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Große Weine aus kleinen Fässern, Weinausbau im Barrique

Blick in einen Barriquefasskeller

E. R. Funk
LVWO Weinsberg
E-Mail:
Edgar.Funk@lvwo.bwl.de

 

Der Jahrgang 2000 liefert hervorragende Basisqualitäten für den Ausbau im Barrique. Eine Chance, die man nutzen sollte.

Qualitätsanforderungen an den Wein

Grundsätzlich stellt der Barriqueausbau sehr hohe qualitative Anforderungen an den Most bzw. den Wein. Es müssen deshalb schon in der Traubenproduktion alle weinbaulichen Möglichkeiten zur Qualitätsverbesserung ausgeschöpft werden. Neben einem hohen Alkoholgehalt muß der Wein über gute Extraktwerte, Fülle und eine kräftige Phenolstruktur verfügen. Auch eine gute Abpufferung der Säure mit Kaliumionen ist wünschenswert. Ein zu geringer Alkoholgehalt begünstigt mikrobielle Entwicklungen, die zu Fehltönen und Krankheiten führen können. Auch die geschmackliche Bedeutung des Alkohols darf nicht unterschätzt werden. Der Alkohol wirkt als Gegengewicht zur Gerbstoffraktion. Solchermaßen geeignete Spitzenqualitäten sind in der Regel nur über eine moderate und rechtzeitige Auslichtung der Traubenzone, Ertragsreduzierung durch Ausdünnung, konsequente Traubenselektion und differenzierte Lese in geeigneten Jahren zu erzielen. Nur voll ausgereiftes, gesundes Lesegut läßt eine Vinifikation im Barrique zu. Botrytisbefall stört aufgrund der erhöhten oxidativen Laccase-Aktivität sowohl sensorisch als auch chemisch. Im Barrique können grundsätzlich keine schlechten Weine hochstilisiert werden, es dürfen nur beste Grundweine mit guten inneren Qualitäten und komplexen Aromen für den Ausbau im kleinen Holzfaß Verwendung finden. Weine von leichter Struktur werden durch die kräftigen Holzaromen zugeschüttet. Der Sortencharakter muß bei Barriqueweinen sensorisch wahrnehmbar bleiben, Holzeinfluss und Wein müssen ausbalanciert sein.

Holzauswahl und Toastungsgrad der Fässer

Die Eignung eines kleinen Fasses zum erfolgreichen Barriqueausbau wird im wesentlichen durch die Parameter: Holzart, Wuchsstandort, Trocknung des Holzes und Ausbrennen der Fässer bestimmt. Was die Holzart betrifft, können abgesehen von Extremen nahezu alle Hölzer Verwendung finden. Beste Erfahrungen hat man mit Eichenholz gemacht. Der Wuchsstandort prägt die chemischen und physikalischen Eigenschaften des Holzes, hier sind der Boden, die Wasserversorgung und die Nährstoffsituation maßgebend. So wachsen die Eichen aus dem Limousin auf reichen feuchten Böden und haben dadurch eine großporige Struktur. Die Hölzer z.B. aus den Vogesen und der Foret de Troncais sind dagegen eher als engporig einzustufen. Auch die schwäbische Eiche ist den engporigen Holztypen zuzuordnen. Die Verwendung der schwäbischen Eiche hat den Vorteil als bodenständiges Holz die Gebietscharakteristik hervorzuheben, was im Verkauf eine gute Argumentationshilfe sein kann. Bäume, die sehr langsam wuchsen, verfügen über eine feine, englumige Porenstruktur, die eine moderate Sauerstoffzuführung für die oxidativen Reaktionsprozesse mit den Holzextrakten und dem Wein ermöglichen. Die Aromen aus engporigem Holzmaterial sind intensiver und von feinerer Art.

Das Trocknen der Faßdaubenbretter kann auf natürliche Weise im Freien oder durch künstliche Trocknung in Kammern bei 40 bis 60°C erfolgen. Das Trocknen im Freien führt zu einer völlig anderen Wertigkeit der Holzextraktstoffe als die Trocknung in Kammern. Harte Gerbstoffe werden durch Regenwasser ausgewaschen. Unter Einwirkung der Enzyme von Holz und Mikroorganismen kommt es zu vorteilhaften Veränderungen der Holzinhaltsstoffe. Insgesamt gibt luftgetrocknetes Holz weniger phenolische Komponenten ab als künstlich getrocknete Hölzer. Eine Mindesttrocknungsdauer von 18 Monaten im Freien sollte nicht unterschritten werden, längere Lagerung bringt bessere Ergebnisse. So hat man sehr gute Erfahrung mit einer Trockenzeit von 36 Monaten. Weine aus kammergetrocknetem Holz werden als grün, stumpf und harzig empfunden. Es ist deshalb die Anwendung luftgetrockneter Daubenbretter anzuraten. Bei den einschlägigen Barriqueherstellern sollte man sich hier vergewissern.

Für den Formungsprozess, das Biegen der Faßdauben, kommen Feuer und Wasserdampf zur Anwendung.

Mit der Toastung des Faßrumpfes nach dem Biegevorgang werden die Holzkomponenten (Cellulose, Hemicellulose und Lignin) thermisch aufgeschlossen und abgebaut. So werden z. B. durch den Ligninabbau aromatische Aldehyde (Vanillin, Syringaldehyd) gebildet, die oenologisch von besonderer Bedeutung sind. Daneben wird ein Abbau von Gallo- und Ellagtanninen forciert, die für ihre Adstringenz und Bitterkeit bekannt sind. Mit dem Brennvorgang wird gleichzeitig die Abgabe der Extraktstoffe durch Offenlegung zuvor verthyllter Gefäße erleichtert.

Man unterscheidet nach geringem (light toast), mittlerem (medium toast) und starkem (heavy toast) Brenngrad. Gelegentlich werden auch Zwischenstufen angeboten, der entsprechende Brenngrad ist dann zusätzlich mit einem (+) gekennzeichnet. Für unsere heimischen Weine sollte der mittlere Toastungsgrad Anwendung finden. Bei einer mittleren Toastungsintensität liegen die Temperaturen auf der inneren Oberfläche der Dauben bei 200°C. Die Faßinnenfläche ist bei diesem Brenngrad deutlich gebräunt und die Holzstruktur bis zu einer Tiefe von 2 cm beeinflußt. Das Holz soll dabei ganzflächig deutlich gebräunt und nicht verkohlt sein. Eine zu starke Toastung bringt sehr starke Kaffee- und Röstaromen mit einem Tannineindruck der sich geschmacklich als bitter und adstringierend mitteilt. Wird jedoch zu wenig ausgebrannt, verbleiben in dem späteren Wein vegetative grüne Aromen mit einer nachhängenden Adstringenz.

Faßvorbereitung und Lagerung

Zur neutralen Reifungslagerung von Weinen im großen Holzfaß wird der Holzkörper von den Holzinhaltsstoffen durch Entlohung weitgehend befreit. Es werden dabei holzeigene, lösliche Komponenten soweit wie möglich entzogen. Bei der Vinifikation im Barrique sollen jedoch die Holzinhaltsstoffe zur gezielten Anreicherung der Weine mit holzbürtigen Substanzen erhalten bleiben, um ihnen ein Mehr an Fülle, Komplexität, Tiefe und Nachhaltigkeit zu verleihen. Lediglich die Auswaschung störender, leicht löslicher Derivate der Gallussäure ist erwünscht. Mit den primären Aromastoffen der Traubenbeere und den sekundären Aromastoffen aus der alkoholischen und malolaktischen Gärung sollen zusätzlich in einem eher oxidativ geprägten Reifungsprozeß die feinen Aromen der Holzkomponenten zu einem gesteigerten Genußerlebnis zusammengeführt werden. Das neue Barriquefass wird deshalb vor der Verwendung nur mit Wasser ausgeschwenkt und höchstens 1 Tag mit kaltem Wasser vollgelegt, dabei kann das Kleinfaß gleichzeitig auf seine Dichtigkeit überprüft werden. Mit dem Wasser wird auch möglicher Holzstaub ausgewaschen. Sind längere Lagerzeiten zu überbrücken, dann hat eine Trockenkonservierung mit SO 2 (Schwefelschnitte) zu erfolgen. Die Konservierung ist zu kontrollieren und eventuell zu erneuern.
Zur Lagerung der befüllten Kleinfässer ist eine relative Luftfeuchtigkeit von 80 - 85 % optimal. Der Schwund wird dabei möglichst gering gehalten und ein starkes Schimmelwachstum in dem Kellerraum noch unterdrückt.

Einlagerung und Abstich

Die Weißweine werden direkt als Moste nach guter Vorklärung in die Barriques eingelagert, die Rotweine hingegen erst nach dem 1. Abstich und dem biologischen Säureabbau. Weißweine verfügen naturgemäß über weniger phenolische Verbindungen, deshalb ist eine zu kräftige Anreicherung mit Fremdphenolen aus dem Holz unerwünscht. Eine phenolische Überfrachtung würde die Geschmacksharmonie stören, die Lagerung des Weines wesentlich verlängern und den Reifungsprozess des Weines hemmen. Man begrenzt deshalb die Phenolaufnahme durch den Ausbau mit Hefe. Der Wein sollte möglichst vollständig auf einen Restzuckergehalt <2 g/l durchgären. Zur Untersützung des vollständigen Zuckerabbaues sollte der Most mit Gärhilfsmitteln: Gärsalz zur Stickstoffversorgung , Vitamin B (Thiamin) und Heferindezellen versorgt werden. Ein verbleibender Zuckerrest stellt ein gewisses Gefahrenpotential dar, er erleichtert das Wachstum von Mikroorganismen, die das Produkt nachteilig bis hin zum Verderb verändern können. Bei neuen Fässern kommt es durch die Diffusion mikrobiologisch hemmender Phenole zu einer gezügelten Gärung. Eine Lagerung auf der Hefe nach der abgeschlossenen Gärung ist vorteilhaft, sie führt zu fülligeren, dichter strukturierten Weinen. Das Hefegeläger muß jedoch gesund und von Trubstoffen weitgehend unbelastet sein. Der intensive Kontakt mit der periodisch (Intervalle von 3-4 Tage) vorsichtig aufgerührten Hefe reichert den Wein während der Hefeautolyse mit wertvollen Polysacchariden vor allem Glucane und Mannoproteine aus der Hefezellwand an. Die aus dem Hefegeläger gebildeten Autolyseprodukte stellen auch wichtige Vorstufen für zahlreiche Aromasynthesen während der Reifung dar. Gleichzeitig reagieren unerwünschte Tannine, insbesondere Ellagtannine mit den Hefeproteinen und flocken aus. Insgesamt bleibt das Holzaroma etwas mehr gedämpft und die weintypischen Aromen sind deutlicher ausgeprägt. Eine Anreicherung von flüchtigen schwefelhaltigen Verbindungen (böcksernde Substanzen) durch die reduktive Eigenschaft der Hefen wird durch die permanente Zuführung von Luftsauerstoff über die Holzporen vermieden. Die Lagerung auf der Hefe kann bis in den Mai des auf die Ernte folgenden Jahres und länger sinnvoll sein. Die Häufigkeit der Rührintervalle nimmt entscheidenden Einfluß darauf, ob mehr das Barriquearoma oder mehr die Hefe sensorisch betont werden soll. Der Zeitpunkt des Abstichs ist individuell nach dem sensorischen Befund festzulegen. Ist kein biologischer Säureabbau erwünscht, so sind häufig sensorische und analytische Kontrollen erforderlich, bei Bedarf ist sofort abzustechen und zu schwefeln. Die Hefesedimentation und der Selbstklärgrad ist in der Regel im kleinen Holzfaß sehr gut, sodaß nach mehreren Umstichen in Einzelfällen ganz auf mechanische Filtrationsprozesse verzichtet werden kann, oder eine Beschränkung auf nur eine Sterilfiltration vor der Abfüllung schon ausreichend ist.

Im Gegensatz zu den Weißweinen werden die Rotweine nach der alkoholischen Gärung und dem biologischen Säureabbau in das Barrique eingelagert. Die Lagerung der Rotweine erfolgt ohne Hefedepot bei schwacher Schwefelung, sodaß oxidative Bedingungen vorherrschen. Die oxidative Atmosphäre ist für die Reifung der Rotweine erforderlich. Gleichzeitig wirkt der relativ oxidative Ausbau einer Böckserbildung entgegen. Bei zu hoher Reduktivität werden schwefelhaltige Substanzen über das reduzierende Enzymsystem der Hefezellen in H 2 S überführt. Über Polymerisationsvorgänge entstehen farbstabile Tannin-Anthocyankomplexe und eine Minderung der strengen Adstringenz und Bitternoten. Diese Polymerisationsprozesse, erfordern eine moderate Sauerstoffzuführung, wie sie idealerweise bei dem Barrique, bedingt durch sein typisches Verhältnis von innerer Oberfläche zu Volumen und Porosität der Faßdauben gegeben ist.

Kontrolle während der Lagerung

Je nach Kellerklima ist der Verdunstungsverlust unterschiedlich hoch. Zu Beginn der Faßbefüllung ist er natürlicherweise höher als in der späteren Ausbauphase. Entsprechend ist Anfangs in kürzeren Abständen und später alle 4 Wochen der Schwund beizufüllen.In Frankreich und Italien werden die Barriques um 45° zur Seite gedreht, sodaß die Luftblase vom Spundloch verdrängt wird. Die Beifüllung erfolgt hier in größeren Zeitabständen (4-6 Wochen und länger). Der Verdunstungsschwund in Abhängigkeit von der Holzstruktur und den äußeren Bedingungen (Luftbewegung, Luftfeuchte, Temperatur) bewegt sich im Mittel etwa bei 5% im Jahr. Erfolgt die Beifüllung nicht rechtzeitig, sind bei direkter Luftberührung mit der Weinoberfläche günstige Voraussetzungen für nachteilige mikrobielle Entwicklungen gegeben. Insbesondere Kahmhefen und Essigbakterien kommen sehr schnell zur Vermehrung und hinterlassen ihre nachteiligen Abbauprodukte. Der wertvolle Barriqueinhalt ist sehr schnell verdorben. Mit dem Beifüllen ist auch eine sensorische Kontrolle zu verbinden, dabei ist auf Farbe, Trübungsgrad, Aromanoten und Entwicklung der phenolischen Geschmackskomponenten zu achten.

Schwefelung

Um die oxidativen Entwicklungsprozesse der phenolischen Substanzen und anderer Holzextrakte während der Barriquelagerung nicht zu blockieren, darf nur eine gemäßigte Schwefelung erfolgen. Durch späten Abstich, regelmäßiges Aufrühren der Hefe und frühzeitiges Beifüllen in die abklingende Gärung kann die Schwefelung auf ein Minimum reduziert werden. Die aufgerührte Hefesuspension verarbeitet den überschüssigen Sauerstoff, der somit für ein Bakterienwachstum und unerwünschte Oxidationsvorgänge nicht mehr zur Verfügung steht. Erst mit Verminderung des Hefekontaktes (Sedimentation der Hefezellen) und Klärung muß ein Schwefelschutz unbedingt gegeben werden. Auf zu hohe Schwefelgaben sollte jedoch hierbei verzichtet werden, um die weitere Aromenentwicklung nicht zu stören. Nach dem Ende der Lagerung im Barrique ist die SO 2 -Stabilität sehr gering, die freie SO 2 wird immer wieder verbraucht durch Sulfatbildung. Es müssen häufige Nachschwefelungen erfolgen bis sich eine nachhaltige Stabilität der freien schwefligen Säure eingestellt hat. Zur Gesunderhaltung des Weines sollte ein Level an freier SO 2 von mind. 35 - 40 mg/l angestrebt werden, um über eine Reserve für ein längeres Flaschenlager zu verfügen, sodaß unangenehme Luftnoten und negative Farbveränderungen verhindert werden.

Lagerzeit im Barrique

Die Frage nach der Verweildauer im Barrique ist schwierig zu beantworten. Sie wird im wesentlichen von dem angestrebten Weintyp bestimmt und ist an eine organoleptische Prüfung gebunden. Die Lagerzeit im Barrique beträgt für Weißwein 6 - 12 Monate und für Rotwein mindestens 12 Monate. Diese Angaben sind als Orientierungswerte aufzunehmen und bei Bedarf entprechend zu modifizieren. So kann ein extraktreicher Rotwein weit über die 12 Monate hinaus im kleinen Holzfaß gelagert werden. Die Weinentwicklung während der Lagerung im Barriquefaß folgt in der Regel einem typischen Muster. In den ersten 1-3 Monaten läuft eine Extraktionsphase ab, in der leichtlösliche niedermolekulare Holzinhaltsstoffe extrahiert werden, dazu zählen hauptsächlich die Eichentannine. In den Monaten danach folgt eine Oxidationsphase in welcher zunächst die sehr reaktionsfreudigen phenolischen Substanzen umgesetzt werden. Nach diesen Vorgängen folgt die eigentliche Reifung und Entwicklung von neuen Aromastoffen aus Holzkomponenten und deren Reaktionsprodukten mit den Weininhaltsstoffen. Ist der geschmackliche und geruchliche Höhepunkt des Weines erreicht, dann sollte zweckmäßigerweise die Füllung auf Flaschen erfolgen. Auf der Flasche erfolgt dann eine weitere Aromaentwicklung, die jedoch wesentlich langsamer verläuft. In der Regel ist nach 3 - 5 Jahren ein optimaler Reifungsgrad erreicht.

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