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Einfluss von Bodenpflege und N-Düngung auf analytische Daten und sensorische Qualität der Weine

R. Fox
LVWO Weinsberg
E-Mail: rudolf.fox@lvwo.bwl.de

Ausgeprägtes Sortenaroma gepaart mit Eleganz und Weinigkeit kennzeichnen gute Weine aus den nördlichen Grenzbereichen des europäischen Weinbaus. Gerade hier kann es aber besonders bei Weißweinen Defizite geben, wenn stärkerer, langanhaltender Wasser- und damit auch Nährstoffstress auftritt. Stichpunkte wie Häufung von Trockenjahren, Klimaänderung mit ausgeprägten Trockenphasen, ganzflächige Dauerbegrünung auf dafür ungeeigneten Standorten, langjährig hohe Erträge, geminderte und spät ausgebrachte N-Düngung, Vernachlässigung der organischen Düngung sowie zunehmende Bodenverdichtungen durch vermehrten Technikeinsatz zeigen die Problematik, was Wasser- und Nährstoffverfügbarkeit angeht, auf. Dass hierbei dem Wasserhaushalt und damit einer mehr oder weniger wasserschonenden Bewirtschaftung eine entscheidende Rolle zukommt, ist aufgrund unzähliger Untersuchungen bekannt und bestärkt die derzeit teils kritische Haltung gegenüber der ganzflächigen Dauerbegrünung.
Umgekehrt führten die überdurchschnittlichen Niederschläge der vergangenen drei Jahre in Verbindung mit höherer N-Düngung und teilweisem Umbruch der Begrünung zu übermäßigem Wachstum, großen Beeren, besonders kompakten Trauben und erhöhtem Botrytis- sowie Essigfäulebefall. Die notwendigerweise frühere Lese bei vielfach physiologisch noch nicht reifen Trauben ergab ihrerseits Probleme bezüglich Weinqualität. Ziel muss demnach eine am Wasserhaushalt und der Rebvitalität orientierte Bodenpflegeintensität bei Vermeidung besonderer Stresssituationen für die Rebe selbst sein. Bereits 1979 haben B e c k e r,   N. und K a n n e n b e r g,   J. (1) auf die Zusammenhänge zwischen den Niederschlägen bzw. Jahrgängen und den Extraktwerten der Weine hingewiesen.
M a h l m e i s t e r,   K. (2) wies Ende der 80er Jahre auf die Bedeutung insbesondere des Restextraktes für die Weinqualität hin. P e t e r n e l l,   M. (3) berichtete 1993 aus einem kombinierten Bodenpflege- und Beregnungsversuch aus den Jahren 1985 - 1990. Er kam insbesondere bei begrünten Parzellen zu enormen Steigerungen des Restextraktes durch Beregnung.
Nach S e i t e r,   P. und R i e d e l,   M. (4) erwies sich auf einer humusarmen Lössterrasse am Kaiserstuhl bei 570 mm Jahresniederschlag und einer Jahresdurchschnittstemperatur von über 10° C ein zeitweiliges Ausschalten der Stickstoff- und Wasserkonkurrenz der Begrünung in Verbindung mit der stärkeren Mineralisation durch die Bearbeitung als vorteilhafter gegenüber einer Steigerung der N-Düngung bei den natürlich dauerbegrünten Varianten. Dies wirkte sich positiv auf den Rebwuchs, den Ertrag sowie die Ferm-N-Werte aus. Gleichzeitig traten weniger Gärstörungen und schwächere UTA-Noten auf und die Weine wurden sensorisch besser beurteilt.
Z i e g l e r,   B. (5) ermittelte bei steigender N-Düngung höhere Chlorophyllwerte, höhere Nitratkonzentrationen in Blattstielen sowie ansteigende Schnittholzgewichte, gleichzeitig zunehmende Ammonium-N-Gehalte und Ferm-N-Werte im Most sowie bis zu einem gewissen Grade auch bessere sensorische Einstufungen der Weine, aber auch zunehmenden Krankheitsdruck (Traubenbotrytis) sowie steigende Nitrat-Restwerte in der Bodenmatrix zum Vegetationsende.
Zusammengefasst gehen die möglichen Auswirkungen von Wasser- und Nährstoffstress (N) aus Abbildung 1 sowie zu üppiger Versorgung aus Abb. 2 hervor.

Auswirkungen von Wasser- und Nährstoffstress (N)

reduzierte Stickstoffmineralisation
nachlassende Wuchsleistung
geringere Holzleistung
schlechteres Blatt-/Fruchtverhältnis
vorzeitige Herbstverfärbung
kleinere Beeren, lockere Trauben
gesund, spätere physiologische Reife
lockere Laubwände
intensivere Belichtung der Beeren
veränderter Stoffwechsel
zu viel Phenole (Weißwein)

längere Gärdauer
geringerer Endvergärungsgrad
weniger positiv fruchtige Aromen
dünne, kurze Weine
verstärkt Bittertöne
rasche, stark negative Alterung
untypischer Alterungston (Weißwein)

geringere Nmin-Werte im Boden
geringere Chlorophyllgehalte
geringere Nmin-Werte in Blattstielen
geringere N-Reserven im Stock
geminderte Stressfestigkeit im Folgejahr
längerfristig abnehmende Erträge und erst
im Extremfall geringere Mostgewichte
geringere Säurewerte



weniger Aminosäuren (ferm N,
Ammonium, Formol,
   ges. N) in Beeren und späterem Most
geringere Mineralstoffeinlagerung (Extrakt, Restextrakt)
geringere Wahrnehmungsschwelle für
Aminoaceto-
   phenon (UTA)

 

Mögliche Wirkungen zu hoher Wasserverfügbarkeit

erhöhte Stickstoffmineralisation
starker Rebwuchs
mastiges Holz, viele Doppeltriebe
starke Geiztriebbildung
dichte Laubwände, schlechtere Holzreife
hoher Schattenblattanteil
mangelnde Belichtung und Belüftung der
    Trauben
  erhöhter Pilzdruck einschließlich Botrytis-
    und Essigfäule


  untypische Weine durch höheren Fäulnis-
    anteil
erhöhter Selektionsaufwand bei der Lese
physiologisch unreife Trauben

hohe Nmin-Werte im Boden
geringere Frostfestigkeit
größere Beeren, schlechteres Verhältnis Schale zu
    Inhalt
kompakte, botrytisanfällige Trauben
vorzeitiger Lesetermin nötig
geringere Farbstoff-, Phenol- und Aromaausbildung
höhere Säurewerte, mehr "grüne" Aromen
vielfach überhöhte Erträge, geringe Mostgewichte sowie Extraktwerte
erhöhter Aufwand bei Laubarbeiten und Rebschnitt

erhöhte Gefahr des untypischen Alterungstones

Langjährige Versuche bei Riesling

Bei eigenen, langjährigen Versuchen mit der Hauptweißweinsorte Riesling und anschließendem Weinausbau zeigten die Weine aus dauerbegrünten, gestressten Parzellen einen Mangel an fruchtigen Aromen sowie saftigem, weinigem Charakter. Sie präsentierten sich dagegen als kurz, stumpf bis bitter und ziehend, was in Verbindung mit häufig auftretenden UTA-Noten als starkes Konsumhemmnis angesehen werden muss. Die Qualitätsmängel nahmen dabei mit zunehmender Lagerdauer rasch und stark zu. In kombinierten Versuchen mit verschiedenen Bodenpflegevarianten als auch N-Düngungsstufen erwiesen sich bei Dauerbegrünung zwar höhere Düngungsstufen (> 70 bis 100 kg N/ha) als vorteilhaft gegenüber niederer Düngung, die entscheidenden Unterschiede ergaben sich jedoch zwischen den ganzflächig, teilweise sowie lediglich über Winter begrünten Parzellen (siehe Abbildung 3). Als eine der Hauptursachen von Qualitätsmängeln ist demnach der Komplex Bodenpflege und N-Düngung zu nennen- siehe Abbildung 4.

Bodenpflege und N-Düngung bei Riesling - Weinbewertung (Mittel aus 1993 -1997)

Var.

Bewirtschaftung

Rangfolge

1

Winterbegrünung

+ 50 kg N/ha

2,5*

2

Dauerbegrünung/Winterbegrünung

+ 50 kg N/ha

2,1*

3

Dauerbegrünung

+ 70 kg N/ha

2,8**

4

Dauerbegrünung mit Eingriff

+ 50 kg N/ha

2,9**

5

Dauerbegrünung

ohne N

3,5***

*     In nahezu allen Jahren am besten eingestuft, kaum UTA, Weine besonders fruchtig und weinig, höheres
      Alterungspotenzial
**   Besonders in den trockenen Jahren schlechter eingestuft, dann auch untypischer Alterungston
***  In allen Jahren mit Abstand am schlechtesten eingestuft, fast immer starker untyischer Alterungston, Weine in allen
     Jahren kurz, stumpf und bitter, Fehlnotennahmen mit zunehmender Lagerdauer stark zu.

 

 

Abbildung 4: Die Ursachen des untypischen Alterungstons [sonstige* = Sorte, Alter, Unterlage, Traubenverarbeitung, Gärung u. Ausbau

Wie aus Abbildung 5 hervorgeht, unterscheiden sich die ermittelten Daten im langjährigen Mittel bei den Varianten Winterbegrünung (Wb) und Dauerbegrünung/Winterbegrünung (Db/Wb) mit Ausnahme der Gesamt-N-Werte im Wein nur unwesentlich. Dies trifft auch für die Rangfolge - Abbildung 3 - zu. Die Variante Dauerbegrünung mit Eingriff fällt sowohl im Ertrag als auch den analytischen Daten Extrakt und Restextrakt sowie insbesondere dem Gesamt-N im Wein deutlich ab. Die höheren Phenolwerte deuten auf intensivere Traubenbelichtung durch lockerere Laubwände hin. Besonders in Trockenjahren fiel diese Variante in der sensorischen Einstufung gegenüber den vorgenannten stark ab. Der jeweils Ende April/Anfang Mai vorgenommene Eingriff konnte zwar die Nmin-Werte zur Nachblütephase gegenüber permanenter Dauerbegrünung steigern, im späteren Verlauf der Vegetation sowie mit zunehmender Laufzeit des Versuches - jährlich wiederholter Eingriff - fiel das Nitratangebot jedoch ab bzw. reichte bei der Düngungshöhe von 50 kg N/ha ohne jegliche Zufuhr organischer Düngung für eine ausreichende Versorgung der Reben nicht aus.

Abbildung 5: Leistungsmerkmale verschiedener Bodenpflege und N-Düngungsvarianten bei Riesling,
Mittelwert aus 1993 - 1999

Aus der Parzelle Dauerbegrünung mit 70 kg N/ha wurden teils ýgünstigere" Daten ermittelt als bei Eingriff und 50 kg N/ha. So lagen die Gesamt-N-Werte nach der Gärung noch auf einem deutlich höheren Niveau als bei 50 kg N/ha und Eingriff in die Begrünung. In trockenen Jahren war jedoch auch hier die Weinqualität nicht befriedigend - siehe Abbildung 3 und 6. Gerade dieses Beispiel macht deutlich, dass die Weinqualität bereits abfallen kann, obwohl Rebstock (Vitalität) Ertrag und Mostgewicht noch keine Hinweise auf einen Mangel oder Stress erkennen lassen.

Abbildung 6: N-Düngung und Bodenpflege, Riesling, Schemelsberg III. 1997; Probe am 25.03.1999

Die Parzelle Dauerbegrünung (Db) ohne N wies bei allen ermittelten Daten vergleichsweise ýungünstige" Werte auf - siehe Abbildung 5 und 3. Hervorzuheben ist hierbei die extrem schlechte Weinqualität mit nahezu in allen Jahren ausgeprägtem, untypischen Alterungston. Der langjährige Ertrag aus dieser Parzelle von immerhin 137 kg/a und 78,7°Oe wäre damit als Wein nicht verkäuflich. Die Bewirtschaftung mit Wb bzw. Db/Wb führte neben höheren Erträgen (165 kg/a) und Mostgewichten (80,6° Oe) zu wesentlich besseren Weinen. Hervorzuheben ist noch, dass zwischen den um die Blütezeit sowie Reifebeginn ermittelten Nmin-Werten und dem späteren Restextrakt im Wein enge Beziehungen bestehen. Dies trifft weitgehend auch für den Aminosäuregehalt im Most bzw. die Gärdauer und den Gesamt-N im Wein zu.
Nach den Erfahrungen der vergangenen drei Jahre ist den Problemen zu geringer Verfügbarkeit an Wasser und Nährstoffen - insbesondere Stickstoff - der Nachteil zu üppigen Wachstums gegenüber zu stellen - siehe Abb. 2. Gerade in den von der Bodenpflege her optimierten, d. h. teils umgebrochenen Parzellen und/oder stärkerer Ertragsregulierung, kam es u. a. in Folge zu dichter Laubwände und schlechter Traubenbelichtung sowie großbeerigen, besonders kompakten Trauben zu schlechtem Gesundheitszustand des Lesegutes, vielfach notgedrungen zu früher Lese sowie ungünstigem Verhältnis von Schale zu Inhalt. Dies führte seinerseits zu Mängeln bei der physiologischen Reife der Trauben sowie der Ausprägung von Aroma, Farbe und Phenolen, geringen Extraktwerten sowie mangelnder Reintönigkeit der Weine aufgrund der höheren Fäulnisanteile. Selbst unter diesen Bedingungen kam es deshalb nicht unerwartet ebenfalls zum Auftreten von untypischem Alterungston.

Ergebnisse der deskriptiven, sensorischen Analyse

Stellvertretend für die langjährigen Ausbauversuche und Weinbeurteilungen sind Ergebnisse aus dem Jahrgang 1997 in den Abbildungen 6 und 7 dargestellt. Wie aus Abbildung 6 ersichtlich, wurde der Wein aus der Parzelle Wb, also der besonders wasserschonenden Bodenpflege, im Trockenjahr 1997 am besten beurteilt. In der deskriptiven Bewertung stechen die positiven Attribute Apfel/Pfirsich, Zitrone und Nachhaltigkeit hervor.
Die Weine aus den beiden anderen Parzellen wurden in den negativen Attributen nasser Lappen, bitter/ziehend und UTA höher eingestuft und erreichten folglich erheblich schlechtere Rangfolgen.

Die bei ganzflächiger Db mit 70 kg N/ha gegenüber Db/Wb mit 50 kg/ha nochmals leicht schlechtere Rangfolge unterstreicht, dass dem Faktor Wasser größere Bedeutung zukommt als der N-Düngungshöhe.

In Abbildung 7 sind die Einstufungen der Weine aus den Parzellen mit Wb denjenigen aus der Db mit Eingriff und der permanenten Db ohne N gegenübergestellt. Auch hier wird deutlich, dass die Intensität der negativen Attribute die Rangfolge dominiert. So fällt der Wein aus der Parzelle Db ohne N im Rang besonders ab, weil einerseits die positiven Attribute schwächer ausgeprägt sind, andererseits jedoch die negativen besonders hohe Intensitäten erreichten. Die ermittelten Rangfolgen der 97er Weine stehen eng in Beziehung mit der jeweiligen Gärdauer.

Abbildung 7:


Bereits diese kann also schon Hinweise auf spätere Qualitätsmängel geben. So traten selbst im feuchten Jahrgang 2002 Gärverzögerungen bei gezwungenermaßen frühem Lesetermin auf. Die Ursache hierfür dürfte in mangelnder physiologischer Reife zu suchen sein - siehe Abb. 8.

Abbildung 8: Faktoren, die eine mangelnde physiologische Reife verursachen können

Fazit

Vor dem Hintergrund zunehmender Witterungsextreme einerseits sowie steigender Qualitätsansprüche der Kunden andererseits gilt es, durch angepasste Bodenpflege und N-Düngung die Wasser- und Nährstoffverfügbarkeit für die Rebe und damit die Weinqualität zu sichern. Der Bodenpflege kommt dabei größere Bedeutung zu als der N-Düngungshöhe. Ausreichende Humuswerte erhöhen die verfügbare Feldkapazität und mindern Stresssituationen, weshalb diesem Aspekt auch aus Gründen der Weinqualität künftig mehr Beachtung geschenkt werden muss. Besonders bei Weißweinsorten sollte sich die ýIntensität" der Bodenpflege mehr als seither an der Erfordernis einer möglichst hohen Weinqualität orientieren, ohne Kosten- und Umweltaspekte zu vernachlässigen.
Wie uns die letzten 3 Jahre lehrten, darf es jedoch kein völliges Zurück zu weitgehend offenen Böden mit all seinen Problemen sowohl in Bezug auf die Weinqualität als auch hinsichtlich der Grundwasserbelastung geben.
In Anbetracht der aktuellen Situation mit vielfach hoher Vitalität der Bestände und überdurchschnittlicher Reservestoffeinlagerung, bedeutet dies für die kommende Vegetationsperiode zunächst äußerst zurückhaltend vorzugehen und eventuell vorhandene Winterbegrünungen lediglich zu mulchen. Erst bei stärkerer Gefahr von Trockenheit bietet es sich an, flach und extensiv umzubrechen. Besonders bei Rotweinsorten - Ausnahme Trollinger - ist ein eher schwächeres Wachstum sogar vorteilhaft für die spätere Weinqualität und deshalb ein höherer ýStresslevel" erstrebenswert. Standort-, jahrgangs- und vitalitätsangepasstes Bodenpflegemanagement im Sinne sortenspezifisch mittleren Rebwachstums sichert in Verbindung mit möglichst später Lese ýgute" analytische Werte sowie eine hohe sensorische Weinqualität.

Qualität im Glase zählt. Eine wichtige Grundlage hierfür wird durch angepasste Bodenpflege und N-Düngung gelegt.

Literatur:
(1) Becker, N. und Kannenberg, J. (1979): Das Weinland Baden - sein Klima, seine Landschaft und seine Böden.
Der Badische Winzer, 5, 170-194
(2) Mahlmeister, K. (1991): Kennzahl Restextrakt
Weinwirtschaft Technik Nr. 10, 22-25
(3) Peternell, M. (1993): Restextrakt des Weines- Faktoren die ihn beeinflussen
Rebe und Wein, 44, 48-50
(4) Seiter, P. und Riedel, M.(2001) : Bodenpflege und Stickstoff(N)-Düngung eines humusarmen Standortes - Brennpunkt: N-Mangel
Das Deutsche Weinmagazin, 26, 24-27
(5) Ziegler,B. (2002) : Stickstoff(N)-Düngung - Die ständige Gratwanderung
Das Deutsche Weinmagazin, 8 , 26-32

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