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Erste Erfahrungen mit einer künstlichen Beschattung auf die Aromabildung

Produktion von hochwertigen Sauvignon blanc Trauben

Hanns-Christoph Schiefer, LVWO

Peter Steinbrenner, LVWO
  

Weltweit wachsen auf rund 80.000 Hektar Sauvignon blanc Trauben. Wichtigstes Erzeugerland ist Frankreich mit etwa 25.000 Hektar. In Deutschland ist der Anbau verschwindend gering, hat sich aber in den letzten Jahren rasant entwickelt. Waren es im Jahr 2001 knapp 30 Hektar, so sind nun im Jahr 2010 etwa 580 Hektar in Deutschland mit dieser Rebsorte bepflanzt. In Württemberg waren im Jahr 2010 rund 40 Hektar mit Sauvignon blanc bestockt.

In Deutschland gibt es für Sauvignon blanc zwei verschiedene Stilrichtungen. Der eine Typ orientiert sich an dem typischen Stil, der von vegetabilen Aromen geprägt ist und in letzter Zeit zunimmt, der andere Typ ist mehr fruchtbetont und weist Aromen von Grapefruit, Maracuja und Ananas auf.

 

Aromen des Sauvignon blanc

Wichtigste Substanz der grünen Aromen sind die Methoxypyrazine, die unter anderem in der Paprika vorkommen. Die führen zu einem intensiven Geruch nach schwarzer Johannisbeere, Grapefruit und Maracuja.

 

Die Aromaausprägung im Wein wird insbesondere durch die Arbeiten im Weinberg beeinflusst. Ertragsniveau, Laubwandgestaltung, Klone und Leseterminierung sind die wichtigsten beeinflussbaren Faktoren. Das Aroma der Trauben wird durch die Sonnenexposition verändert. Insbesondere für den Auf- und Abbau der Methoxypyrazine ist die Belichtung der Traubenzone entscheidend. Teilweise Entblätterung sorgt für eine offenere Laubwandstruktur und führt zu deutlich geringeren Werten an Methoxypyrazinen als dichte Laubwände. Durch frühe Lese und tendenziell höhere Erträge kann der grüne Typ gefördert werden, da sich mit zunehmender Reife die Gehalte an Methoxypyrazine verringern und der charakteristische grüne, an Spargel und Paprika erinnernde Geruch in den Hintergrund tritt. Eine frühe Lese birgt jedoch die Neigung zur Bildung der untypischen Alterungsnote sowie hoher Säurewerte. Mit fortschreitender Reife nehmen die Mercaptoverbindungen und damit die exotischen Aromen wie Grapefruit und Maracuja zu. Der Lesetermin trägt zur Stilistik des späteren Weines entscheidend bei. Um die Anteile mit grünen und fruchtigen Aromen zu steuern, können früh und spät gelesene Weine gezielt kombiniert werden.

 

Mikroklimatische Einflüsse

Um die Einflüsse einer Entblätterung und Schattierung auf die Aromatik von Sauvignon blanc zu untersuchen, wurde im Jahr 2010 an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg ein mehrjähriger Versuch angelegt. Der Klon 161 wurde 2006 auf der Unterlage SO4 im Abstand von 2,0 x 1,2 m gepflanzt und ist mit einem Schrägbogen formiert. Die 40 Ar große Versuchsanlage besteht aus 3 Varianten, die im Weinberg randomisiert und sechsfach wiederholt sind. Doppeltriebe und überzählige Wasserschosse wurden am 19.05. entfernt. Bei den folgenden Laubarbeiten bis zum 02.08. 2010 wurde darauf geachtet, dass in der Traubenzone keine Blätter entfernt werden. Die letzten Pflanzenschutz- und Pflegemaßnahmen waren bis Anfang August abgeschlossen.

 

Versuchsvarianten

Variante 1: Kontrolle. Hier wurde nichts entblättert, um den Einfluss der anderen Maßnahmen vergleichen zu können (Abbildung 2).

 

 

Variante 2: Entblätterung. Am 02.08. 2010 wurden beidseitig alle Blätter zwischen Anbindedraht (0,9 m) und erstem Doppeldrahtpaar (1,3 m) restlos entfernt. Die Entblätterung wurde nicht dem Bogen entlang, sondern zwischen den Drähten durchgeführt, um eine Vergleichbarkeit mit der 3.Variante zu ermöglichen (Abbildung 3).

 

Sauvignon blanc - Variante "Entblätterung"

Abbildung 3: Variante "Entblätterung"

 

Variante 3: Netz. Diese Variante wurde wie Variante 2 am 02.08.2010 entblättert und am selben Tag beidseitig eingenetzt. Das Ziel war, die Trauben vor Sonneneinstrahlung zu schützen. Hierzu wurde ein 1 Meter breites, luftdurchlässiges, grünes Schattiernetz verwendet. Befestigt wurde das Netz in der Höhe des ersten Doppeldrahtpaares. Zur Vermeidung von Traubenfäulnis wurde das Netz mit Schnüren zur Nachbarzeile gespannt. Die verwendeten Netze haben eine Schattierwirkung von 85 % und verfügen über UV-Strahlenschutz von 99 %. Durch die grüne Farbe (erwärmt sich weniger als schwarz) und der guten Durchlüftung, konnte auch eine größere Hitzebelastung ausgeschlossen werden. Der Arbeitsaufwand betrug für das Totalentblättern, für diese und ebenso für die 2. Variante 50 Akh/ha und für das Ausbringen des Netzes 100 Akh/ha (Abbildung 4).

 

 

Nachfolgend werden die ersten Ergebnisse aus dem Jahr 2010 dargestellt.

 

Botrytisbefall

Die Botrytisbonitur fand am 22.9.2010 statt. Die nicht entblätterte Variante zeigte eine Befallshäufigkeit von 47 % und eine Befallsstärke von 10 %. In den entblätterten Varianten lag die Befallshäufigkeit bei 27 %, die Befallsstärke bei 3 %. Zwischen der nur entblätterten und der entblätterten und schattierten Varianten gab es so gut wie keine Unterschiede.

 

Phenolgehalte

Die Gesamtphenolgehalte unterschieden sich bei den einzelnen Varianten nur gering. Tendenziell hatten die freigestellten Beeren der entblätterten Variante die geringsten und schattierten Beeren die höchsten Gehalte.

 

Beerenverkostung

Bei einer Beerenverkostung am 21.09.2010 wurden die Geschmackseindrücke Säure und Aroma sowie die Aromenattribute Grün und exotische Frucht von 30 Personen in 5 Stufen beurteilt. Der Geschmackseindruck Säure lag bei der Kontrolle bei 3, bei der Entblätterung bei 2 und bei der Netzvariante bei 4. Der Geschmackseindruck Aroma lag in allen Varianten bei 3 und war demzufolge nicht unterscheidbar. Grüne Aromen wurden bei der Kontrolle und beim Netz mit 4, bei der Entblätterung mit 2 beurteilt. Die exotischen Aromen lagen bei Kontrolle und Netz bei 2, bei der entblätterten Variante bei 4. Die Beerenverkostung zeigte, dass die besonnten Beeren mehr exotische Frucht und weniger grüne bzw. saure Komponenten hatten.

 

Ernte

Die Ernte erfolgte zu zwei Terminen. Die frühe Lese fand am 23.9.2010 die späte Lese am 4.10.2010 statt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 dargestellt. Die Menge nahm vom ersten zum zweiten Lesetermin bei den beiden entblätterten Varianten (2+3) um ca. 10 %, bei der Kontrolle um ca. 30 % ab. Dies lag in erster Linie an dem höheren Reifegrad und an der Verwendung von nur gesundem Lesegut. Die Mostgewichte stiegen einheitlich zwischen 3° bis 5° Oechsle an. Bei den Säurenwerten ist neben der Höhe vor allem die Zusammensetzung. sehr interessant. So sind bei allen Varianten die Weinsäurewerte

relativ gleich. Bei der Netzvariante ist das Mehr an Gesamtsäure (ca. 2 g/l) fast ausschließlich

auf die Äpfelsäure zurückzuführen.
 

Tabelle 1: Erntedaten 2010  Sauvignon blanc

Variante

frühe Lese
(23.09.2010)

späte Lese
(04.10.2010)

Ertrag
kg/a

Mostgewicht
°Oe

Säure
g/l

Ertrag
kg/a

Mostgewicht
°Oe

Säure
g/l

Kontrolle

89

87

10,8

62

90

8,9

Entblätterung

83

83

9,8

72

87

8,8

Netz

81

76

12,8

72

81

11,5



Weine

Die ausgebauten sechs Weine (die 3 Varianten früh gelesen, die 3 Varianten spät gelesen) wurden inzwischen mehrfach verkostet. Bei der Verkostung am 19.1.2011 wurden früher und später Lesetermin getrennt verkostet.

Beim frühen Lesetermin zeigten sowohl die entblätterte Variante als auch die eingenetzte Variante geringere grüne Noten gegenüber der Kontrolle. Bei den tropischen Noten lag die Entblätterung erwartungsgemäß über, die genetzte Variante unter der Kontrolle (Abbildung 5).

Beim späteren Lesetermin waren grünen Noten bei der Entblätterung und Netzvariante ebenfalls geringer als bei der Kontrolle. Die tropischen Noten lagen diesmal bei beiden Varianten über der Kontrolle (Abbildung6).

 

Fazit

Durch weinbauliche Maßnahmen lässt sich die Aromenausprägung und Typizität der Rebsorte Sauvignon blanc steuern. Neben dem Lesetermin kann durch Entblätterung oder durch Beschattung eine Veränderung der Aromatik je nach gewünschtem Produktionsziel bewirkt werden. Wie diese Steuerungsmechanismen einzusetzen sind, müssen weitere Versuche zeigen.

 

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