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Destillate von Kleinbrennereien

Brennanlage



 

Dr. G. Röhrig

LVWO Weinsberg

 

In Süddeutschland existieren ca. 23.000 Kleinbrennereien mit einer Erzeugungsmenge von jeweils 300 Litern Alkohol im Jahr. In diesen Klein- oder Abfindungsbrennereien lassen jährlich auch rund 200 000 Personen ohne Brenngerät (Stoffbesitzer), die über ein eigenes Brennkontigent von 50 Litern Alkohol/Jahr verfügen, ihr selbsterzeugtes Obst zu Schnaps destillieren. Es sind zumeist kleinere landwirtschaftliche Betriebe die hauptsächlich in Obst- und Weinbaugebieten nichtmarktfähiges Obst aus dem Streu- und Erwerbsobstanbau, vereinzelt kleinere Mengen Wildobst, Erzeugnisse aus dem Weinbau sowie Getreide und Kartoffeln verarbeiten. Von dem Alkohol den sie erzeugen, muss ein Teil entweder in Naturalien oder durch Steuern an den Staat abgeführt werden. Gleichzeitig erhalten sie ein Übernahmegeld das die Festkosten abdeckt.

 

Von dem Obst das über den Brennkessel verwertet wird, nimmt das Kernobst den größten Anteil ein. Es handelt sich um Äpfel und Birnen die nicht für die Frischvermarktung geeignet sind sowie um Übermengen. Durch die Verwendung von Streuobst leisten die Brenner einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung des landschaftsprägenden Streuobstes und damit zur Kulturlandschaft in Süddeutschland. Neben alten Mostapfelsorten wie Boskoop und Bittenfelder werden immer häufiger aber auch Tafelapfelsorten wie Golden Delicious, Cox Orange, Gravensteiner, Elstar, Rubinette u.a. eingemaischt.

Die Birnen werden entsprechend ihren Eigenschaften in Most- und Tafelbirnen unterschieden. Aufgrund ihres überragenden Aromas hat die Williams-Christbirne die größte Bedeutung erlangt. Die apfel- oder birnenförmigen Quitten sind relativ zuckerarm, gelten aber als Brennspezialität.

Aus fast allen Steinobstarten lassen sich edle Brände erzeugen. Den größten Anteil nehmen die Kirschen ein. Am besten geeignet sind die zuckerreichen und kleinfrüchtigen Brennkirschensorten, aber auch die zuckerärmeren Sauerkirschen ergeben interessante Brände. Hauszwetschgen sind zuckerreicher als Pflaumen und werden neben Mirabellen und Schlehen gerne in der Brennerei verarbeitet.

Bis auf Hagebutten und Weintrauben enthalten Beeren oft nur geringe Zuckergehalte, so dass die Alkoholausbeute gering ausfällt. Aus Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren stellt man deshalb in Deutschland einen "Geist" her, wobei die Frucht nicht vergoren wird, wie bei "Bränden" üblich. Der Alkohol wird in Form von Industriealkohol dem sogenannten "Primasprit" zugesetzt. Auch aus der süßen, mährischen Eberesche lässt sich durch Vergären der Maische ein edler Brand, der Vogelbeerbrand, herstellen.

In den Weinbaugebieten werden Trauben, Wein, Weinhefe und Trester gebrannt.

 

Einmaischen und Brennen von Obst

 

Grundvoraussetzung für ein gutes Destillat ist die Bereitstellung von reifem und gesundem Obst. Hartschaliges Kernobst wird in der Regel einem Waschprozess unterzogen was bei Stein- und Beerenobst nicht möglich ist. Die Zerkleinerung erfolgt je nach Obstart mit einem Muser oder durch Quetschen der Früchte. Die erhaltene Maische wird mit einer Trockenreinzuchthefe versetzt und eventuell angesäuert, um eine reintönige Gärung zu gewährleisten. Dicke Maischen lassen sich mit einem pektinabbauenden Enzym verflüssigen. Je nach Zuckergehalt und Temperatur dauert die Gärung zwischen 1 und 3 Wochen , danach kann die Maische gebrannt werden.

Die heutigen Brenngeräte der Kleinbrenner bestehen aus einem Heizsystem mit Wasserbad, der Brennblase, dem Verstärkungsteil und einem Destillatkühler. Die vergorene Maische wird in die Brennblase eingefüllt und erwärmt, wobei die aroma- und alkoholhaltigen Dämpfe sich im Verstärkungsteil anreichern. Im anschließenden Kühler kondensieren die Dämpfe, so dass ein hochprozentiges Destillat austritt. Das Destillat wird durch Geruchs- und Geschmacksprobe in Vor-, Mittel- und Nachlauf aufgetrennt. Im Vor- und Nachlauf befinden sich unerwünschte Stoffe, sie werden abgetrennt, im Mittellauf das für Trinkzwecke obsttypsche Destillat. Das 70 bis 80 %ige Mittellaufdestillat wird mit enthärtetem Wasser auf ca. 40-45 % verdünnt. Vor dem Abfüllen auf Flaschen wird der Obstbrand auf Temperaturen um Null Grad abgekühlt, wobei es je nach Obstart zu Trübungen kommen kann, die dann mittels einer Kaltfiltration entfernt werden.

 

Korn

 

Getreidebrände werden aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Buchweizen gewonnen.

Man unterscheidet den einfachen "Korn" mit 32 %vol vom Kornbrand (Doppelkorn) mit mindestens 37,5 %vol. Der klassische Korn wird in Getreideverschlussbrennereien hergestellt und ist im Gegensatz zum Korn aus Abfindungsbrennereien sehr weich und reintönig. Getreidedestillate sind die Grundlage für die Whiskyherstellung.

 

Wacholder

 

Der Wacholderstrauch (Machandel, Kranewitt) zählt zu den Zypressengewächsen. Seine Früchte sind zweijährig und zuerst grün später schwarzblau. Sie enthalten viel Zucker und reichlich ätherische Öle, die den Beeren das charakteristische Aroma verleihen. Verarbeitet werden sie frisch oder im getrockneten Zustand. Wacholderdestillat wird zur Herstellung von Genever, Gin und Steinhäger eingesetzt.

 

Obstbrände

 

Der in den ganzen Früchten von Kern-, Stein- und Beerenobst enthaltene Zucker wird als Maische vergoren und der entstandene Alkohol mit dem Obstaroma als sogenannte "Herzstücke der Natur" abdestilliert. Die Erzeugnisse dürfen als -brand oder -wasser bezeichnet werden.

Der beliebteste und edelste Obstbrand ist ohne Zweifel der Williams-Christbrand, der bei einwandfreier Verarbeitung durch seine fruchtigen Aromakomponenten überzeugt. Nicht minder wertvoll sind Brände aus Mirabellen und Quitten, die jedoch seltener angeboten werden. Kirschwässer gibt es je nach den verarbeiteten Sorten in den verschiedensten Ausprägungen vom leichten Kirsch bis zum steinbetonten kräftigen bis herben Kirschwasser. Ein hohes Ansehen hat das "Schwarzwälder Kirschwasser". Weitere Spezialitäten sind Fränkisches Zwetschgenwasser und Schlehenwasser.

Bei den Kernobstbränden gilt der Gravensteiner Apfelbrand als Besonderheit. Nicht minder aromatisch und typisch sind Brände aus Elstar- und Rubinette-Äpfeln. Aber auch ein Gemisch verschiedenster Äpfel- und Birnensorten kann einen duftigen, gehaltvollen Obstbrand liefern. Einer der seltensten Brände ist der Mispelbrand. Die braunen Mispelfrüchte zählen zu den Wildobstarten und ergeben einen feinherben, erdig-würzigen Obstbrand. Ebereschenbrand und Holunderwasser runden den Reigen der Wildobstbrände ab.

Beeren wie Himbeeren und Johannisbeeren lassen sich auch als Maische vergären. Aufgrund der hochwertigen Früchte und geringen Alkoholausbeuten werden die Brände als Raritäten gehandelt.

 

Obstgeiste

 

Zur Geistherstellung werden zumeist zuckerarme Früchte wie z.B. Beeren verwendet.

Die Früchte werden eingemaischt und sofort mit hochprozentigem Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs versetzt, so dass keine Gärtätigkeit möglich ist und nach einigen Tagen Einwirkungszeit über eine schwach verstärkende Destillieranlage abdestilliert. Unter den Geisten hat Himbeergeist aufgrund seines feinaromatischen Buketts den höchsten Stellenwert in der Beliebtheit der Verbraucher. Aromatische Beerensorten und ein hoher Beerenanteil sind die Voraussetzungen für eine überdurchschnittliche Qualität des Geistes. Kleinbrennereien die anstelle von Industriesprit selbst erzeugten Obstalkohol verwenden, müssen das Endprodukt als  -Spirituose bezeichnen.

 

Traubenbrand

 

Die Weintrauben werden von ihren Stengeln befreit und als Maische vergoren. Aus Buketttrauben wie Gewürztraminer, Muskateller und Morio-Muskat lassen sich hocharomatische Brände gewinnen. Neutralere Traubenbrände z.B. vom Riesling oder Kerner werden durch eine Eichenholzfasslagerung gehaltvoller.

 

Weinbrand

 

Die im Handel erhältlichen Weinbrände werden ausschließlich von großen Weinbrennereien hergestellt, die ihre Brennweine bevorzugt aus EU-Staaten beziehen. Die Weine werden für den Transport bereits mit Weindestillat auf 18-24 % vol aufgestärkt und dann in den heimischen Brennereien zweimal gebrannt. Das erste Destillat der Rauhbrand, er enthält ca. 30-40 %vol Alkohol, wird einer zweiten Destillation unterzogen und dabei von unerwünschten Komponenten gereinigt. Der entstehende Feinbrand ist ca. 70 %vol stark und wird anschließend in Limousin-Eichenholzfässern mindestens 6 Monate gelagert. Je länger die Holzfasslagerung, um so besser wird der Weinbrand.. Wird z.B. die Bezeichnung V.S.O.P. verwendet, so besagt dies, dass die Destillate mindestens 4 Jahre im Holzfass gelagert wurden. Weinbrände dürfen vor ihrer Abfüllung mit genau festgelegten Geschmacksstoffen abgerundet werden. Neben dem normalen Weinbrand unterscheidet man noch den "Deutschen Weinbrand", der im Gegensatz zu allen anderen Brennereierzeugnissen eine staatliche Qualitätsprüfung durchlaufen hat. Auch die Kleinbrenner, Weinbaubetriebe und Weingärtnergenossenschaften bieten heute aus eigenem Wein hergestellte Weinbrände an, die inzwischen ihre Liebhaber gefunden haben. Die Bezeichnung "Kognak“ ist geschützt und darf nur bei französischen Erzeugnissen verwendet werden.

 

Trester

 

Als Trester bezeichnet man die Rückstände nach dem Pressen. Es sind hauptsächlich die noch zuckerreicheren Traubentrester die zu Tresterbrand verarbeitet werden. Für einen guten Trester kommen nur reife und weitgehendst gesunde Trauben, möglichst Buketttrauben wie Muskateller und Traminer, zur Verarbeitung. Die nicht zu trocken ausgepressten Trester werden mit Reinzuchthefe vergoren und anschließend über ein Verstärkerbrenngerät der Alkohol abdestilliert. Tresterbrände sind entweder klar oder durch eine Holzfasslagerung bräunlich gefärbt. Die Bezeichnung "Grappa" ist nur bei italienischen Produkten erlaubt. Im Elsaß spricht man vom "Marc".

 

Weinhefe

 

Bei der Weinbereitung fällt nach der Vergärung der sogenannte Hefetrub an, der sich am Tankboden absetzt. Wird der Wein abgestochen, trennt man den klaren Wein vom Trub. Da der Trub noch viel Wein enthält, also alkoholreich ist, wird aus ihm Hefebrand hergestellt. Destilliert wird bevorzugt mit Verstärkerbrenngeräten um die schwerflüchtigen Hefeöle besser abtrennen zu können. Zum einen geben sie dem Brand die entsprechende

Aromaintensität, zum anderen können die Stoffe zu unerwünschten Nachtrübungen im Fertigprodukt führen. Hefebrände sind besonders in Rheinland-Pfalz und Baden bekannt. 

 

Obstbrände aus dem Holzfass

 

Obstbrände lassen sich in gleicher Weise wie Weinbrände im Holzfass veredeln. Am besten geeignet sind Apfelbrände, aber auch Trester, Hefe und Zwetschgen kommen ins kleine Holzfass. In der Regel wird das Destillat in Eichenholz gelagert, aber auch Maulbeere und Kastanie lassen sich verwenden. Je länger das Destillat im Fass lagert, um so mehr gewinnt es an Farbe und wird vor allem immer harmonischer. Die Bezeichnung "Calvados" ist geschützt und gilt nur für französische Apfelweinbrände.

 

Topinambur

 

Aus den Knollen der Topinambur, einem Sonnenblumengewächs, wird der sogenannte "Topi" oder "Roßler" gebrannt. Er wird hauptsächlich in Baden angebaut und in Kleinbrennereien verarbeitet. Der kräftig-erdige Topinamburbrand gilt als gesunder Begleiter von herzhaften Speisen.

 

So schmecken Destillate am besten

 

Der Kenner trinkt Destillate aus hochstieligen meist tulpenförmigen Spezialgläsern ähnlich dem Grappa-Glas. Das Erzeugnis sollte auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert sein, da die optimale Trinktemperatur zwischen 15 und 20 ºC liegt. Durch leichtes Schwenken des Glases werden die Duftstoffe freigesetzt, so dass bereits beim Riechen der Genuss beginnt. Edle Destillate dürfen nicht gekippt werden, sondern sollen über die Zungenoberfläche gleiten, um die Vielfalt der Aromen zu schmecken.

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