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Der Böckser - ein abstoßender Weinfehler
- Ursache, Vermeidung und Beseitigung -

Edgar R. Funk
LVWO Weinsberg
E-Mail:
edgar.funk@lvwo.bwl.de


Der Böckser in seiner vielfältigen geruchlichen Ausprägung zählt zu den häufigsten Weinfehlern und stellt des öfteren einen Ablehnungsgrund bei der Qualitätsweinprüfung dar.

Sehr verhängnisvoll, mit wirtschaftlichen Einbußen und einem Imageverlust verbunden ist das nachträgliche Auftreten von böckserartigen Fehlnoten auf der Flasche, eine Erscheinung, die in den letzten Jahren durchaus häufiger festzustellen ist. Die Erscheinungsformen des Böcksers umfassen ein sehr breites Spektrum von Geruchsprofilen. Die klassische Böckserausprägung, der Schwefelwasserstoffböckser erinnert an den Geruch von fauligen Eiern, die subtileren Formen der sogenannten Lagerböckser weisen Aromenprofile auf, die an gekochten Kohl, grünen Spargel, Zwiebel, Knoblauch oder verbrannten Gummi erinnern. Gemeinsam ist allen genannten Gerüchen, daß sie schwefelhaltigen Verbindungen entstammen. Für viele Faktoren in der Traubenerzeugung und Weinbereitung wurde der Beweis erbracht , dass sie einen böckserfördernden Einfluß haben. In nachfolgendem Beitrag werden die Böckserursachen, Möglichkeiten der Böckservermeidung und Böckserbeseitigung beschrieben.

Böckserursachen

Die Ursachen für eine Böckserbildung sind sehr vielschichtig und sicherlich noch nicht in allen Details aufgeklärt. Grundsätzlich können die Böckser in verschiedenen Phasen der Weinbereitung auftreten. Man unterscheidet den einfachen typischen Schwefelwasserstoffböckser und den Mercaptan- oder Lagerböckser. Schwefelwasserstoff, ein farbloses Gas erinnert mit seinem Geruch nicht nur an faule Eier, sondern ist auch die zentrale Schlüsselsubstanz für eine Vielzahl weiterer übelriechender schwefelhaltiger Substanzen.Ein Überblick über den Reaktionsverlauf einiger wichtiger böckserverursachender schwefelhaltiger Verbindungen ist der Abb. 1 zu entnehmen.

Abb.1: Entstehung böckserartiger Fehltöne

Ausgangsprodukte von H 2 S können alle Schwefelverbindungen mit einer höheren Oxidationsstufe sein. Dazu zählen SO 2 , SO 3 -2 , SO 4 -2 , S 6 , schwefelhaltige Aminosäuren, Netzschwefel, und S-haltige Pestizide. Da der Gärprozess unter reduktiven Bedingungen abläuft, unterliegt der Schwefelstoffwechsel der Hefe auch reduktiven Bedingungen. Aus den in die Hefezelle permeierten Schwefelverbindungen wird über ein reduzierendes Enzymsystem H 2 S gebildet. Angehäuftes H 2 S wird aus der Zelle geschleußt und an das umgebende Medium abgegeben. Er entsteht während der einzelnen Phasen der Gärung in unterschiedlichen Mengen. Am meisten wird während der Wachstumsphase der Hefen und zum Gärungsende hin gebildet. Beachtliche Mengen an H 2 S werden auch noch nach der alkoholischen Gärung von sedimentierten Hefezellen synthetisiert. Bei ungestörten, kontrollierten Gärungsabläufen reicht die Gärungskohlensäure aus, um das Schwefelwasserstoffgas bis auf kleine Restmengen auszuwaschen. Ca. 20 - 30 µg/l können einen positiven Beitrag zur Aromenstruktur leisten. Der Geruchsschwellenwert von H 2 S liegt in Abhängigkeit von der Gesamttextur des Weines bei 10-100 µg/l.

Innerhalb kurzer Zeit kann schon während der Vergärung und im Jungwein verbleibender Schwefelwasserstoff mit Alkohol zu Ethylmercaptan bzw. Thioalkoholen reagieren, eine Substanz, die an Zwiebel und verbrannten Gummi erinnert.

Abb. 2: Schwefelwasserstoff reagiert mit Alkohol

Durch Oxidation reagieren sie weiter zu Disulfiden (Dimethylsulfid, Diethylsulfid) deren Geruch an grünen Spargel oder gekochten Mais erinnert. Kupferionen sprechen auf diese Verbindungen nicht an, Schönungsmaßnahmen mit Kupferpräparaten sind wirkungslos.

Abb. 3: Ethylmercaptan reagiert mit Sauerstoff

Aus Thioalkohol und Essigsäure können auch Thioessigsäure-S-Ester entstehen, die hohe Geruchsschwelle dieser Substanz läßt keine nachteilige Geruchswahrnehmung im Wein zu. Durch Hydrolyse können jedoch aus der Esterverbindung wieder übelriechende Mercaptane freigesetzt werden. Diese Reaktion ist die Ursache später oder erneuter Böckser, die gelegentlich auch bei schon abgefüllten Weinen auf der Flasche zu beklagen sind.

Maßnahmen zur Böckservermeidung

Schwefelung

Die Maische-/ Mostschwefelung ist auf das notwendige Maß zu beschränken. Überzogene Schwefelgaben liefern den Hefen Vorläufersubstanzen für eine H 2 S- Bildung.

Maßvolle Mostklärung

Im Rahmen einer maßvollen Mostvorklärung können Rückstände elementaren Schwefels und andere an Trub gebundene schwefelhaltige Vorläufersubstanzen drastisch gemindert werden. Außerdem fördern Trubgehalte extrem die Hefevermehrung und führen in der Regel zu einer verkürzten stürmischen Gärung, die in der Regel mit einer stärkeren H 2 S-Bildung verbunden ist.

Gärsalze reduzieren die Böcksergefahr

Eine ausreichende Sicherung der Nährstoffgrundlage für das Wachstum und die Gäraktivitäten der Hefen ist sicherzustellen. Bei Stickstoffmangel kommt es auch zu negativen Veränderungen in der Bildung von flüchtigen und nicht flüchtigen Gärungsnebenprodukten. Eine Dosage von Gärsalz (Diammoniumhydrogenphosphat, max. 30 g/hl) bei unterversorgten Mosten führt zu einer deutlichen Verringerung der H 2 S-Bildung. Die Gärsalzdosage sollte in der Angärphase vorgenommen werden, wenn bereits ein Drittel des Zuckers umgesetzt ist. Gärsalz ist unbedingt einzusetzen, wenn Lesegut aus Stressparzellen geerntet wurde, oder defizitäre weinbauliche Bedingungen (hohe Erträge, Ganzflächenbegrünung, reduzierte N- Düngung Pilzbefall usw.) vorliegen. Das Nährstoffangebot ist noch zu ergänzen durch eine Zugabe von Vitamin B (Thiamin) insbesondere dann, wenn Moste aus pilzbefallenem Lesegut gewonnen wurde.

Gärverlauf kontrollieren

Die Überwachung des Gärverlaufs durch tägliche Zuckerkontrolle (Spindeln) und Temperaturmessung gibt einen Aufschluß über die Gärverlaufsdynamik und ist ein wichtiges Instrumentarium, um rechtzeitig auf Unregelmäßigkeiten (Gärgeschwindigkeit, Gärstockung, Gärabrüche) mit den richtigen Maßnahmen reagieren zu können. In regelmäßigen Abständen sind auch Verkostungen vorzunehmen, um Böckser und andere fehlerhafte sensorische Entwicklung rechtzeitig zu erfassen.

Böckserbeseitigung

Grundsätzlich gilt, je früher ein Böckser behandelt wird, desto größer ist die Chance einer erfolgreichen Beseitigung und desto weniger leidet auch die Weinqualität.

Zur Böckserbeseitigung gibt es mehrere Möglichkeiten:

Belüftung/Schwefelung

Die einfachste Maßnahme zur Böckserbeseitigung ist das Belüften der betroffenen Chargen. Der Schwefelwasserstoff wird dabei vom Luftsauerstoff zu Schwefel und Wasser oxidiert. Diese Maßnahme greift jedoch nur bei relativ leichten Fällen. Bei einer fortgeschrittenen Böckserentwicklung wirkt eine Belüftung kontraproduktiv, bereits vorhandene Thioalkohole werden zu Methyl- oder Diethyldisulfid- Verbindungen oxidiert, die nicht mehr über eine Kupferbehandlung erfasst werden können. Auch durch eine Schwefelung des Jungweines kann ein leichter Böckser entfernt werden, sofern er nur aus Schwefelwasserstoff besteht. Zeigen beide Maßnahmen keine befriedigende Erfolge ist eine Kupferbehandlung unumgänglich.

Böckserbehandlung mit Kupfersulfat

Läßt sich ein Böckser über eine Schwefelung oder Belüftung nicht erfolgreich beseitigen, besteht die Möglichkeit einer Behandlung mit Kupfersulfat. Die Praxis zeigt jedoch immer wieder, dass mit einer Kupfersulfatbehandlung nicht alle Erscheinungsformen der böckserverursachenden S-haltigen Verbindungen erfolgreich abzubinden sind. Kupfersulfat reagiert mit H 2 S und den Merkaptanen oder Thioalkoholen. Andere S-haltige Verbindungen, die der Gruppe der Thioäther zuzuordnen sind, wie z. B. Diethyldisulfid, sind mit einer Kupferbehandlung nicht wirksam erfassbar. Das gleiche gilt auch für Thioessigsäureester, die durch Hydrolyse wiederum in Thioalkohol und Essigsäure zerlegt werden können. Eine Böckserbehandlung mit Kupfersulfat ist somit nur dann erfolgversprechend, wenn obengenannte Verbindungen noch nicht vorhanden sind. Es gilt auch hier, eine Kupferbehandlung möglichst früh durchzuführen, bevor sich Merkaptan - Folgeverbindungen gebildet haben. Eine möglichst frühe Behandlung mit Kupfersulfat vor dem 1. Abstich ist mit dem Vorteil verbunden, dass zum einen die Vorläufersubstanzen für die schwieriger zu beseitigenden S-haltigen Verbindungen rechtzeitig weggenommen werden und das überschüssige Kupfer kann von der noch vorhandenen Hefe adsorbiert werden und eine eventuell notwendige Blauschönung ersetzen. Die Verwendung von Kupfersulfat zur Beseitigung eines geschmacklichen oder geruchlichen Mangels des Weines ist bis zu einem Grenzwert von 1g/hl (10 mg/l) zugelassen. Der gesetzliche Höchstwert für Kupferionen (Cu ++ ) im Wein darf jedoch 1 mg/l nicht übersteigen. Weiterhin ist zu berücksichtigen, dass ab einem Gehalt von 0,6 bis 0,7 mg/l an Kupferionen die Gefahr einer Kupfertrübung steigt. Diese Werte haben auch Gültigkeit für Mischpräparate wie Kupfercitrat, die vom Handel angeboten werden. Ausschlaggebend ist die Menge der eingebrachten Kupferionen unabhängig von ihrer Bindungsform und makroskopischer Aufarbeitung.

Die praktische Durchführung einer Kupfersulfatbehandlung

Wie bei jeder Weinbehandlung ist auch bei einer Kupferbehandlung darauf zu achten, dass mit möglichst geringen Präparatmengen gearbeitet wird. Zur Bedarfsermittlung der geeigneten Dosagemenge ist ein Vorversuch notwendig.

Tabelle: Bedarfsermittlung zur Kupfersulfatbehandlung

Intensität des Geruchs und/oder Geschmacksfehler

Schönungsvorversuche

Schönung im Keller

0,1%ige Kupfersulfatlösung [ml/100ml]*

Kupfersulfatmenge [g/hl]

schwach - mittel

0,2    0,4    0,6

0,2    0,4    0,6

mittel - stark

0,6    0,8    1,0

0,6    0,8    1,0

* 0,1% Kupfersulfatlösung:
100 ml-Maßkolben à 100 mg Kupfersulfat-5-Hydrat mit dest. Wasser auffüllen bis zur Marke.
Anmerkung:
1 ml dieser Lösung in 100 ml Wein entspricht 1 g Kupfersulfat-5-hydrat pro hl Wein

Herstellung einer Stammlösung

Zur Behandlung der Versuchsglieder ist eine 0,1%ige Kupfersulfatlösung (Stammlösung) vorzubereiten. In einen 100 ml Messkolben, zur Hälfte mit destilliertem Wasser aufgefüllt, werden 100 mg Kupfersulfat-5-hydrat eindosiert und anschließend mit destilliertem Wasser bis zur Marke aufgefüllt. 1ml dieser Lösung in 100 ml Wein entspricht 1 g Kupfersulfat-5-hydrat pro hl Wein. Je nach Fehlerintensität sind die einzelnen Versuchsglieder mit Stammlösung von 0,2; 0,4; 0,6 bis 1ml zu behandeln. Die behandelten Versuchsglieder sind dann einer sensorischen Analyse zu unterziehen, es sollte dabei stets ein Vergleich mit dem nicht behandelten Probemuster erfolgen. Die Probemuster sollten mindestens bei Zimmertemperatur verkostet werden. (Wärme erhöht die Flüchtigkeit der S-haltigen Verbindungen).

Nach der Grenzbedarfsermittlung erfolgt die Durchführung der Behandlung. Der Wein ist zuvor scharf zu filtrieren. Das gewogene Kupfersulfatpräparat ist zunächst in einer Weinstütze zu lösen, danach wird die Lösung homogen in das Gebinde eingemischt. Die Reaktion erfolgt sofort, bei tieferen Temperaturen ist eine etwas längere Reaktionszeit erforderlich. Kupfersulfat reagiert mit H 2 S und Merkaptanen nach folgenden Gleichungen:

Abb. 4: Reaktionsgleichung mit Kupfersulfat

Nach einer angemessenen Reaktionszeit sind die kolloidal ausgeschiedenen Reaktionsprodukte des Kupfers mit Schwefelwasserstoff oder anderen schwefelhaltigen Verbindungen durch adsorbtiv wirkenden Filterschichten abzutrennen.Der Behandlungserfolg ist sensorisch zu überprüfen und mit dem unbehandelten Probemuster nochmals zu vergleichen. Im Hinblick auf Trübungsstabilität ist der Restkupfergehalt zu überprüfen und gegebenenfalls mit einer Blauschönung zu korrigieren. Der Kupfergehalt lässt sich jedoch nur dann ausreichend mit einer Blauschönung absenken, wenn der Wein einen gewissen Überschuß an Eisen-(III)-Ionen enthält.

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