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Essigfäule - Ursachen und Gegenmaßnahmen

R. Fox
LVWO Weinsberg*

Die zurückliegenden guten Weinjahre mit frühzeitig hohen Reifegraden, bei relativ hohen Temperaturen sowie teils spätsommerlich hohen Niederschlägen, führten verbreitet zu erhöhtem Essigfäulebefall. Extrembeispiel war das Jahr 2000. Auch in den Jahren 2004 und 2005 waren je nach Region erhebliche Probleme mit Botrytis- und Essigfäulebefall zu beklagen. Dittrich (1) schrieb 1984 in einem Fachartikel mit der Überschrift "Essigstich noch immer Weinfehler Nummer 1" einleitend folgendes:

Der Essigstich ist der Weinfehler, der am längsten bekannt ist und der als einziger allgemein ‑ auch bei Nichtweinkennern ‑ bekannt ist. Schon bei den alten Völkern war essigstichiger Wein gleichbedeutend mit Säure schlechthin. Die Essigsäure ist somit die älteste bekannte Säure. Das Stichigwerden war damals in diesen Weinbaugebieten um das Mittelmeer sehr verbreitet. Auch heute ist in den wärmeren Regionen die Problematik stärker ausgeprägt. So sollen in weiten Gebieten Südamerikas alljährlich hohe Anteile der Ernten nicht oder nur schlecht verkäuflich sein, weil bei hohem Essigsäuregehalt diese Weine nicht einmal durchgären, also Zuckerreste behalten. Erhöhte flüchtige Säurewerte sind bekanntlich auch in vielen hochgeschätzten Bordeaux-Weinen zu finden“.

Bedingungen für verstärktes Auftreten

Essigfäule bzw. mit Essigsäure belastete Weine sind demnach nichts Neues und besonders in südlichen Regionen schon immer gefürchtet. Die Gefahr ist immer dann besonders groß, wenn reife Trauben am Stock hängen, Niederschläge fallen und noch rel. hohe Temperaturen auftreten. Solche Bedingungen führen in südlichen Ländern nicht selten zum weitgehenden Ausfall der Ernte ganzer Jährgänge.

Nachdem belastetes Lesegut schwierig in den Griff zu bekommen ist, wird nicht umsonst deshalb gerade in südlichen Regionen auch extreme Lesedisziplin gefordert, also keine Faulanteile im Lesegut toleriert. Im Zusammenhang zum Beispiel mit offener Maischegärung wäre dies unter den gegebenen Bedingungen von Lesegut und Temperaturen auch geradezu fatal.

Dagegen bietet späte Reife bei niedrigen Temperaturen sowie niedrigen pH-Werten, wie sie bei uns in der Regel herrschen, selbst in Verbindung mit Botrytisbefall keine günstigen Bedingungen für Essigbakterien. Jahre mit früher Reife bei hohen Temperaturen, also besonders gute Weinjahre, wie wir sie in den letzten Jahren immer wieder hatten, führen dagegen naturgemäß zu erhöhtem Essigfäulebefall des Lesegutes. Stichworte wie: Jahrgangstöne, höhere Gehalte an „Flüchtiger“ bei Auslesen, Beerenauslesen usw., höhere „Flüchtige“ bei frühreifen Sorten oder auch erhöhte Gehalte an „Flüchtiger“ bei Maischegärung mit ihrer längeren Anwesenheit von Sauerstoff deuten auf Ursachen und Problemfelder hin. Nicht umsonst hat der Gesetzgeber deshalb auch unterschiedliche Grenzwerte für Weinarten und Qualitäten festgelegt.

Unter den für Essigfäule gegebenen günstigen Bedingungen des Jahrganges 2000 mit der frühen Reife bei hohen Temperaturen, spätsommerlich hohen Niederschlägen, niedrigem Säuregehalt sowie hohen pH-Werten kam es selbst bei spätreifen Sorten zu beachtlichem Botrytis- sowie in der Folge Essigfäulebefall - siehe hierzu Übersicht 1.

Übersicht 1:  Einiges zur Essigfäule

Ursachen/Voraussetzungen für Essigbakterien

   Beerenverletzungen (Sekundärinfektanden)

   Anwesenheit von Sauerstoff (Aerobier)

   pH-Wert > 3,1

   Temperaturoptimum um 30°C

   Infektionen mit Hefen und Vorhandensein von deren Stoffwechselprodukten

   Mischinfektionen von Botrytis (Erstinfektand), Hefen und Essigbakterien nacheinander

Übertragung/Infektion mit Essigbakterien

   Staubpartikel

    Insekten

    Vögel

   Essigfliege

     - Faule Beeren, die mit wilden Hefen besiedelt sind und nach Alkohol und Essig "duften", locken die Essigfliegen an, die ihre Eier in
       das für die Maden geeignete Medium ablegen. Die Maden ernähren sich von den im Fruchtfleisch vorhandenen Hefen und Bakterien.



Die besten Lagen sowie wärmere Regionen innerhalb der Weinbaugebiete waren dabei besonders stark betroffen. Alle, die damals durch selektive, gestaffelte Lese versucht haben, das Problem in den Griff zu bekommen, sind unter den für die Essigbakterien gegebenen, nahezu optimalen Bedingungen von der „Biologie“ regelrecht überrollt worden. Auch wer 2005 in besonders niederschlagsreichen Regionen, zum Beispiel bei dem rasch faulenden Riesling, mit der Lese nicht nachkam, hatte beachtliche Infektionen, nicht nur mit Botrytis, sondern auch mit wilden Hefen sowie Essigbakterien und musste besonders viel verwerfen.

Der viel zitierte Klimawandel mit früherem Vegetations- sowie Reifebeginn, die Reifung bei höheren Temperaturen, der dadurch geförderte Säureabbau sowie die höheren pH-Werte in Verbindung mit höheren Reifegraden lässt frühzeitig poröse Beerenhäute entstehen. Kommt es zu Haarrissen in der Beerenhaut oder gar Saftaustritt sowie gegenseitigem Abdrücken der Beeren sind Eintrittspforten gegeben - siehe  Abbildungen 1 bis 3. Kommen bei frühherbstlich hohen Temperaturen noch Niederschläge hinzu, verstärkt sich dieses Problem erheblich.

 

Abb 1: Risse mit austretendem Beerensaft sind ideale Eintrittspforten auch für Essigbakterien

Abbildung 2: Botrytis vom Traubeninneren ausgehend. Wilde Hefen und Essigbakterien besiedeln den "vorbereiteten" Nährboden

Abbildung 3: Mischinfektion von Botrytis, wilden Hefen und Essigbakterien

 

Nachdem die Grün- oder Speckfäule (Penicillium expansum) - Abbildung 4 - ähnliche Ansprüche ans das Milieu hat wie Essigfäule ist es nicht verwunderlich, dass diese in den letzten Jahren ebenfalls häufiger zu finden ist. Bei niedrigen Temperaturen „gewinnt“ Penicillium „den Wettlauf“ um den Besiedlungsplatz gegenüber Botrytis kaum.

Abbildung4: Grün- oder Speckfäule neben Botrytis. Bei geringem Anteil im Lesegut entstehen ausgesprochene Mufftöne im Wein

 

Aus Übersicht 2 gehen die Zusammenhänge beim Schwächeparasit Botrytis hervor.

Übersicht 2: Schwächeparasit Botrytis

Dort wo dieser günstige Bedingungen vorfindet sind auch die Voraussetzungen für Essigfäule gegeben. Vorbeugung gegen Essigfäulebefall beginnt deshalb bei der Botrytisbekämpfung.

Das Verletzungen durch Insekten- oder Vogelfraß, aber auch durch Samenbruch bei spätem Oidiumbefall ebenfalls willkommene Eintrittspforten darstellen sei noch ergänzend angefügt. Gerade bei frühreifen Sorten sowie in warmen Jahren sind diese Probleme eher von Bedeutung.

Lösungsansätze/Gegenmaßnahmen

Im Gegensatz zu Botrytis gibt es weder eine direkte Bekämpfungsmöglichkeit von Essigbakterien noch von wilden Hefen. Dagegen sind alle Kulturmaßnahmen, die die Beeren abhärten sowie Verletzungen vermeiden helfen, sehr wirksam. siehe Abbildung 5.

Abbildung 5: Den indirekten Maßnahmen kommt größere Bedeutung zu als den direkten

 

Die indirekten Maßnahmen beginnen bereits bei der Sortenwahl. Vor allem sollten keine zu frühen Sorten in gute Lagen gepflanzt werden, um vorzeitige Reife nicht noch zu fördern. Soweit lockerbeerige Klone zur Verfügung stehen, sind diese zu bevorzugen. Die Unterlage ist der Wuchskraft von Boden und Bodenbewirtschaftung sowie dem geplanten Standraum anzupassen. Ziel ist sortenspezifisch ausgeglichenes Wachstum. Der Bodenpflege mit ihrem unmittelbaren Einfluss auf Wasserhaushalt und Nährstoffverfügbarkeit und damit dem Rebwuchs, kommt eine herausragende Bedeutung zu. Das Ziel harmonischen Wachstums lässt sich durch angepasste Bodenpflegeintensität an Vitalität des Rebbestandes sowie Jahrgangseinflüsse am ehesten erreichen. Die Dauerbegrünung leistet hier gute Dienste. Etwa ab Mitte Juli sollte in den offen gehaltenen Gassen jegliche tiefere Bearbeitung unterlassen werden, um bei nachfolgenden Niederschlägen nicht zusätzlich Nährstoffschübe zu verursachen. Auch bei Winterbegrünungseinsaat ist die Bearbeitungstiefe auf wenige Zentimeter zu begrenzen. Die Stickstoffdüngung dient ebenfalls der Wuchssteuerung und sollte lediglich bedarfsgerecht sowie unbedingt vitalitätsangepasst erfolgen. Wiederholt ertragsreduzierte Anlagen sind wegen der zunehmenden Rebvitalität besonders zurückhaltend zu düngen. Bei Sorten mit kompakten Trauben ist hohe N-Düngung mit starkem Wuchs extrem förderlich für Botrytis und Essigfäule.

Auch sachgerechte Stockarbeiten gehören mit zu den vorbeugenden Maßnahmen. Hierzu gehört sauberer, wuchsangepasster Anschnitt bei möglichst nur einem kurzen Ersatzzapfen. Werden die Augenzahlen auf 4 ‑ 6 Augen/m² entsprechend ca. alle 7 cm/1 Trieb bei 2 m Gassenbreite begrenzt, wird von Anfang an Verdichtungen vorgebeugt. Sinnvolles Biegen auf den „vorhandenem Raum“ beugt ebenso unnötigen Verdichtungen vor, wie konsequentes Ausbrechen unnötiger Wasserschosse sowie von Doppeltrieben und Schwachtrieben. Auch durch gleichmäßiges Verteilen der grünen Triebe in der Laubwand wird lokalen Verdichtungen bei den Heftarbeiten vorgebeugt. Je nach Sorte kann die Entfernung der Geiztriebe in der Traubenzone sinnvoll sein. Die zeitige, kräftige Entblätterung der Traubenzone führt neben der wesentlich verbesserten Belichtung, Belüftung und Abhärtung des Pflanzengewebes zu kleineren Beeren und damit weniger kompakten Trauben. Hinzu kommt die extrem verbesserte Applikationsqualität beim Pflanzenschutz. Der Laubschnitt sollte so spät wie möglich erfolgen, um das Beerenwachstum nicht unnötig zu fördern. Gerade unter wüchsigen Verhältnissen und bei Sorten mit kompakten Trauben kommt diesem Aspekt große Bedeutung zu. Vorbeugend ist deshalb über angepasste Bodenpflege und N‑Düngung auf ausgeglichenes Wachstum hinzuarbeiten.

Der Einsatz von Bioregulatoren zur vorbeugenden Bekämpfung von Essigfäule, der als sogenannte Lückenindikation für Burgunderarten sowie Portugieser in den letzten beiden Jahren zugelassen war, ist sehr effizient. Der auflockernde Effekt durch eine gewisse Verrieselungsförderung hat gerade bei diesen Sorten mit ihren kompakten Trauben zu erheblicher Minderung von Botrytis wie auch Essigfäule geführt. Auch durch angepasste Ertragsregulierung kann Essigfäule vorgebeugt werden. So kam es in den vergangenen Jahren vielfach durch zu frühe und zu starke Ertragsregulierung zu besonders kompakten Trauben mit der Folge starken Fäulnisbefalles. Besonders bei fortgeschrittener Entwicklung - „frühe Jahre“- sowie bei frühreifen Sorten sollte eher später sowie weniger stark eingegriffen werden. Gleiches trifft für starkwüchsige Anlagen als auch Sorten mit kompakten Trauben zu. Gegebenenfalls kann sich die Regulation nach weitgehendem Reifeumschlag durch Entfernung lediglich unreifer Anteile sowie bereits angefaulter Trauben anbieten. Das Traubenteilen hat sich bei Sorten mit kompakten Trauben besonders bewährt. Eine effiziente Oidium- sowie Sauerwurmbekämpfung zur Vermeidung von Eintrittspforten versteht sich von selbst. Ebenso eine direkte Botrytisbekämpfung zum Traubenschluss, zumindest bei Sorten mit kompakten Trauben.

Abschließend kann festgehalten werden:

Es steht uns eine Vielzahl indirekter Kulturmaßnahmen, die ineinander greifen und aufeinander aufbauen, zur Verfügung. Hauptaugenmerk ist dabei, auf die Vermeidung von Beerenverletzungen zu legen. Vorbeugen ist besser als heilen, gilt hier ganz besonders, weshalb von Anfang an konsequent vorgegangen werden muss, um Erfolg zu haben.


*In Anlehnung an ein Referat anlässlich der 53. Württembergischen Weinbautagung am 16.2.2006 in Weinsberg

Literatur:

(1) Dittrich, H.H. „Essigstich - Noch immer Weinfehler Nr. 1“ Der Deutsche Weinbau 25/26, 1157 - 1163, 1984

 

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