Service-Navigation

Suchfunktion

Schweflige Säure und Reduktone

Dr. Oliver Schmidt
LVWO Weinsberg
E-Mail:
oliver.schmidt@lvwo.bwl.de

 

Für viele Kellerwirte mag der Titel langweilig und abgedroschen klingen. Schließlich wird schweflige Säure seit über 2000 Jahren in Wein verwendet. Dennoch ist es offensichtlich, dass viele Praktiker Probleme mit dem Begriff „Reduktone" haben. Aus Unkenntnis der Zusammenhänge werden oft Weine ohne ausreichenden Schutz durch schweflige Säure abgefüllt. Oxidation und Verlust der positiven sensorischen Eigenschaften sind die Folgen.

Schweflige Säure hat als Behandlungsstoff für Wein eine herausragende Bedeutung und ist nur begrenzt zu ersetzen. Die klassischen Wirkungen der schwefligen Säure sind die folgenden:

 

1.

2.

3.

4.

Abbindung geruchlich aktiver Substanzen

reduzierende Wirkung (Oxidationsschutz)

mikrobiologische Wirkung

Inaktivierung von Enzymen

Durch chemische Bindung geruchlich aktiver Substanzen (Acetaldehyd, Brenztraubensäure und 2-Ketoglutarsäure) an SO 2 verlieren diese ihren charakteristischen Geruch. Weine, die einen sogenannten „Luftton" aufweisen, enthalten freien Acetaldehyd. Durch eine Schwefelung kann Acetaldehyd abgebunden werden und der „Luftton" verschwindet. Diese durch Acetaldehyd abgebundene schweflige Säure wird bei der Bestimmung der gesamten schwefligen Säure erfasst. In Fino Sherry ist freier Acetaldehyd ein Qualitätsmerkmal. Weine mit „echter" freier schwefliger Säure besitzen keinen freien, d.h. geruchlich erkennbaren, Acetaldehyd.

Die reduzierende Wirkung der schwefligen Säure entsteht dadurch, dass die schweflige Säure selbst zu Schwefelsäure oxidiert wird (Sulfat) und dadurch die Oxidation anderer Inhaltsstoffe verhindern kann. Schwefelsäure bzw. Sulfat wird nicht bei der gesamten schwefligen Säure erfasst. Die reduzierende Eigenschaft der schwefligen Säure ist nicht besonders ausgeprägt. Phenolische Substanzen und auch Ascorbinsäure reagieren mit Sauerstoff wesentlich rascher.

Die mikrobielle Wirkung der schwefligen Säure ist unterschiedlich. Viele Hefen und fast alle Bakterien sind relativ empfindlich gegenüber freier schwefliger Säure. Jedoch ist hierbei der pH-Wert von entscheidender Bedeutung: Je höher der pH-Wert desto weniger wirksam die SO 2 . PH-Werte bis zu 3,5 gelten als noch tolerierbar, höhere pH-Werte erfordern mehr Hygiene, Sachverstand und Überwachung.

Bestimmung der schwefligen Säure

Trotzt der Bedeutung der schwefligen Säure werden je nach Land bzw. Kontinent unterschiedliche Methoden zu deren Bestimmung herangezogen. In vielen Ländern mit hohem Weißweinanteil wird die Titration mit Jodid-Jodat-Lösung im saueren Bereich angewendet, wobei eine kräftige Blaufärbung den Endpunkt anzeigt (Jod-Stärke-Komplex). Bei Rotweinen - speziell farbstarken - lässt sich nur unzureichend der Umschlagspunkt erkennen. Daher bietet sich in größeren Betrieben eine Titration mit elektrometrischer Endpunktsbestimmung an. Diese Methode erfordert zwar einen höheren apparativen Aufwand, eignet sich aber für Weiss,- Rosé- und Rotweine gleichermaßen.
Der Nachteil dieser direkten (und schnellen) jodometrischen Titriationen: Mit der schwefligen Säure werden gleichzeitig auch andere Stoffe erfasst, die eine reduzierende Wirkung aufweisen . Die Summe dieser Stoffe wird als „ Reduktone" bezeichnet (Tanner, H. and Sandoz, M. 1972), (Schmitt, A. 1983).

In den meisten weinbautreibenden Ländern der Welt wird allerdings eine andere Methode für die Bestimmung der freien schwefligen Säure verwendet. Nach Ansäuern der Probe mit Phosphorsäure wird die SO 2 mittels eines Luftstromes während ca. 10 min in eine Vorlage mit Wasserstoffsuperoxid (H 2 O 2 ) und Indikator geleitet. Die freigesetzte schweflige Säure wird zu Schwefelsäure oxidiert und dann titrimetrisch erfasst.

Beide Bestimmungsmethoden führen zu unterschiedlichen Ergebnissen. Während bei der direkten Jod-Titration viele Substanzen mit reduzierender Wirkung erfasst werden, wird hier nur die schweflige Säure, welche in die Vorlage ausgetrieben wurde, erfasst. Die Werte sind niedriger, da hierbei die Reduktone nicht mit erfasst werden.

Was sind Reduktone?

Für den Praktiker stellt sich die Frage, welche Menge an Reduktonen im Wein enthalten sind. Welche Substanzen den größten Anteil darin haben und wie diese analytisch erfasst werden.

Reduktone sind Stoffe, die in saurer Lösung ein starkes Reduktionsvermögen (Name!) aufweisen und die bei der Bestimmung der schwefligen Säure (SO2) durch Titration mit Iodid-Iodat-Lösung schweflige Säure vortäuschen. Zu den Reduktonen gehören hauptsächlich phenolische Verbindungen (Gerbstoffe, Anthocyane), aber auch die Ascorbinsäure und verschiedene Zuckerabbauprodukte. Reduktone sind somit in phenolreichen, farbstarken Rotweinen vorzufinden, jedoch auch in Weißweinen mit hohem Restzuckergehalt (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein).

Wie kann man Reduktone bestimmen?

Die Bestimmung der Reduktone ist sehr einfach. Man titriert den Wein in gewohnter Weise mit Jodid-Jodat-Lösung und ermittelt auf diese Weise die Summe an freier schwefliger Säure und Reduktonen. In einem weiteren Ansatz wird der gleiche Wein mit einem Aldehyd (Glyoxal) versetzt, der in der Lage ist, die schweflige Säure schnell und fest zu binden. Nach 5 Minuten wird in der gleichen Art wie zuvor titriert. Dadurch dass die schweflige Säure abgebunden ist, werden nur noch Reduktone erfasst. Aus der Differenz zwischen der ersten und zweiten Titration erhält man den Wert für die „echte" freie schweflige Säure.

Wieviel Reduktone haben unsere Weine?

Hierzu kann keine allgemeine Aussage getroffen werden. Ohne eine Bestimmung durchgeführt zu haben sind die Annahmen relativ ungenau. Weine mit scheinbar ausreichend hohem Gehalt an schwefliger Säure weisen eventuell nach Abzug der Reduktone in Wirklichkeit kaum noch „echte" freie schweflige Säure auf. Kritisch ist dies durch die vermehrte Verwendung der Ascorbinsäure seit Auftreten der UTA-Problematik. Exemplarisch sollen einige Ergebnisse von Weissweinen aufgezeigt werden (Abbildung 1). Die scheinbar höchsten Werte an freier schwefliger Säure in den Weinen 4 und 5 weisen in Wirklichkeit hohe Anteile an Reduktonen auf und Wein 5 hat einen bedenklich geringen Gehalt an freier schwefliger Säure.

Nach Zusatz von Ascorbinsäure kann mit folgendem Zusammenhang gerechnet werden: 30 mg/L Ascorbinsäure täuschen ca. 10 mg/L freie schweflige Säure vor. In der Praxis wird häufig bis zur Obergrenze von 150 mg/L Ascorbinsäure zugegeben und demzufolge werden rund 50 mg/L freie schweflige Säure vorgetäuscht, ohne dass „echte" freie schweflige Säure vorliegen muss.

Abbildung 1: Jodometrische Analyse der freien schwefligen Säure sowie der Reduktone nach Zusatz von Glyoxal an 2000er Weisswein sowie Berechnung der „echten" freien schwefligen Säure

In Rotwein werden vorwiegend phenolischen Substanzen als Reduktone erfasst. Durch die z.T. sehr hohen Konzentrationen an phenolischen Verbindungen können auch in diesem Bereich große Mengen an freier schwefliger Säure vorgetäuscht werden. Hierbei kann davon ausgegangen werden, dass mit zunehmendem Gesamtphenolgehalt auch die Reduktone ansteigen. Deutsche Rotweine haben meist Reduktone in der Größenordung von 10 - 15 mg/L - ausgedrückt als schweflige Säure. „Gerbstoffreiche" Rotweine (Barriqueweine, farbstarke Rebsorten) können durchaus bis zu 30 mg/L berechnet als schweflige Säure aufweisen.

In Abbildung 2 sind Mittelwerte von roten Rebsorten aufgetragen. Hieran ist ersichtlich, dass unterschiedliche Rebsorten unterschiedliche Gehalte an Reduktonen aufweisen können. Die Rebsorte Regent zeigt in dieser Serie den höchsten Anteil an Reduktonen auf, da nur ca. 40% des Wertes der einfachen Titration als „echte" freie schweflige Säure vorliegen. Beim Spätburgunder liegen wesentlich weniger Reduktone vor.

Abbildung 2: Jodometrische Analyse der freien schwefligen Säure sowie der Reduktone nach Zusatz von Glyoxal an Rotwein sowie Berechnung der „echten" freien schwefligen Säure in mg/L

Wie soll sich der Praktiker verhalten?

Es wird die einfache und recht günstige Bestimmung der Reduktone empfohlen. Die Bestimmung der freien schwefligen Säure mittels jodometrischer Titration ohne Kenntnis der Reduktone birgt einen nicht unerheblichen Unsicherheitsfaktor. Weissweine mit Ascorbinsäurezusatz und besonders Rotweine sollten auf jeden Fall nach der ersten Schwefelung auf Reduktone untersucht werden. Im Verlauf des weiteren Ausbaues, z.B. nach Verschnitten, kann es nützlich sein, die Reduktone neben der freien schwefligen Säure getrennt auszuweisen. Auch beim weiteren Ausbau wird der Kellermeister die einmal für einen Wein ermittelte Konzentration an Reduktonen stets bei der Beurteilung des Gehaltes an freier schwefliger Säure berücksichtigen. Kompromisslos sollten die Reduktone sowie die echte freie schweflige Säure spätestens zwei Wochen vor der Abfüllung verfolgt werden. Nur so kann ein ausreichend hoher und stabiler Gehalt an schwefliger Säure eingestellt werden.

Welche Bedeutung hat der Sauerstoff?

Bei jeder Bewegung des Weines und speziell vor der Abfüllung sollte der Kellerwirt auf folgende Tatsache achten: Kommt ein Wein mit Luft in Berührung (Filtration, Umlagerung, Rühren, Lagerung im Anbruch etc.) so nimmt dieser zwangläufig Sauerstoff auf. Sollte der Wein viel Sauerstoffkontakt haben, dann kann er sich sättigen, d.h. bis zu 8 mg/L Sauerstoff aufnehmen. Dies kommt häufig bei nicht spundvollen Gebinden vor. Je 1 mg/L Sauerstoff werden bei der Lagerung in den folgenden Wochen bei ca. 4 mg/L schweflige Säure zu Sulfat oxidiert, in Weißwein ist diese Reaktion langsamer und nicht immer ganz vollständig (Schneider V 1999). In Verbindung mit einer Bestimmung der freien schwefligen Säure ohne Kenntnis der Reduktone kann folgende Situation eintreten:

Beispiel: Ein Rotwein hat einen scheinbaren Gehalt an freier schwefliger Säure von 45 mg/L. Nach der Bestimmung der Reduktone verbleiben für die freie schweflige Säure nur noch 25 mg/L. Der Wein liegt anschließend in einem nicht vollständig gefülltem Tank (oft bei Fülltanks der Fall!) und kann 8 mg/L Sauerstoff aufnehmen. Gemäß der oben erwähnten Beziehung wird sich der Sauerstoff mit ca. 32 mg/L schwefliger Säure (8 mg/L O 2 x 4 mg/L SO 2 = 32 mg/L) umsetzen und die verbleibende Menge an freier schweflige Säure ist nur noch sehr gering. Diese Umsetzung erfolgt nicht spontan, sondern braucht viele Tage bis zu mehreren Wochen. Daher ist eine Sauerstoff-Sättigung vor der Füllung besonders kritisch. Zum Zeitpunkt der Füllung ist der SO 2 -Gehalt scheinbar zufriedenstellend, aber nach der Umsetzung des Sauerstoffes nur noch gering.

Fazit

Die Kenntnis der „echten" freien schwefligen Säure ist von großer Bedeutung für den Kellermeister. Bei der einfachen jodometrischen Titration werden Stoffe erfasst, die wie schweflige Säure reagieren, aber nicht deren Wirkung im Wein haben. Die Bestimmung der Reduktone erlaubt dem Kellermeister eine bessere Einschätzung der tatsächlichen Verhältnisse. Gleichzeitig sollte der gelöste Sauerstoff im Wein berücksichtigt werden.

 

Literatur

1. Tanner, H. und Sandoz, M., "Bestimmung der freien SO 2 neben Askorbinsäure und anderen Reduktonen unter Zuhilfenahme von Glyoxal," Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau , 1972, 331-337.

2. Schmitt, A. Aktuelle Weinanalytik. 2 ed. Schwäbisch Hall: Heller Chemie- und Verwaltungsgesellschaft mbH, 1983.

3. Schneider .V, "SO 2 - Stabilisierung - Luftton - Fehler im Rotwein vermeiden," Das Deutsche Weinmagazin , Nr. 25 (1999): 18-21.

Fußleiste