Service-Navigation

Suchfunktion

Erlebt der Kerner eine Renaissance?

Ergebnisse aus einem mehrjährigen Versuchsprojekt bei Kerner

Eindeutige Kennzeichnung auf dem Etikett für einen hohen Wiedererkennungswert

R. Fox

LVWO Weinsberg

 

Die Vorstellungen von Trauben- bzw. Weinqualität unterliegen sowohl regional als auch international einer extrem großen Streubreite. Standen vor 40 bis 50 Jahren bei Weißwein reife, dicke Spätlesen einschließlich einer deutlichen Prägung durch Edelfäule sowie einer gewissen Reifefirne hoch in der Gunst der Verbraucher, so hat sich dies grundlegend gewandelt. Frische, fruchtige, mit ausgeprägtem Sortenbukett ausgestattete Weine, die gleichzeitig eine ausreichende geschmackliche Fülle bei allenfalls einer geringen, dienenden Restsüße aufweisen und vor allem nicht sauer schmecken, sind die Renner. Als erfolgreiche europäische Beispiele hierfür stehen Chardonnay-Weine aus dem Chablis, gute Grauburgunder, aber auch Sauvignon blanc-Weine aus Slowenien und der Steiermark oder auch duftige Müller-Thurgau aus dem Cembratal im italienischen Trentino.

Wenn auch der Weinmarkt Europas oder sogar der Welt immer mehr zusammen wächst und die Möglichkeiten der Information und damit Kenntnis über andere Herkünfte und Weincharaktere wächst, so unterliegen die Vorstellungen von Trauben- und Weinqualität einer extrem großen Bandbreite. Dies war u. a. eine der eindrucksvollsten Erfahrungen bei einer Verkostung anlässlich des Treffens der europäischen Weinbauschulen vom 13. bis 16. Mai 2003 in Weinsberg.

Qualität ‑ schon der Trauben ‑ muss deshalb mehr als seither im Sinne des Verbrauchergeschmacks definiert werden.

Die Strategie muss demnach lauten: Gezieltes Hinarbeiten im Weinberg auf optimale Trauben- bzw. Weinqualität im Sinne des gewünschten Produktes, denn: „Wer den Hafen nicht kennt, für den ist kein Wind ein günstiger“.

Als weitgehend gelungenes Beispiel einer marktorientierten Umstellung im deutschen Raum kann die vom "dicken, restsüßen Ruländer-Spätlesetyp" hin zum frischen Grauburgunder angesehen werden.

Der Klimawandel mit insgesamt höherem Energieangebot, längeren Vegetationszeiten, verbunden mit hoher Fruchtbarkeit, machen es uns heute mehr denn je möglich, über gezielte Ertragsregulierung sowie konsequente Umsetzung weiterer weinbautechnischer Maßnahmen definierte Qualitätsziele zu erreichen. Auch ein optimierter Lesetermin - orientiert am Aromahöhepunkt oder möglichst hoher Phenolreife - trägt dazu bei, die Qualität der Trauben - definiert als Gesamtheit und nicht nur begrenzt auf das Mostgewicht ‑ im Sinne des gewünschten Endproduktes, z. B. eines jugendlich frischen, duftigen Müller-Thurgaus oder eines ausdrucksvollen, nachhaltigen Rotweins, zu erreichen. Dabei gilt es, auf die regionalen Gegebenheiten aufzubauen und authentische, ausdrucksvolle, sortentypische Weinprofile bei ausreichender Produktkonstanz anzustreben.

 

Erfahrungen aus langjährigen Versuchen

 

In Kenntnis der ausgeprägten Menge‑/Güterelation der Rebsorte Kerner wurde an der LVWO Weinsberg bereits 1998 ein Versuch zur Qualitätsoptimierung angelegt (Übersicht 1).

Übersicht 1: Qualitätsoptimierung Kerner - Versuchsbeschreibung

Vergleich

Standardbewirtschaftung

Jede Gasse Dauerbegrünung, organ. Düngung über Pferdemist .

Ca.50 kg N/ha

1 Schrägbogen mit 4 ‑ 4,5 Augen/m²

Kaum Auslichtung der Traubenzone

Keine Ertragregulierung

Normaler Lesetermin

Justinus K.

Optimierungsparzelle

Wuchsangepasste Bodenpflegeintensität

Jede 2. Gasse Dauer‑ bzw. Winterbegrünung plus organ. Düngung

ca.40 bis 50 kg N/ha

1 Schrägbogen mit 4 ‑ 4,5 Augen/m²

Späte Ausdünnung auf 1 Traube/Trieb ab 3. Trieb auf der Bogrebe, später nochmals Qualitätskorrektur durch Entfernung unreifer Anteile

Frühzeitige, fortlaufende, moderate Auslichtung der Traubenzone

Späte - soweit nötig - selektive Lese (auf den Punkt) bei hoher physiologischer Reife sowie Aromareife

 

Gerade die pflanzenphysiologisch enorme "Reaktionsbreite" der Sorte Kerner, was Menge und Güte angeht, bietet eine große Chance zur Produktion hoher Qualitäten. Die Kenntnis der besonderen pflanzenphysiologischen Eigenschaften einer Sorte ist dabei als "Schlüssel" anzusehen, um richtige Entscheidungen in der Kulturführung zu treffen.

Von Anfang an war es eindeutiges Ziel, in der Optimierungsparzelle die Gesamtheit aller Maßnahmen aufbauend aufeinander so zu gestalten, dass sich sowohl von der Wasser- und Nährstoffversorgung als auch der Laubwandgestaltung einschließlich des Blatt‑/Fruchtverhältnisses (BFV) sowie des Lesetermins sortenspezifisch optimale Bedingungen ergeben. So wurde über die Bodenpflege mit in jeder 2. Gasse Dauer- bzw. Winterbegrünung plus Humuszufuhr auf eine ausreichende Wasser- und Nährstoffverfügbarkeit hin gearbeitet. Dies soll über die sommerlich offene Gasse insgesamt eine gute Mineralstofflieferung sichern, sowie insbesondere bis in die späte Reifephase eine ausreichende Stickstoffverfügbarkeit gewährleisten. Eine gute Mineralstoffverfügbarkeit lässt höhere Extraktwerte - gerade bei der in dieser Hinsicht "sensiblen" Sorte Kerner - im späteren Wein erwarten und führt somit zu mehr Ausdruckskraft und Nachhaltigkeit.Ein ausreichendes Stickstoffangebot trägt zu höheren Aminosäurewerten in den Trauben, sowie dem späteren Most bei, sichert einen zügigen Gärverlauf sowie einen hohen Endvergärungsgrad und beugt vor allem dem für die Weinqualität extrem negativen untypischen Alterungston vor. Ausreichende Aminosäurewerte im Most fördern daneben die Bildung sekundärer Aromastoffe während der Gärung was das sortentypisch dezente Muskataroma unterstützt.

Die organische Düngung hat das Ziel, über die Steigerung der Wasserhaltefähigkeit möglichen Stresssituationen bezüglich Wasser und Nährstoffen vorzubeugen. Mit ca. 50 kg N/ha Mineraldüngergabe wurde eine mittlere Versorgung angestrebt. Die langjährig auf ca. 100 kg/a begrenzten Erträge führten in Verbindung mit in der Regel ausreichenden Niederschlägen dennoch zu überoptimalem Wuchs, dichteren Laubwänden und Jahrgangsweise gezwungenermaßen etwas früheren Leseterminen. Dem wurde - angepasst an die jährlichen Verhältnisse - durch Unterlassung des Winterbegrünungsumbruches gezielt entgegen gewirkt. Durch extensive spätsommerliche Bearbeitung in den Winterbegrünungsgassen wurde versucht hohen N-Schüben vorzubeugen. Dies hat nicht nur Auswirkungen auf das laufende Jahr, sondern über eine "gebremste" Einlagerung von N-Verbindungen in Holz und Wurzel ausgleichende Funktion für die Vitalität im Folgejahr.

Die Bodenpflege wird somit gezielt zur Wuchssteuerung eingesetzt. Unter Wuchsharmonie ist dabei eine sortentypisch mittlere Wuchsstärke bei ausreichend grünem Laub bis in den späten Herbst zu verstehen. Sowohl zu master Wuchs, wie auch zu frühe Laubverfärbung einzelner Stöcke oder Bereiche, sind wegen ihres negativen Einflusses, insbesondere auf die später ungleiche physiologische Reife der Trauben, sowie letztlich die Weinqualität, möglichst zu vermeiden bzw. ist dem gegebenenfalls lokal gezielt entgegenzuwirken. In diesem Sinne wird auf mittleren Wuchs aller Stöcke Wert gelegt, um später physiologisch gleichmäßig reife Stöcke bzw. Trauben zum einheitlichen, optimalen Termin ernten zu können. Ausgeglichener Wuchs hilft dabei nicht nur eine gute Laubwandstruktur zu sichern, sondern ermöglicht auch über die bessere Traubengesundheit einen späteren Lesetermin.

Die angestrebte Harmonie aller Stöcke wird beim Anschnitt und der Ertragsregulierung durch jeweils angepasste Be- bzw. Entlastung nochmals unterstützt. Das langjährig in der Optimierungsparzelle ermittelte Holz-/Fruchtverhältnis von ca. 1 zu 4 (25 kg/a Holzleistung zu 100 kg/a Trauben) zeigt an, dass Wuchsharmonie bei optimalem BFV gegeben ist.

Der Anschnitt und die Formierung lediglich eines mittellangen Schrägbogens - Biegdrahtabstand 20 cm - bei 4 bis 5 Augen/m² ergibt eine geringe Einzelstockbelastung und hilft Schwachtriebe mit ungünstigem BFV von vornherein zu vermeiden. Die Laubwandstruktur ist bei ca. 10 Trieben je lfd. Meter Laubwandlänge als optimal zu betrachten. Es gibt weder eingekürzte noch schwache Triebe. Die Gesamthöhe der Laubwand von ca. 1,10 m bis zum Laubwandende sichert ein gutes BFV an allen Trieben und ermöglicht einen relativ späten ersten Laubschnitt, was weniger die Beerengrößen fördert.

Neben konsequentem Ausbrechen aller unnötigen Triebe erfolgt mit den Laubarbeiten frühzeitig beginnend eine moderate Auslichtung der Traubenzone. Dies wird vor der Ertragsregulierung sowie ca. Anfang September nochmals wiederholt und insbesondere auch ältere Blätter im Inneren der Traubenzone herausgenommen. Die Trauben wachsen und reifen dementsprechend ausreichend belichtet und belüftet heran, werden gut von den Pflanzenschutzmitteln getroffen, sind gut abgehärtet und können somit relativ spät gelesen werden. Kräftiges, frühzeitiges Entblättern der Traubenzone wird vermieden, um überoptimale Beerentemperaturen, zu starken Säureabbau, sowie unerwünschte Aromanoten, wie z. B. den Kerosinton, der 1998 im Versuch auftrat, nicht unnötig zu fördern. Im September dagegen werden die Trauben weitgehend freigestellt (Abbildung 1).

 

optimale Laubwandstruktur

Abbildung 1: Optimale Laubwandstruktur bei physiologisch nahezu reifen Trauben und noch intakter Laubwand

 

Die Ertragsregulierung erfolgt kurz vor dem Reifebeginn ab dem 3. Trieb der Bogrebe auf eine Traube pro Trieb. Der späte Termin soll der Kompensation über höhere Beeren- sowie Traubengewichte vorbeugen. Hierdurch bleiben die Trauben lockerer und gesünder, was wiederum den gewünschten, möglichst späten Lesetermin unterstützt. Eine Qualitätskorrektur durch Entfernung noch unreifer Anteile bei weitgehendem "Reifeumschlag" dient der Gleichmäßigkeit der Trauben zum Lesezeitpunkt.

 

Lesetermin am Aromahöhepunkt orientieren

 

Der Lesetermin orientiert sich weniger am Mostgewicht als vielmehr am Gesundheitszustand sowie insbesondere einer hohen physiologischen Reife, die gleichgesetzt werden kann mit der optimalen Aromareife. Gerade bei Kerner mit seinen Muskataromen ist hierauf besonderer Wert bei der Findung des Lesetermins zu legen, um eine optimale sortentypische Aromaausprägung des späteren Weines zu erzielen. Bedingt durch den Klimawandel und das damit höhere Energieangebot waren in den letzten Jahren vermehrt Mostgewichte um und über 100°Oe erreicht bis eine ausreichende physiologische Reife gegeben war. Die später daraus resultierenden hohen Alkoholgehalte wurden bewusst in Kauf genommen, um das erwünschte sortentypische Aroma zu erzielen. Bei der Festlegung des Lesetermins wurde auch darauf geachtet, dass das Laub zumindest in der Traubenzone schon eine leichte natürliche Verfärbung aufwies und die Beeren eine gelbliche bis leicht bräunliche Färbung zeigten, sowie leicht mürbe waren (Abbildung 2).

 

 

physiologische reife Kernertraube

Abbildung 2: Gut belichtet herangewachsene, hochreife., aromatische Kernertraube

 

 

Geringe Anteile recht mürber, schon leicht bräunlicher Beeren wurden dabei bewusst toleriert. Grüne, physiologisch unreife Anteile sollten möglichst nicht mehr vorkommen. Bei der Lese selbst wurden dennoch vereinzelt vorkommende "faule" sowie "grüne" Anteile verworfen.

Durch Maischestandzeiten von bis zu 6 Stunden wurde auf eine gute Extraktion der wertgebenden Inhaltsstoffe hingearbeitet. Die Gärung erfolgte gekühlt, wobei teils Hefen mit aromaintensivierenden Eigenschaften zum Einsatz kamen. Eine geringe natürliche Fructoserestsüße wurde bewusst gefördert. Aus Übersicht 2 gehen die weinbautechnischen Maßnahmen mit dem Ziel der Qualitätsoptimierung bei Kerner zusammenfassend hervor.

 

 

Übersicht 2: Zusammenfassung der weinbautechnischen Maßnahmen

 

Standortgerechte Sortenwahl, eher obere Kernergrenzlagen

 

Wuchsangepasstes Bodenpflegemanagement (jede 2. Gasse Dauer- bzw. Winterbegrünung) einschl. org. Düngung sowie N-Düngung zur Sicherung bedarfsgerechter Wasser- und Nährstoffverfügbarkeit bei ausgeglichenem Wuchs, ca. 40 bis 50 kg N/ha

 

Mittlere Stockbelastung bei 4-5 Augen/m², sowie Formierung als Schrägbogen mit ca. 20 cm Biegdrahtabstand

 

Ausgeglichener Wuchs durch angepasste Stockbelastung bei Anschnitt und Ertragsregulierung, gleichmäßige Vitalität aller Stöcke

 

Lockere, luftige Erziehung bei mittlerer Bogrebenlänge und möglichst bodennaher Traubenzone (70-90 cm)

 

Günstiges Blatt-/Frucht-Verhältnis an allen Trieben, Entfernen von Schwachtrieben, keine Kurztriebe

 

Termingerechte Ertragsregulierung (kurz vor Reifebeginn) auf 1 Traube / Trieb ab dem 3. Trieb auf der Bogrebe, Ertragsbegrenzung auf 90 kg/a, gegebenenfalls nach weitgehendem Reifeumschlag Qualitätskorrektur durch gezielte Entfernung unreifer Anteile.

 

Gut belichtete, abgehärtete Trauben; rechtzeitige, fortlaufende, moderate Auslichtung der Traubenzone zur Gesunderhaltung und Aromabildung

 

Möglichst späte Lese bei gutem Gesundheitszustand, hoher physiologischer Reife sowie Aromareife (Aromahöhepunkt) und harmonischer Säurestruktur

 

Von Botrytis befallene sowie grüne, physiologisch unreife Anteile gezielt verwerfen

 

Festlegung des Erntezeitpunktes primär nach dem Gesundheitszustand sowie der Aromareife (Beerenverkostung) und erst zweitrangig nach dem Mostgewicht.

 

Die Lese muss auf den "Punkt" genau erfolgen.

 

Vermeidung zu hoher Lesetemperaturen ( Nachtlese oder in den frühen Morgenstunden)

 

Sollte das Lesegut einmal trotz aller Bemühungen nicht für den gewünschten Weintyp geeignet sein, so muss der Mut aufgebracht werden, dies anders zu verwerten.





 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ernteergebnisse, analytische Daten sowie Weinbeurteilung

 

Wie aus Abbildung 3 hervorgeht, wurden im Mittel von 9 Jahren im Vergleich 162 kg/a mit 88,2 °Oe sowie in der Optimierungsvariante 97 kg/a mit immerhin 96,8 °Oe bei reiferer Säure geerntet. 

 

Abbildung 3: Versuch zur Qualitätsoptimierung bei Kerner; Ertrag, Mostgewicht und Säure (Mittelwerte 1998 - 2006)

 

Die analytischen Daten der Weine aus den Jahren 1998 bis 2002 - Übersicht  3 - weisen bei den nicht durch Anreicherung bzw. Entsäuerung korrigierten Werten ( zuckerfreier Extrakt sowie Restextrakt) keine erhöhten Zahlen in der Optimierungsvariante auf. Dies steht im Gegensatz zur sensorischen Weinbewertung (Abbildung 5) . Lediglich im Gesamtphenolgehalt unterscheiden sich die Weine leicht. Nachdem die Weine aus der Optimierungsparzelle ohne Ausnahme in allen Jahren als fülliger und ausdrucksvoller eingestuft wurden, können die leicht erhöhten Phenolwerte eher als positiv beurteilt werden. Die Daten von 2003 bis 2006 aus der Optimierungsvariante zeigen bei Säure und zuckerfreiem Extrakt gleiche, bei Alkohol dagegen recht hohe Werte an.

 

Übersicht 3: Qualitätsoptimierung Kerner - Analytische Daten der Weine

 

Jahrgang

Alkohol*

  g/l

Säure

g/l

Zufr. Extrakt

  g/l

Rest-

extrakt g/l

Gesamtphenole

  mg/l

 

1**

2**

1

2

1

2

1

2

1

2

1998

97,1

101,2

6,5

6,5

19,1

19,8

8,4

8,6

269,0

328,0

1999

96,1

105,7

6,3

5,3

18,7

18,3

7,8

7,9

243,0

286,0

2000

90,7

97,6

6,6

6,4

22,8

22,1

11,4

10,9

224,0

238,0

2001

95,0

95,8

6,9

6,6

19,8

19,5

8,2

8,3

205,0

243,0

2002

96,1

105,1

6,7

6,9

19,5

19,4

8,4

8,0

243,0

250,0

Ø bis 2002

95,0

101,1

6,6

6,3

20,0

19,8

8,8

8,7

236,8

269,0

2003

***

119,6

 

5,7

 

20,4

 

 

 

 

2004

 

112,1

 

7,0

 

20,8

 

 

 

 

2005

 

111,0

 

6,0

 

19,0

 

 

 

 

2006

 

107,3

 

5,7

 

18,8

 

 

 

 

Ø bis 2006

 

106,2

 

6,2

 

19,8

 

 

 

 


*Var: 1 meist angereichert, Var. 2 nur 2001 angereichert
**1 = Vergleich, 2 = Optimierung
*** Ab 2003 wurde der Vergleich nicht vergleichbar zur Variante "Optimierung" ausgebaut.


 

 

Am Ernteergebnis 2004 wird die sortenspezifisch ausgeprägte Menge-/Gütebeziehung sehr deutlich (Abbildung 4).

 

Abbildung 4: Versuch zur Qualitätsoptimierung bei Kerner; Erntedaten 2004 (Ertrag und Mostgewicht)

 

 

Wie aus Abbildung 5 stellvertretend hervorgeht, wurde der Wein aus der Optimierungsparzelle im Mittel der Jahre 1998 bis 2002 bei der deskriptiven Verkostung in den Attributen Birne/Aprikose sowie Schwarze Johannisbeere aber auch der Nachhaltigkeit wesentlich besser bewertet als die Weine aus der Vergleichsparzelle. Die negativen Attribute wurden in den Weinen aus der Standardparzelle höher eingestuft - siehe 'nasser Lappen' und 'UTA'. In der Rangfolge ergaben sich ebenfalls deutliche Unterschiede zugunsten der Weine aus der Optimierungsparzelle. Die jeweils besondere Aromaausprägung, die positive Nachhaltigkeit sowie der harmonische Gesamteindruck waren dabei die Hauptkriterien für die bessere Rangfolge.

 

 

Abbildung 5: Ergebnis der deskriptiven Verkostung von Weinen aus einem Versuch zur

Qualitätsoptimierungvon Kerner; Mittelwerte aus Verkostungen der Jahre 1998 - 2002

 

 

Endprodukt Justinus K.

 

Hervorgehend aus dem Versuch, werden ab dem Jahr 2000 an der LVWO Weinsberg größere Kernerflächen nach den oben beschriebenen Kriterien bewirtschaftet. Ziel ist die Produktion und Markteinführung eines Weines/Produktes (Justinus K.) mit einem Profil, dass sich durch ein ausgeprägtes Sortenaroma, hohe Geschmacksfülle bei dienender, kaum schmeckbarer Restsüße und gut eingebundener Säure auszeichnet. Aus diesem Projekt ist die "Arbeitsgruppe Justinus K." mit derzeit bereits 13 Betrieben hervorgegangen. Neue Betriebe werden erst in die Gruppe aufgenommen, wenn nachhaltig nachgewiesen wurde, dass die produzierten Weine dem hohen Standard entsprechen.

Die Weine werden unter der geschützten Bezeichnung "Justinus K." ab 7 Euro aufwärts verkauft und hatten trotz des stolzen Preises beim Kunden nach relativ kurzer Zeit eine hohe Akzeptanz. Um die Unvoreingenommenheit der Kunden zu gewährleisten werden die Weine in Preislisten und Werbeartikeln konsequent separat von der Sorte Kerner präsentiert. Ein speziell gestalteter Flyer, sowie ein gemeinsamer Internetauftritt und die Zusammenarbeit mit der gehobenen Gastronomie werden imageprägend genutzt und sollen die Absatzbemühungen flankieren.

Kann über solche Produkte das Image der Sorte oder des Betriebes verbessert werden, so dürfte sich die Mühe im Weinberg auch wirtschaftlich lohnen. Mit einem Preis von 7 € /Flasche und ca. 90 bis 100 kg/a Ertrag, ist dies trotz erheblicher Mehraufwendungen als durchaus gegeben anzusehen.

Nur wenn der Mehraufwand auf Dauer entlohnt werden kann, wird der Produzent bereit sein das gewünschte Ziel, nämlich die Produktion markgerechter Qualitäten, anzustreben.

Dieses gelungene Beispiel kann einen Anreiz für Qualitätsbemühungen sowie Produktprofilierung und damit Sicherung des Absatzes darstellen.

 

 

Wer aufgehört hat besser werden zu wollen, der hat aufgehört gut zu sein

Fußleiste