zu reduzieren ohne teuren Energieaufwand. Mit Handlese ist man natürlich an das Tageslicht gebunden, dennoch sind hohe Traubentemperaturen nachteilig bei der späteren Verarbeitung. Der Verlust von Oechslegraden kann heute meistens als untergeordnet angesehen werden. Mit kühleren Trauben werden der enzymatische Aufschluss, die Oxidation und weitere Reaktionen wesentlich verzögert. Nicht umsonst ist die Lese von weissen Trauben bei Nacht bis in die frühen Morgenstunden eine essentielle Maßnahme in heißen Weinbaugebieten. Weiterhin werden anschließend die Maische und der Most stark heruntergekühlt, um Enzyme und Mikroorganismen zu hemmen und um Zeit für die Vorklärung zu gewinnen.

Negative Effekte von Botrytis

Durch die Wirkung der Enzyme des Botrytispilzes werden je nach Umfang der Belastung, der Temperatur und der Dauer der Einwirkung ein mehr oder weniger großer Teil des originären Traubenaromas zerstört (Terpenabbau). Die Botrytisnote in Weißweinen ist daher mehr ein Resultat des Abbaues von primärem Traubenaroma und weniger eine Folge von botrytiseigenen Stoffwechselprodukten.

Des weiteren reduziert Botrytis die für die Vergärung so wichtigen Stickstoffverbindungen, Aminosäuren und auch Vitamin B1 (Thiamin), um nur einige Beispiele zu nennen. Bei befallenem Lesegut sollte daher die Zugabe von Nährsalz, eventuell als Kombipräparat, erfolgen.

Bei Rotwein ist die Wirkung allgemein bekannt. Die Polyphenoloxidasen des "Edel"-Pilzes sind in der Lage die roten Farbstoffe der roten Trauben abzubauen und zu zerstören. Konsequentes Selektionieren von befallenen Trauben vor einer Maischegärung oder bei dem Verfahren der Maischeerwärmung ist unerlässlich. Besonders schädlich sind hohe Maischetemperaturen und permanente Sauerstoffzufuhr.

Bei der Kurzzeithocherhitzung inaktiviert man zwar die Polyphenoloxidasen, aber Lesegut mit 25 % Botrytisbefall hat schon von Beginn an ca. 25 % weniger Gesamtfarbe in den Beeren.

Technik der Phasentrennung

Die meisten Pressen besitzen heute eine Vielzahl an Programmen zur Optimierung der Phasentrennung fest - flüssig. Bis auf wenige Systeme, die die ablaufende Saftmenge erfassen und sich dann selbständig optimieren, sind die meisten Steuerungen einfache Zeitprogramme die den Zustand der Trauben und die Pressbarkeit der Maische nicht berücksichtigen. In Versuchen konnte z.B. gezeigt werden, dass ca. 3 h nach dem Befüllen der Presse, ohne diese in Betrieb zu setzen, schon über 70 % des gesamten Saftes frei abläuft. Vor allem mit älteren Spindelpressen sollte man genau abwägen, wie man die Presse steuert. Es ist für die Maische mechanisch sehr belastend den Presskorb mit hoher Drehzahl auf- und zulaufen zu lassen. Mit etwas mehr Zeit und dem Weglassen der letzten Druckstufe kann auch bei geringer Korbdrehzahl der gesamte Saft gewonnen werden. Zudem werden die Trub- und Phenolbelastungen reduziert.

Vorklärung

Die Vorklärung ist mit die wichtigste Maßnahme auf dem Weg zu sauberen und reintönigen Weinen. Die Menge der durch die Vorklärung zu entfernenden Trubstoffe bestimmt die mechanische Belastung des Traubenmaterials von der Lese bis zur Presse. Bei statischer Sedimentation des Mostes (Absetzen lassen) können Trubgehalte von unter 5 bis zu über 30 % Sedimentationstrub auftreten, das heißt es fallen unter ungünstigen Bedingungen über 30.000 Liter Süsstrub pro 100.000 Liter Most an. Eine gigantische Aufgabe während der Arbeitsspitze, die Arbeitszeit und hohen maschinellen Aufwand kostet.

Die Methode der Vorklärung hat einen weit geringeren Einfluss auf die Sensorik der Weine als der erzielte Klärgrad selbst. Wichtig ist, dass die Vorklärung vor einer eventuellen Angärung abgeschlossen ist. Alle Vorklärmaßnahmen sind mit Einsetzen der Gärung nicht mehr in der Lage die Moste noch wirtschaftlich zu klären. Es ist daher verständlich, dass die Flotation sich in den letzten Jahren mehr und mehr durchsetzt. Der Hauptvorteil ist in der Tatsache zu suchen, dass die Flotation unmittelbar im Anschluss an das Pressen mit geringem maschinellem Aufwand erfolgen kann. Zudem liegen die erzielten Klärgrade der flotierten Moste meist deutlich über denen der anderen Verfahren.

Der Klärgrad der Moste nach der Vorklärung sollte auf Schleudertrubgehalte zwischen 0,5 - 0,7 Gewichtsprozent eingestellt werden. Zur Ermittlung des Klärgrades, wird der Most für ca. 10 min mit einer Tischzentrifuge zentrifugiert. Anschließend wird der klare Saft abdekantiert und gewogen. Dann ermittelt man das Gewicht des zurückbleibenden Trubes im Reagenzglas und berechnet den prozentualen Anteil des Trubes (= Gewichtsprozent).

Die rein visuelle Beurteilung des Klärgrades ist mit vielen Fehlern und Ungenauigkeit behaftet und sollte nur noch in Kleinbetrieben erfolgen. Trübungsphotometer funktionieren auch, sind aber relativ teuer und selten in einer Kellerei vorhanden.

Kritisch muss man folgendes Verhalten beurteilen, welches häufig in der Praxis anzufinden ist: Most wird zwar mit geringer Geschwindigkeit separiert, enthält aber immer noch hohe Mengen an Resttrub. Auch unsachgemäß durchgeführte Sedimentation, Flotation, etc. führen nicht zum gewünschten Erfolg. Es ist nicht die Tatsache von Bedeutung, dass man vorgeklärt hat, sondern der tatsächlich erzielte Klärgrad ist wichtig!

Schwerstarbeiter Hefe

Durch die Arbeit der Hefen wird Most zu Wein. Dieser simple Satz beschreibt die komplexe Tätigkeit der Hefen nur sehr unzulänglich. Das Anforderungsprofil an Hefen ist eine lange Liste: Durchgären bei niedrigen Temperaturen, Fähigkeit mit wenig Nährstoff auszukommen, Aromabildung ohne Fehltöne, Alkoholtoleranz...... Dennoch wird dieser fundamentalen Aufgabe nicht immer genügend Rechnung getragen.

Nachfolgend ein paar Regeln zum Umgang mit der Hefe: Es ist eminent wichtig die Hefen sachgerecht aus ihrem Winterschlaf zu erwecken. Schließlich wurde den Hefen fast das gesamte Zellwasser entfernt und anschließend vakuumverpackt über Wochen kalt gelagert. Vor dieser Tortur waren sie bestmöglich versorgt in einem optimalen Nährmedium bei Idealtemperatur zur Vermehrung angeregt worden. Nach der Rehydrierung in der Kellerei werden sie meist sehr schnell mit Stressfaktoren wie hoher Zuckerkonzentration, SO 2 und niedrigen Temperaturen belegt.

Die Rehydrierung sollte daher genau nach dem jeweiligen Schema des Herstellers erfolgen, meist bei 35 - 38°C warmen Wasser oder Wasser/Most-Gemisch. Wichtig ist es, dass Temperaturschocks, die größer als 5°C pro Stunde sind, vermieden werden.

Des weiteren müssen sich die Hefen nach der Einsaat in den Most mit ca. 4 bis 6 Generationen vermehren, um die notwendige Keimzahl für die alkoholische Gärung zu erreichen. Hierzu ist es ideal wenn man sich einen kleinen Gäransatz vom jeweiligen Most herstellt, diesen belüftet (wichtig für die Vermehrung und den Aufbau der Zellmembran) und dann dem Gesamtgebinde zugibt. Während der Vermehrung im Gäransatz kann dieser langsam abkühlen, der schädliche Temperaturschock wird vermieden.

Dies mag theoretisch klingen und wird gerne mit dem Hinweis auf die Arbeitsbelastung abgelehnt. Betriebe mit Problemen bei der Endvergärung oder anderen Gärproblemen könnten aber mit dem beschriebenen Vorgehen einen großen Beitrag zum Lösen ihrer Probleme leisten. Diese Vorgehensweise ist Standard in der Bierbranche oder auch im Bäckereigewerbe, wo man sich sehr sorgfältig um die Hefen kümmert.

Hefenährstoffe

Hefenährstoffe sollten bei Verdacht eines Mangels zugegeben werden. Mangel an hefeverfügbaren Nährstoffen besteht meist bei früher Lese, unreifem Lesegut, nach Botrytisbefall oder bspw. Trockenstress. Generell zeigte sich bei den Rebsorten Riesling und Kerner sehr häufig eine niedrige Versorgung an hefeverwertbarem Stickstoff, bedingt durch deren genetische Veranlagung.

Gärführung

Die Führung der Gärung ist heute vielfach durch aktive Kühlsysteme mit Temperatursteuerung vereinfacht. Es ist jedoch wichtig die Gärtemperatur so einzustellen, dass die Gärung ausgeglichen und stetig abläuft. Für die Betriebe, die nur unzureichend kühlen können, ist es sehr dienlich die Trauben bei tiefen Temperaturen zu ernten, damit die Vorklärung und die Gärung nicht unkontrollierbar werden. Des weiteren sollten Tanks aus Materialien mit großer Wärmeabstrahlung wie Edelstahl Verwendung finden, die mit einfachen Maßnahmen wie Wasserberieselung gekühlt werden können. Moste in GFK-Tanks neigen eher zum Versieden, da GFK isoliert und den Wärmeübergang behindert.

Meist ist es notwendig mit starker Kühlleistung die Gärung in der ersten Hälfte der Gärung zu bremsen und zweimal täglich zu kontrollieren (Temperatur und Oechsle). Danach besteht kaum noch die Gefahr des unkontrollierten Zuckerabbaues und die Temperatur kann durchaus etwas ansteigen, damit die Endvergärung nicht gefährdet wird. Bewährt hat sich das Eintragen der Temperatur- und Oechslewerte in ein Diagramm am Tank. Die optische Darstellung der Gärkurve am Tank informiert hervorragend über den Status der Gärung.
Ein vorbereitetes Formular steht zum Download zur Verfügung

Die ideale Gärtemperatur gibt es nicht. Man sollte sich am besten nach der Gärkurve ausrichten und die Temperatur so wählen, dass der gewünschte Oechsleabbau pro Tag erreicht wird (~ 5°Oe pro Tag).

Frühes Beifüllen ist wichtig

Das Beifüllen der Tanks am Ende der Gärung ist sehr wichtig. Der Schutz der Kohlensäure über dem Jungwein wird allgemein überschätzt. In der Regel kühlt der Wein nach der Gärung ab, die Kohlensäure bindet sich und der Kopfraum ist alles andere als inert. Frühes Beifüllen bei ca. 10 - 20 °Oe erhält die Kohlensäure, verhindert Oxidation, erlaubt die weitgehende Reduktion von Acetaldehyd zu Ethanol durch die Hefen (geringere SO 2 -Bindung) und erhält die Aromen. Milchsäurebakterien benötigen keinen Sauerstoff und der bakteriologische Säureabbau sollte ohnehin bei spundvollen Tanks erfolgen (leichtere Kontrolle der CO 2 Freisetzung).

Bei spätem Beifüllen kann unter Umständen eine unkontrollierte Tätigkeit von Mikroorganismen im Schaumkranz an der Tankwand oberhalb des Weines entstehen. Diese Schicht bietet Mikroorganismen hervorragende Lebensbedingungen in Form von Wärme und Nahrungsangebot und gelangt dann beim Beifüllen unweigerlich in den Wein.

Fazit

Die Herstellung von qualitativ hochwertigem Wein kann nur gelingen, wenn die Traubenqualität im Weinberg stimmt. Oftmals kann durch die selektive Lese hervorragendes Traubenmaterial von geringerem Traubenmaterial getrennt werden.

Ist dieser wichtige Schritt gelungen sollte angepasstes und überlegtes Arbeiten im Keller folgen. Oftmals sind es einfache, in jedem Betrieb realisierbare Maßnahmen, die zu positiven sensorischen Eigenschaften der Weine führen. Es werden der Sinn der schonenden Traubenverarbeitung, niedriger Lesetemperaturen und angepasster Presstechnik beschrieben. Des weiteren wird Vorklärung, Gäransatz und die Gärtechnik besprochen. Die Bedeutung des zeitigen Beifüllens der Gärtanks wird erklärt. High-Tech ist nicht unbedingt erforderlich, um qualitativ überdurchschnittliche Weine zu produzieren.

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