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Die Maulbeere

 

Dr. Günter Röhrig

LVWO Weinsberg

 

Die Maulbeeren oder Maulbeerbäume (Morus) sind wie die Feigen (Ficus) eine Pflanzengattung in der Familie der Maulbeergewächse (Moraceae).

Die drei in Europa meist bekannten Arten sind Weiße Maulbeere und Schwarze Maulbeere (beide aus Asien) sowie die Rote Maulbeere (aus Nordamerika).

Maulbeeren sind sommergrüne Bäume oder Sträucher, die Wuchshöhen von 6 bis 15 Meter erreichen. Die grünen Blätter der Weißen Maulbeere dienen der Zucht des Seidenwicklers und waren der hauptsächliche Zweck, zu dem die Maulbeerbäume nach Europa eingeführt worden sind. Die Früchte der drei genannten Arten sind essbar. Das Aussehen erinnert an längliche Brombeeren, die Farbe reicht von cremefarben (Weiße Maulbeere) über rot bis zu schwarz.

Maulbeerfrüchte sind sehr süß und saftig, wobei die Weiße Maulbeere als fade gilt, während die Rote und Schwarze Maulbeere intensiver im Geschmack und aromatischer sind. Die Früchte am Baum reifen nach und nach im Laufe mehrerer Wochen und können daher nicht gleichzeitig abgeerntet werden. Man kann sie zur Herstellung von Saft, Sirup, Konfitüre, Gelee, Kompott, Likör, Geist und Destillat verwenden. Das Holz des Maulbeerbaums wird in Ungarn zur Fassherstellung genutzt.

 

Maulbeerbäume sind in Deutschland nur noch selten anzutreffen, man findet sie in Parkanlagen oder als alte Solitärbäume in den Städten. Zur Herstellung eines Brandes müssen mindestens 60 kg Maische zur Verfügung stehen.

 

Durch eine private Initiative hatten wir im Jahre 2011 die Gelegenheit einen Versuchsbrand mit schwarzen Maulbeeren durchzuführen. Die relativ alten Maulbeerbäume stehen bei der evangelischen Johanneskirche in Weinsberg.

 

Die Ernte begann Mitte Mai und zog sich bis Anfang Juli hin. Es wurden regelmäßig die reifen, abgefallenen Beeren vom Boden aufgesammelt. Die saftigen Beeren ließen sich durch leichtes Andrücken zu Maische verarbeiten. Zur Förderung der Gärung wurden auf 10 kg Beeren 1,5 g Trockenhefe und eine kleine Menge eines Pektin  abbauendes Enzym zugesetzt. Vergoren wurde in 15 Liter - Kunststofffässchen mit Gäraufsatz. Maulbeeren weisen je nach Lage und Reife Öchslewerte zwischen 70 und 80 ºOe auf.  In Literaturangaben wird ein Invertzuckergehalt von 8-10 % angegeben. Für ein Fruchtgewicht von 100 g sind 48 Beeren erforderlich. Die Ernte ist als zeitaufwendig einzustufen. Für das Aufsammeln von 3 kg Beeren ist eine Stunde Zeit aufzuwenden.

 

Die Gärung verlief problemlos und vollständig. Anfang August wurden die Ansätze gebrannt. Es kam ein kupfernes Kleindestilliergerät mit Wasserbadbeheizung und Verstärkerkolonne zum Einsatz. Die Maischemenge je Ansatz betrug 12,6 kg. Der Mittellauf lief bis 69 %vol , der Nachlauf bis 10 %vol. Die Destillationsdaten sind den Tabellen Ansatz 1 und 2 zu entnehmen. Die Früchte des Ansatzes 1 waren noch zuckerärmer als die des Ansatzes 2. Insgesamt betrachtet war die Verwertung der Maulbeeren rentabel wenn man den in der Abfindungsbrennerei festgesetzten Mindestausbeutesatz von 2 % ansetzt. Der Mittellauf wurde auf 40 % mit enthärtetem Wasser verdünnt und kalt filtriert.

 

 

Ansatz 1:

Fraktion

Destillatmenge [ml]

%vol

ml A

Vorlauf

65

77,9

50,6

Mittellauf

350

70,3

246

Nachlauf

750

22,2

167

Gesamtalkohol

 

 

463,6

Ausbeute (%)

 

 

3,68



 

Ansatz 2:

Fraktion

Destillatmenge [ml]

%vol

ml A

Vorlauf

65

77,9

50,6

Mittellauf

460

75,9

349

Nachlauf

870

20,3

176,6

Gesamtalkohol

 

 

576,2

Ausbeute (%)

 

 

4,57



Der Maulbeerbrand präsentiert sich mit einer leichtfruchtigen Beerennote die an Brombeeren erinnert. Da es sich um eine Rarität handelt, kann eine 0,35 Liter Flasche bei 85 Euro liegen.

 

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