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Brände aus der Traubenverarbeitung

von Dr. G. Röhrig, Staatl. Lehr- und Versuchsanstalt für Obst- u. Weinbau, Referat Frucht- und Brennereitechnologie

 

Weingüter und Genossenschaften bieten heute neben Wein und Sekt auch verschiedene Brände an. So lassen sich aus den einzelnen Weinbereitungsschritten Traubenbrand, Weinbrand, Tresterbrand und Hefebrand herstellen. Wenn auch oft nur eine Teilpartie weiterverarbeitet wird, bereichern die Spirituosen doch die Angebotspalette. Da nur gut gemachte Produkte den Konsumenten überzeugen, soll im Folgenden auf die fachgerechte Herstellung der verschiedenen Brände eingegangen werden.

Weinbrand

Als Branntwein darf nach der VO (EG) Nr. 110/2008 nur eine Spirituose bezeichnet werden, wenn sie ausschließlich aus der Destillation von Wein, Brennwein oder Weindestillat stammt.
Zur näheren Erläuterung war früher die Bezeichnung "Branntwein aus Wein" üblich.
Unter dem Begriff "Brennwein" sind mit Weindestillat versetzte Weine (vinierte Weine) zu verstehen, die zumeist aus Frankreich bzw. Italien importiert werden. Der Alkoholgehalt muss mindestens 18 %, darf jedoch nicht höher als 24 % vol sein. Die Verwendung derartiger Brennweine ist aber in unseren Abfindungsbrennereien verboten.

Die meisten Weine werden auf einfachen Blasengeräten gebrannt; das dabei anfallende erste Destillat wird Rauh- oder Rohbrand genannt und darf höchstens 72 %vol aufweisen.

Das für uns wertvolle typische Weindestillat entsteht erst beim Feinbrennen, also bei der zweiten Destillation wobei Vor- und Nachlauf abgetrennt werden. Der anfallende Mittellauf muss mindestens 52 %, darf jedoch höchstens 86 %vol aufweisen.

Des weiteren ist zu beachten:

- es dürfen nur empfohlene und zugelassene Rebsorten verwendet werden
- Geruch und Geschmack des Destillates sollten typisch sein
- der Mindestgehalt an flüchtigen Nebenbestandteilen sollte 125 mg/100ml reiner A betragen.

Unter der Bezeichnung Branntwein wird eine klare oder durch Holzeinflüsse bräunlich gefärbte Spirituose verstanden. Weinbrand darf auch als Brandy bezeichnet werden. Das verwendete Weindestillat muss jedoch mindestens 6 Monate in kleinen Eichenholzfässern ( < 1000 l Inhalt) gelagert sein. "Deutscher Weinbrand" muss einer amtlichen Prüfung, die eine sensorische Begutachtung beinhaltet, unterzogen sein und weist eine amtliche Prüfnummer auf dem Etikett auf. Die meisten Betriebe produzieren "Weinbrand", weil der Begriff beim Verbraucher gut eingeführt ist. "Alter Weinbrand" ist eine Garantie für mindestens 12 Monate Holzfaßlagerung. Die Mindestalkoholgehalte und die Höchstwerte für Methanol verschiedener Brände aus der Traubenverarbeitung sind der Tabelle 1 zu entnehmen.

 

Tabelle 1: Richtwerte für den Alkohol- und Methanolgehalt in Erzeugnissen aus der

Traubenverarbeitung

Erzeugnis

Mindestalkoholgehalt
%vol

Methanolhöchstwert
mg/100 ml A*

Branntwein

37,5

200

Weinbrand

36

200

Deutscher Weinbrand

38

200

Traubenbrand

37,5

-

Weintresterbrand

37,5

1000

Weinhefebrand

38

-

* A = Alkohol (100%ig)

 

Weinbrennerei und Abfindungsbrennerei

Weinbrennereien zählen zu den Obstverschlußbrennereien und verarbeiten nur Wein und Brennwein. Das Weindestillat wird unter Verschluß und unter Zollkontrolle hergestellt, wobei der gesamte erzeugte Weinalkohol erfaßt und versteuert werden muss. Der aktuelle Steuersatz beträgt zur Zeit 13,03 €/ Liter A.

Abfindungsbrennereien sind Kleinbrennereien und verarbeiten in erster Linie Obst zumeist in Form der Maische. Das Brennen von Wein, Traubenmaische, Hefe und Trester ist gleichfalls gestattet. Wein der zum Brennen eingesetzt wird, muss entsprechend den weingesetzlichen Bestimmungen hergestellt sein und darf damit angereichert sein. Die Branntweinsteuer errechnet sich aus der Rohstoffmenge, einem rohstoffspezifischen Ausbeutesatz und einem ermäßigten Steuersatz (10,22 €/ l A). Die Ausbeutesätze und weitere typische Kennzahlen sind in der Tabelle 2 aufgeführt. Brennt man Wein in einer Abfindungsbrennerei fällt eine geringere Branntweinsteuer an und zudem ist ein Teil des gewonnenen Alkohols steuerfrei.

Kleinbrenner mit einer eigenen Brennanlage besitzen ein Brennkontigent von 300 l A/Jahr; Stoffbesitzer, die brennen lassen, dürfen nur 50 l A/Jahr erzeugen. Weinbergsbesitzer können demnach als Stoffbesitzer auftreten und Wein, Traubenmaische, Trester und Hefe brennen lassen. Die erzeugte Branntweinmenge ist im Normalfall klein und nur für den Eigenbedarf und nicht für Verkaufszwecke bestimmt. Nur selbstvermarktende Weingüter dürfen selbst erzeugte Brennereierzeugnisse in den Handel bringen.

Tab. 2: Ausbeutesätze und Alkoholausbeuten von Wein, Weintrauben, Trester u. Hefe

 

Wein

Weintrauben

Traubentrester

Weinhefe

Ausbeutesatz

6,0 l A/hl

5,0 l A/hl

2,0 l A/hl

6,0 l A/hl

Alkoholausbeute(AA)

bis 13 %

bis 12 %

4,7 ± 1,1*

9,0 ± 0,8 *

AA weiße Trester

 

 

4,1 ± 0,7 **

 

AA rote Trester

 

 

2,5 ± 0,8 **

 

Vergärungsgrad

0 - 0,5 %mas*

0 - 0,5 %mas*

-

-

Trestergehalt

--

3,4 ± 0,6 *

-

-

* = eigene Untersuchungen (1993-95)
** = eigene Untersuchungen 1998

Weinbereitung für Weinbrand

Grundsätzlich lassen sich alle Traubensorten zur Weinbrandbereitung einsetzen. Der Destillation unterzogen werden schlecht verkäufliche und überlagerte Weine, in der Regel Weißweine aus allen Qualitätsbereichen.

Kommen frische Trauben zum Einsatz, sollten sie reif sein und die Mostgewichte im Qualitätsweinbereich liegen. Die Weinbereitung läuft wie bei uns üblich ab, nur sollte so wenig Schwefelungsmittel wie nur möglich eingesetzt werden. In Frankreich wird sogar gänzlich auf Schwefel verzichtet. Der Most wird unter Einsatz von Reinzuchthefen, die wenig Säure verstoffwechseln, vergoren. Es empfiehlt sich keinen Abstich nach der Gärung durchzuführen, da der Hefeanteil dem Destillat mehr Körper und schwerflüchtige Aromastoffe verleiht. Nicht erwünscht ist ein biologischer Säureabbau, deshalb muss der Wein möglichst umgehend nach Ende der Gärung dem Brennprozess unterzogen werden. Der Einsatz von Weinbehandlungsmitteln ist nicht erforderlich.

Aufgezogene ältere Weine die nachträglich über die Brennblase weiterverwertet werden, bereiten oft Probleme beim Brennen wegen ihres zum Teil hohen Schwefelgehaltes, der beim Destillieren besonders bei der Vorlaufabtrennung unangenehm stört. Der Zusatz von einem Viertel Liter 30-32 %iger Natronlauge zu 100 Liter Wein direkt in die befüllte Brennblase, führt in den meisten Fällen zu einer befriedigenden Abbindung der schwefeligen Substanzen. Falls nicht, muss die Natronlaugemenge beim nächsten Brand erhöht werden. Je höher die Laugenmenge, um so mehr wird aber auch die Qualität des Destillates negativ beeinflußt, d.h. es gehen auch andere Aromastoffe verloren.

Destillationsanlagen und Destillation von Wein

Die französischen Brenner benutzen auch heute noch zur Herstellung von Cognac ein altertümliches Destilliergerät, das "Alambic charantais" genannt wird. Der Wein wird auf ca. 60 ° C vorgewärmt und danach einer Rauhbranddestillation unterzogen; mehrere Rauhbrände ergeben einen Feinbrand, bei dem durch langsames destillieren der Vor- und Nachlauf vom sog. Herzstück dem "coeur" getrennt wird. Das Mittellaufdestillat weist danach einen Alkoholgehalt von ca. 70 %vol auf. Zum Teil werden auch kontinuierliche Anlagen jedoch nur zur Rauhbrandherstellung eingesetzt.

Die deutschen Weinbrennereien setzen große kupferne Brennblasen mit indirekter Dampfbeheizung ein. Auch hierbei wird im ersten Brennvorgang ein Rauhbranddestillat hergestellt, das in einer zweiten Anlage feingebrannt wird. Der ganze Vorgang geschieht unter Zollaufsicht. Der erhaltene Weinalkohol ist von seiner Zusammensetzung her wesentlich reiner als z.B. ein Trester- oder Hefebrand.

In den deutschen Abfindungsbrennereien werden meistens Brenngeräte mit 2-3 Verstärkungsböden eingesetzt, die auch ausschaltbar sind und mit einem Feinbrenndephlegmator ausgestattet sind. Durch einmaliges Brennen wird ein hochprozentiges, typisches Destillat erhalten. Wichtig ist, dass die Brennanlage immer gut gereinigt ist, zur Abbindung von schwefelhaltigen Verbindungen. Neuere Anlagen sind z.T. mit einem Kupferkatalysator ausstattet, der eine zusätzliche Reinigung bewirkt.

In der Regel wird mit voller Verstärkung gebrannt. Des weiteren sollte beachtet werden:

Entschäumungsmittel zusetzen

Mittellauf bis ca. 60 %vol

langsames brennen

Nachläufe getrennt sammeln und separat brennen

exakte Vorlaufabtrennung

 


Ausbau des Weindestillates

Das Weindestillat lässt sich als „klarer Branntwein" mit 38 %vol wie z.B. die Obstbrände vermarkten. Dazu wird es mit enthärtetem Wasser verdünnt, bei Null bis -5 ° C einige Tage gekühlt und dann im kalten Zustand über Feinklärschichten filtriert. Lässt man Wein brennen, übernimmt der Brenner die sachgerechte Fertigstellung.

Im Falle von „Weinbrand" muss das hochprozentige Weindestillat mindestens 6 Monate im kleinen Eichenholzfass gelagert werden. Bewährt haben sich gebrauchte Fässer aus der Barrique-Weißweinbereitung. Trotz 2-3-maliger Belegung geben die Fässer aus Allierholz oder deutscher Eiche noch genügend Holzinhaltsstoffe an das hochprozentige Destillat ab. Am besten geeignet ist Limousin-Eiche, da sie aufgrund ihrer Großporigkeit viel Holzextrakt freisetzt. Sind die Fässer zusätzlich getoastet, kommt man noch schneller zu typisch gefärbten Destillaten, so dass sich die Lagerdauer verkürzen lässt. Werden neue Limousin-Fässer verwendet, sollten sie mittel getoastet sein. Da sie sehr ergiebig sind , reichen bereits 3-4 Monate Lagerung aus, um das Weindestillat typisch zu prägen, so dass es in ein älteres Fass umgelegt werden kann. In gebrauchten Fässern ist je nach Holzart und -zustand eine Lagerdauer von bis zu 2 Jahren und mehr nötig bis sich der typische harmonisch geprägte Weinbrandcharakter ergibt.

Das holzfassgelagerte Destillat wird anschließend mit enthärtetem Wasser auf 36 bis 38 %vol (Tab. 1) verdünnt und eventuell mit Zusätzen abgerundet. Erlaubt sind Zuckerkaramel, Zucker und eine sogenannte "Typage", die aus einem Extrakt aus Pflaumen, Walnüssen und Mandelschalen besteht. Der Gesamtextrakt im Weinbrand darf jedoch 20 g/l nicht übersteigen. Die Abrundungszusätze sind bei Bränden aus Traubenbeeren, Trester und Hefe nicht erlaubt

Nach einer kurzen Ruhephase wird der Weinbrand im gekühlten Zustand über Feinklärschichten filtriert und auf Flaschen gefüllt.

Traubenbrand

Traubenbrände werden nur gelegentlich angeboten und dann in der Regel von kleineren Weingütern. Es kommen hauptsächlich weiße Trauben aus Übermengen zur Einmaischung.

Die Trauben sollten mindestens 60 ° Oe aufweisen, nicht faul sein, werden nach dem Abbeeren und Quetschen mit 20 g/hl Trockenreinzuchthefe versetzt und in einem Maischebehälter bei 15 – 20 ° C vergoren. Als Schutz vor Fehlgärungen kann eine Ansäuerung mit 60 ml konz. Schwefelsäure/hl im verdünnten Zustand (1:10) vorgenommen werden. Bei schleimigen Maischen empfiehlt sich der Zusatz einer Pektinase in üblicher Dosierungsmenge. Zeigt sich eine deutliche Gärtätigkeit, sollte der Tresterhut 1-2 Mal untergestoßen werden. Nach Gärungsende die Maische vor Luftzutritt schützen und frühzeitig dem Brennprozess zuführen.

Destilliert wird mit den Verstärkungseinrichtungen jedoch nicht zu hochprozentig. Das Destillat sollte langsam übergetrieben werden; auf eine ausreichende Vorlaufabtrennung ist zu achten; der Nachlauf beginnt je nach Gerät bei ca. 65 - 60 %vol.

Bei normaler Traubenqualität präsentiert sich ein Traubenbrand eher neutral mit leichter weiniger Note. Das Destillat eignet sich aus diesem Grunde auch für die Holzfasslagerung.

Tresterbrand

Einheimische Tresterbrände zählen in der Zwischenzeit zu den Spezialitäten und können mit Grappa und Marc durchaus konkurrieren. Als Ausgangsmaterial sollten nur Trester von gut reifen Trauben, mit hohem Öchslegewicht und sortentypischem Aroma, z.B. vom Traminer Verwendung finden. Weißweintrester sind besser geeignet, da sie in der Regel nicht so stark ausgepresst werden wie Rotweintrester. Ein besonders gehaltvoller Trester wird vom Lemberger erhalten. Zu beachten ist, dass eine Maischeanreicherung verboten ist. Da Trester schnell verderben, sollten sie unmittelbar nach dem Pressen zum Gären gebracht werden. Die Tresterbatzen werden gekrümelt und in einem Maischebottich angestampft. Bei einem höheren Anteil von faulen Trauben empfiehlt sich direkt beim Einstampfen eine portionsweise Ansäuerung mit verdünnter Schwefelsäure wie beschrieben. Zur Einleitung der Gärung werden 20 bis 30 g Trockenreinzuchthefe auf 100 l Behältervolumen in einem Wasseranteil von mindestens 20 % im Trester verteilt, wobei gleichzeitig ein Teil der Luft aus dem Trester herausgedrückt wird. Der nachträgliche Zusatz von Traubenmost bzw. eine Zuckerung der Trester ist nicht zulässig. Der Füllgrad der Behälter sollte 90 % nicht übersteigen. Die Behälter werden verschlossen und bei 15 bis 20 ° C vergoren. Die Trester sind oft bereits nach einer Woche vergoren. Sind die Behälter nur provisorisch verschlossen, sollte umgehend mit dem Destillieren begonnen werden. Die zu erwartenden Alkoholausbeuten liegen nach unseren Erfahrungen zwischen 2,5 und 5,8 l A/hl Trester (Tab. 2).

Da die obere Trestermaische im Bottich relativ trocken sein kann, muss bei der Destillation ein höherer Wasseranteil zugesetzt werden, um ein Anbrennen zu verhindern. Es empfiehlt sich oft, die ersten Brände nur als Rohbranddestillation durchzuführen, da zu wenig Alkohol anfällt. Wird der Trester saftiger, werden die Verstärkungseinrichtungen zugeschaltet und es erfolgt eine Destillattrennung in Vor-, Mittel- und Nachlauf. Bei nicht luftdicht verschlossenen und länger gelagerten Trestern muss auf eine exakte Vorlaufabtrennung geachtet werden. Bei etwa 65 %vol sollte auf Nachlauf umgeschaltet werden. Durch reichliche Vor- und Nachlaufabtrennung lässt sich auch eher der gesetzliche Methanolhöchstwert von 1000 mg/ 100 ml A einhalten, wie unsere Versuchsergebnisse gezeigt haben (Tab. 3).

Trester mit feinem, sortentypischem Bukett sollten als klare Brände vermarktet werden. Sortengemische bzw. unharmonische Destillate lassen sich alternativ im Holzfass ausbauen. Bereits durch eine Holzfasslagerung von einem halben bis ganzen Jahr werden je nach Holztyp und -zustand ansprechende Brände gewonnen.

Tabelle 3: Methanoluntersuchungen in Traubenbrand, Weinhefe und Tresterbrand (1993-95)

 

Traubenbrand
(mg/100 ml A)
n = 5

Weinhefe
(mg/100 ml A)
n = 4

Tresterbrand (mg/100 ml A)

n = 25

Mittel

Methanol

100 – 143

26 – 49

329 - 1158

666 ± 208

n = Anzahl der untersuchten Proben


Weinhefebrand

Weinhefe wird traditionsgemäß hauptsächlich in Baden und Rheinland-Pfalz verarbeitet. Das sogenannte Weinhefegeläger, im Durschschnitt sind es 2-3%, setzt sich nach der alkoholischen Gärung am Tankboden ab. Beim nachfogenden Abstich wird die flüssige Weinhefe erhalten, die aufgrund ihres hohen Weinanteils bis zu 10 l A/hl enthalten kann. Die Güte eines Hefebrandes hängt vom Weinanteil, der Weinqualität, der Traubensorte und vom Hefezustand, d.h. ob frisch oder überlagert, ab. Wird Hefe in nicht vollen Behältern, also unter oxidativen Bedingungen oder zu lange gelagert, kommt es zu einer minderen Qualität, da die Hefe abstirbt, wobei sich das Eiweiß zersetzt und dabei schwefelhaltige Aminosäuren freisetzt, aus denen wiederum unangenehm riechende neue Schwefelverbindungen wie Schwefelwasserstoff oder Äthanthiole entstehen können.

Die Weinhefedestillation erfolgt am besten unter Wasserzusatz, um ein Anbrennen zu vermeiden. Zudem ist der Zusatz eines Antischaummittels empfehlenswert, da Hefe stark schäumt. Um reintönige Destillate zu erhalten, sollten die Verstärkrungseinrichtungen zugeschaltet sein. Die Mittellauf-/Nachlauftrennung ist ab 65 - 60 %vol vorzunehmen. Deutlich ist erkennbar, dass der Nachlauf besonders stark durch schwerflüchtige Hefeöle gekennzeichnet ist, die sich mit der Zeit als richtige Ölschicht auf der Oberfläche des Nachlaufdestillates abscheiden. Eine kleinere Menge des Öles geht bei der Destillation auch in den Mittellauf über; was notwendig ist, um das typische Hefebrandaroma zu gewährleisten.

Hefebrand ergibt nach dem Herabsetzen mit enthärtetem Wasser stärkere Trübungen aufgrund der enthaltenen Öle. Er muss deshalb besonders gut gekühlt( - 5 bis –10 ° C) und mit Feinklärschichten filtriert werden, um Nachtrübungen auf der Flasche auszuschließen. Der Alkoholgehalt wird auf 38 bis 45 %vol eingestellt. Deklariert wird die Spirituose als: "Weinhefe" oder "Weinhefebrand".

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