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Neue Erfahrungen mit der Maceration Carbonique bei Württemberger Rebsorten

Dr. Dieter Blankenhorn
LVWO Weinsberg
und Weinbautechniker Steffen Enk
E-Mail:
Dieter.Blankenhorn@lvwo.bwl.de

Das Anbaugebiet Württemberg bewirtschaftet derzeit rund 7500 ha Rebfläche, die mit Rotweinrebsorten bestockt sind. Die anhaltend starke Nachfrage nach Rotwein begünstigt den Abverkauf sowie die Erlössituation in den Erzeugerbetrieben. Unter derart günstigen Rahmenbedingungen stehen Ansätze zur Optimierung der Rotweinbereitung zunächst nicht im Vordergrund. Vielmehr werden die bewährten Verfahren in ihrer Handhabung unter den Aspekten der Arbeitswirtschaft und Kostenreduzierung weiterentwickelt.

Der mengenmäßig größte Anteil der Württemberger Rotweine wird nach dem Thermischen Verfahren der Kurzhocherhitzung verarbeitet. Das klassische Verfahren der Maischegärung gewinnt in den letzten Jahren ebenfalls an Bedeutung, es wird zunehmend bei Spezialitäten wie Lemberger eingesetzt. Als weiteres Verfahren der Rotweinbereitung kann das Verfahren der Maceration Carbonique genannt werden, das jedoch in der Praxis derzeit keine Bedeutung besitzt. ANDRE und FLANZY (1967) haben das Verfahren eingehend untersucht und stellen fest, dass „jede Rebsorte in jedem Gebiet Sonderregeln für die Weingärung unter Berücksichtigung des Kellers, des Klimas und des angestrebten Weintyps erfordert." Um die Vorteile sowie die technischen Anforderungen des Verfahrens für die Württemberger Rotweinrebsorten herauszuarbeiten, wurden an der LVWO-Weinsberg in den Jahren 1999 - 2001 Versuche durchgeführt.

Ausgehend von ersten Tastversuchen 1999, bei denen zunächst die Eignung der Rebsorten Dornfelder, Regent und Acolon in Einheiten zu jeweils 500 kg Trauben geprüft wurde, konnten die Versuche in den Jahren 2000 und 2001 auf für die Praxis relevante Einheiten von größer 1000 kg erweitert werden. Im einzelnen wurden folgende Zielsetzung definiert:

Auswirkung der Methode Maceration Carbonique auf die sensorischen und analytischen Eigenschaften Württemberger Rotweine verschiedener Rebsorten.

Erfahrungen mit der praktischen Handhabung des Verfahrens sowie seiner Optimierung auf die Anforderungen innerhalb den Erzeugerbetrieben.

Veränderung des Weintyps im Hinblick auf eine geschmackliche Differenzierung und Typisierung des Rotweinsortimentes.

Einordnung des Verfahrens Maceration Carbonique innerhalb der Rotweinbereitung aus heutiger Sicht.

Das Verfahren der Maceration Carbonique

Dieses von Michael FLANZY 1935 beschriebene Rotweinbereitungsverfahren wurde in den 60er Jahren vor allem im südfranzösischem Midi-Gebiet in die Praxis übernommen. Im Beaujoulais erfolgt die Bereitung des "Primeurs" teilweise nach diesem Verfahren.

Heute ist das Verfahren weltweit bekannt, die Verarbeitung ganzer Trauben wird überwiegend von Spezialisten und Individualisten angewandt. Zwei wesentliche Einsatzbereiche können unterschieden werden:

1. 

Die Bereitung von Primeur – oder Nouveau - Weinen, die schon kurze Zeit nach der Ernte auf den Markt kommen, ihre jugendliche und delikate Fruchtigkeit besonders früh entfalten und sich durch einen angenehmen, weichen Gerbstoff auszeichnen.

2. 

Die Rotweinbereitung nach dem klassischen Verfahren der Maischegärung mit integrierten Anteilen einer variierenden Maischestruktur. Dies bedeutet, dass die klassische Maische aus abgebeerten und gequetschten Trauben um Anteile von ganzen Trauben oder ganzen Beeren ergänzt wird. In Abhängigkeit der Maischestruktur verändert sich die Sensorik der entstehenden Weine um die Eindrücke von verarbeiteten, meist gedörrten Früchten.

Charakteristisch für das Verfahren der Maceration Carbonique ist die intrazelluläre Gärung, bei der die Bildung von Ethanol innerhalb der intakten, unverletzten Traubenbeere ausschließlich unter dem Einfluss traubeneigener Enzyme erfolgt. Dazu wird eine CO 2 -Atmosphäre benötigt, die kleiner als 1 % Sauerstoffanteil enthält. Dies ist ein wesentliches Kriterium, da die ganzen, unverletzten Trauben bei einer Temperatur von 25-30°C. in der CO 2 -Atmosphäre lagern und keine Bearbeitung erfahren. Kann der Ausschluss von Sauerstoff nicht sichergestellt werden ist die Gefahr groß, dass umfangreich flüchtige Säure gebildet wird. Aus diesem Grund ist die Verarbeitung der Trauben in einem geschlossenen Behälter von entscheidender Bedeutung für die entstehende Qualität.

Die CO 2 -Atmosphäre wird in der Praxis nach verschiedenen Verfahren vorbereitet. Die klassische Vorgehensweise, die in der Regel in Frankreich Anwendung findet, bedient sich der freigesetzten CO 2 aus einem benachbarten, gärenden Gebinde. Das Gärgas wird in den für die Maceration vorgesehenen Behälter unten eingeleitet. Das CO 2 Gas befüllt aufgrund seines schwereren spezifischen Gewichtes als Luft den Behälter und schafft somit die Voraussetzung die ganzen, unverletzten Trauben aufzunehmen. Ebenfalls wirkungsvoll ist das Bereiten eines klassischen Maische-Gäransatzes von ca. 10% der gesamten Chargenmenge. Dieser Gäransatz beginnt mit der Bildung von CO 2 und schafft auf diesem natürlichen Wege die Voraussetzung der CO 2 -Atmosphäre. Wenn ausreichend CO 2 gebildet ist, jedoch spätestens nach 2 Tagen, sollten die Trauben in den Behälter gegeben werden.

Die Anforderung an das Lesegut ist vergleichsweise hoch, indem nur gesunde Trauben aus der Handlese verarbeitet werden können. Der Traubentransport erfolgt in 15 kg Kunststoffkisten, damit keine Beeren verletzt und somit die ganzen Trauben in den Gärbehälter gegeben werden können.

Der Stoffwechsel bei der Maceration Carbonique

Zurückführen lassen sich die Phänomene der Maceration Carbonique bis auf PASTEUR, der 1872 den Unterschied im Geschmack und Geruch von unverletzten Trauben entdeckte, die bei aeroben und anaeroben Verhältnissen gelagert wurden. Er kam zu dem Ergebnis, dass die unter einer CO 2 -Glocke gelagerten Trauben auch Alkohol bilden und ein verändertes Aroma aufweisen. Dies führte zu der These, dass bei der Lagerung unverletzter, reifer Trauben unter anaeroben Verhältnissen intrazelluläre Stoffverbindungen vonstatten gehen.

Der Begriff der intrazellulären Gärung umschreibt eine Vielzahl von Vorgängen, die innerhalb der unverletzten Beere ablaufen. Dazu gehört zunächst die Bildung von Ethanol sowie die Entstehung von Nebenprodukten. Die maximale Menge an Ethanol, die in der intakten Beere gebildet werden kann liegt bei ca. 2 Vol-%. Die Äpfelsäure vermindert sich im Laufe des anaeroben Metabolismus, ohne dass eine gleichzeitige Milchsäurebildung eintritt. Nach einer Ruhephase von 3-4 Tagen diffundieren Polyphenole aus der Beerenhaut in Richtung der Zellen des Fruchtfleisches. Die Temperatur der Beere spielt für den Verlauf des anaeroben Metabolismus eine herausragende Rolle. Das Optimum für die Enzymaktivität und Stoffwechselvorgänge liegt zwischen 28 und 30°C. Temperaturen unter 20°C ergeben nur eine geringe Entwicklung der innerhalb der Beeren.

In der CO 2 -Atmosphäre erfolgt während der ersten Stunden eine konstante Aufnahme von CO 2 durch die Traubenbeere. Diese ist temperaturabhängig. Je höher die Temperatur, desto geringer sind die Mengen an absorbiertem CO 2 , das die Enzymsysteme der Traube aktiviert. Mit beginn der intrazelluläre Gärung wird auch von der Beeren CO 2 abgegeben.

Erfahrungswerte und Handhabung des Verfahrens

Der Umgang mit dem Verfahren der Maceration Carbonique bedeutet zunächst, sich auf einige Rahmenbedingungen wie Ernteverfahren (Handlese), Traubentransport (15 kg Kleinkisten) sowie weitere Verarbeitung (Fördertechnik der unverletzten Trauen in den Gärbehälter) einzustellen. Dabei sind zunächst die baulichen Rahmenbedingungen und vorhandene, technische Einrichtungen zur Traubenverarbeitung zu analysieren, auf welchem Wege die unverletzten Trauben in den Gärbehälter gelangen können. Für viele Erzeugerbetriebe konnte festgestellt werden, dass keinerlei Flexibilität in der Fördertechnik vorhanden ist. Dies bedeutet, dass die Trauben zur Qualitätserfassung zwangsläufig die klassische Traubenannahme mit abbeeren, quetschen und pumpen durchlaufen müssen.

Abbildung 1: Frische Trauben, unbeschädigt, Transport in 15 kg Kleinkisten (Rebsorte Dornfelder 2001)

Die frischen Trauben verbleiben zunächst 2-3 Tage ohne Veränderung in der CO 2 -Gasatmosphäre. Das tägliche Verkosten der intakten Beeren ergibt nach 3-4 Tagen die ersten Veränderungen, indem das Aroma der Traubenbeere sich zunehmend nach in Alkohol eingelegte Früchte verändert. Der Vergleich zu Rumtopfbeeren erscheint geeignet wenngleich sich die Intensität auf einem deutlich geringeren Niveau befindet.

Abbildung 2: Ganze Trauben nach 5 Tagen in einer CO2-Atmosphäre

Im weiteren Verlauf der Maceration kann eine Verfärbung der intakten Beeren von blau nach violett beobachtet werden. Dieser Effekt setzt sich weiter fort, bis nach cirka 12 Tagen die violett gefärbten Beeren überwiegen.

Abbildung 3: Ganze Trauben nach 12 Tagen in einer CO 2 -Atmosphäre

Die Veränderung von Aroma und Farbe der Traubenbeeren weisen auf die enzymatischen Veränderungen in der Beere hin. Der Schnitt durch eine Traubenbeere verdeutlicht den entstandenen Unterschied. Während die frische Beere ihre natürliche, etwas glasig gelbgrüne Farbe des Fruchtfleisches aufweist, hat sich die Beere nach der Maceration Carbonique wesentlich verändert. Der Abbau der inneren Zellwandstruktur im Grenzbereich zwischen Fruchtfleisch und Beerenschale ist dafür verantwortlich, dass die Zellen der Epidermis durchlässig werden und die Anthocyane der Beerenhülse in das Fruchtfleisch diffundieren. Der Beerenschnitt zeigt, dass nach 14 Tagen der Maceration in der CO 2 -Atmosphäre das gesamte Fruchtfleisch der unverletzten Beere gleichmäßig mit Anthocyanen durchgefärbt ist. Der entstehende Alkohol in der Beere beschleunigt die Veränderung der Zellwand und das Eindringen der Farbe in das Fruchtfleisch.

Abbildung 4: Frische Beere (links) und Beere nach 12 Tagen CO 2 -Atmosphäre (rechts), Beerenschnitt, Beerenschale entfernt

Die Erfahrung mit unterschiedlichen Rebsorten sollte differenziert betrachtet werden. Für die Rebsorte Dornfelder erscheint das Verfahren gut geeignet, einen deutlich fruchtigen und jugendlichen Rotwein zu erzeugen, der in der Kategorie "Primeur" im November vermarktet werden kann. Doch auch für einen kräftig, nachhaltigen Dornfelder Typ erscheint das Verfahren gut geeignet, um durch Verschnitt von Teilkomponenten insgesamt mehr Finesse und Struktur zu erreichen. Im Vergleich dazu sind die Erfahrungen mit der Rebsorte Acolon ebenfalls positiv. Der entstehende Weintyp war kräftig, nachhaltig und zeigte einen deutlich würzigen Charakter. Im Vergleich zur Kurzhocherhitzung wurde Acolon nach dem Verfahren der Maceration Carbonique deutlich bevorzugt. Für einen frischen, jugendlichen Weintyp erscheint die Kombination Rebsorte und Verfahren nicht optimal. Die Ergebnisse der Rebsorte Regent sind aus heutiger Sicht nicht eindeutig. Problematisch erwies sich ein bei der Lese hoher pH-Wert von 3.8, der für das Verfahren keine optimale Voraussetzung darstellt. Hierzu sind weitere Untersuchungen notwendig.

Einfluss der Maischestruktur bei der Maischegärung

Besonders interessant erscheint die Anwendung der Maceration Carbonique im Rahmen der klassischen Maischegärung indem der Maische unterschiedliche Anteile von ganzen Trauben oder ganzen Beeren zugefügt werden. Entsprechend dieser Varianz der Maischestruktur verändert sich der geschmackliche Einfluss auf das Endprodukt. Dieser Optimierungsansatz der Rotweinbereitung verbindet dabei die klassischen Elemente der Maischegärung mit der Charakteristik der Maceration Carbonique. Für die Frage der strategischen Vorgehensweise, welche Anteile von ganzen Trauben oder ganzen Beeren notwendig sind, um unterschiedliche Effekte zu erzielen, wurde an der LVWO Weinsberg eine Technikerarbeit angefertigt. Ziel dieser Arbeit war die Varianz der möglichen Maischestruktur darzustellen. Während der Ernte 2001 wurden Trauben der Rebsorte Lemberger wie folgt verarbeitet:

100 % Maische (MG 100)
Die Trauben wurden abgebeert, gequetscht und zum Gärbehälter gepumpt.

80% Maische, 20% ganze Trauben (MG 80 Traube 20)

60% Maische, 40% ganze Trauben (MG 60 Traube 40)
Die Trauben wurden in den Gärbehälter vorgelegt und mit Maische befüllt.

100% ganze Beeren (Beeren 100)
Die Trauben wurden abgebeert und mit einer Hebetechnik gefördert.

100% Maceration Carbonique (Traube 100)
10% Maischegäransatz, Zugabe von 90% ganzer Trauben mittels Hebetechnik gefördert.

Die Maischegärung erfolgte durch Umpumpen des Mostes über 10 Tage. In Abhängigkeit der jeweiligen Anteile konnte auch eine unterschiedliche Gärdynamik beobachtet werden. Der markanteste Unterschied im Vergleich zur klassischen Maischegärung (MG 100) ergab sich zunächst aus unterschiedlichen Restzuckergehalten am Ende der Gärung. Dies kann zunächst in zwei Richtungen bewertet werden. Einerseits gilt der Grundsatz den Restzuckergehalt kleiner 2 g/l zu vergären, da insbesondere bei Holzfass und Barriquelagerung eine erhöhte Gefahr der Bildung von flüchtiger Säure aus Zucker besteht. Andererseits bietet es eine Chance für lange Maischestandzeiten über einen Zeitraum von über 3 Wochen ständig etwas CO2 freizusetzen um dadurch die Maische frisch und fern von Sauerstoff zu halten. Abbildung 5 zeigt dabei den Unterschied von klassischer Maische (hinten im Bild) und ganzer Beeren (vorne im Bild). Bei Versuchen mit Cabernet Dorio und Lemberger, die jeweils mit 10 % ganzer Beeren vergoren wurden, konnten zwei Effekte festgestellt werden: Die ganzen Beeren, die in den bereits mit klassischer Maische befüllten Gärtank oben eingefüllt wurden, konnten im Laufe des Umpumpen des Mostes leicht in den Tresterhut einsinken. Aufgrund der entstehenden Wärme der Gärung, die mit den aufsteigenden Gärgasen nach oben ausgetrieben wird, wurde deutlich, dass die ganzen Beeren optimale Temperaturbedingungen für die enzymatische Aktivität im Tresterhut vorfinden. Messungen der ganzen Beeren während der Gärung haben gezeigt, dass die Temperatur in den ganzen Beeren während dieser Zeit zwischen 28 und 31 °C. betrug. Eine der wesentlichen Bedingungen für den Erfolg der Maceration Carbonique, die Temperatur der Beere, ist in dieser Anwendung gegeben. Selbst nach 3 Wochen Extraktion auf der Maische konnte eine leichte CO2 Entwicklung festgestellt werden. Der Most im Gärbehälter (Freilauf) hatte seinen Zucker vollständig vergoren. Der Anteil ganzer Beeren, die noch überwiegend unverletzt waren, hatten dagegen einen Restzuckergehalt von 20 g/l. Auf die Gesamtmenge erhöhte sich bei der Phasentrennung der Restzuckergehalt auf 2,5 g/l.

Abbildung 5: Unterschied von klassischer Maische (hinten im Bild) und ganzen Beeren (vorne im Bild)

Abbildung 6 zeigt die unterschiedlichen Restzuckergehalte der Varianz der Maischestruktur indem zwischen Freilauf und ganzen Beeren unterschieden wird. Es zeigt sich, dass lediglich bei der klassischen Maischegärung der Restzucker vollständig vergoren wurde. Die Varianten mit Anteilen ganzer Trauben weisen die höchsten Zuckergehalte auf. Die Verarbeitung ganzer Beeren hatte auch in diesem Versuch 30 g/l Restzucker. Für die Maceration Carbonique zeigt sich deutlich, dass nach der Phasentrennung bei der Pressfraktion der ganzen Beeren eine Endgärung erfolgen muss.

Abbildung 6: Restzuckergehalt am Ende der Maischegärung (10 Tage); Lemberger 2001

Die Farbe des Rotweines ist ein entscheidender Qualitätsfaktor. Aus diesem Grund ist ein Vergleich der Farbsumme ein wichtiges Kriterium zur Beurteilung der Güte eines Verfahrens. Abbildung 7 zeigt einen Vergleich der Farbsumme in Abhängigkeit der Maischestruktur. Es wird deutlich, dass die klassische Vorgehensweise der Maischegärung in diesem Versuch die geringsten Farbwerte aufweißt. Jede Maßnahme zur Varianz der Maischestruktur ergab eine Verbesserung der Farbausbeute. Besonders deutlich wird dies bei der Variante 100% ganzer Beeren, die im Vergleich zur klassischen Maische nahezu eine Verdopplung der Farbsumme erreichte. Dieser Unterschied ist deutlich mit dem Auge erkennbar und somit ein qualitätsrelevanter Vorteil. Die Verkostung der Weine ergab zunächst ein geteiltes Ergebnis. Ein Teil der Prüfer hatten der Verarbeitung ganzer Beeren eine schlechtere Bewertung erteilt, da der Eindruck nach Dörrobst und getrockneten Pflaumen als ungewohnt und teilweise fremd eingestuft wurde. Andere Prüfer bewerteten die veränderte Sensorik als Vorteilhaft im Sinne der Erzeugung einzelner, im Geschmack variierender Teilkomponenten. Eine abschließende sensorische Bewertung der Ergebnisse wird nach Abschluss des Weinausbaus erfolgen. Bei derartigen Versuchen läuft der Weinausbau parallel, einerseits standardisiert im Edelstahltank und andererseits im Holzfasse (225 l).

Abbildung 7: Vergleich der Farbsumme in Abhängigkeit der Maischestruktur; Lemberger 2001

Fazit

Zusammenfassend erscheint die Maceration Carbonique als ein interessantes Verfahren zur Rotweinbereitung. Es konnte ein deutlicher Einfluss auf das Aroma bestätigt werden, der sich als zubereitete Früchte, Dörrobst, gedörrte Pflaume charakterisieren lässt. Lediglich durch die Varianz der Maischestruktur konnte bei Lemberger deutlich unterschiedliche Effekte auf die Farbe und den Geschmack festgestellt werden. Für die Zukunft ist es wichtig, mehr Erfahrung im Umgang mit der Maceration Carbonique zu sammeln, um eine Anpassung des Verfahrens an den von uns angestrebten Weinstiel sowie die gebietstypischen Rebsorten zu erreichen.

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