Service-Navigation

Suchfunktion

Spezialitäten aus Trauben und Wein

Sortimentserweiterung mit Traubennebenprodukten

 

Dr. G. Röhrig

 

Einleitung
 

Der Weinmarkt unterliegt einem immer stärkeren Konkurrenzkampf. Dadurch dass alle Lebensmittelhändler bis hin zum Discounter ein breites Weinangebot führen wird dem normalen Verbraucher der Weineinkauf leicht gemacht, da er alles in nächster Umgebung einkaufen kann. Weine von allen Regionen und Kontinenten sind erhältlich. Das Preisangebot geht von billig bis teuer. Was fehlt ist die Beratung und dass man die Erzeugnisse sofort probieren kann.

Den versierten Weinliebhaber zieht es direkt zum Erzeuger. Hier kann er aus dem breiten Sortiment und den unterschiedlichsten Qualitäten auswählen. Zudem hat er die Möglichkeit zusätzliche Produkte aus der Traubenverarbeitung zu erwerben. Da die Produkte aus eigenem Lesegut und in der Regel auch aus eigener Herstellung stammen, ergibt sich eine ganz andere Wertigkeit.

 

Neben unterschiedlichsten Sekten findet der Verbraucher auf der Angebotspalette Traubensaft, Brände, Liköre, Essige und vieles mehr.

Speziell wenn es um Geschenke geht, haben sich die Produkte der Selbstvermarkter und Genossenschaften ein hohes Ansehen in der Gunst der Verbraucher erworben. Da die Spezialitäten meistens in kleineren Mengen produziert werden, haben sie eine individuellere Note und dürfen damit auch etwas teurer als Handelserzeugnisse sein.

Es ist alt bekannt, dass das Auge mitkauft, so muss neben dem Qualitätsanspruch auf eine entsprechend aufwändige Produktausstattung Wert gelegt werden.

 

Im Folgenden wird auf das breite Spektrum der aus Trauben, Most und Wein herstellbaren Spezialitäten eingegangen. Welche Möglichkeiten sich eröffnen zeigen die Übersichtsschaubilder 1 und 2.

Direkt aus Trauben lassen sich ca. 11 Erzeugnisse, aus dem Wein ca. 25 Produkte erzeugen.

 

Rebstock
 

Mit der Traubenblüte beginnt ein neuer Jahrgang heranzuwachsen. Obgleich es unscheinbare Blüten sind, duften sie doch sehr intensiv. Sind zu viele Blüten vorhanden, ließe sich bereits zu diesem Zeitpunkt über eine Ausdünnung nachdenken. Das aromatische Traubenblütenöl kann für die Herstellung von Traubenblütensekt, Likör oder selbst bereiteten Kosmetika in Form von Rasierwasser, Duschlotion oder Seife genutzt werden.

Traubenblätter finden in der Küche Verwendung und werden ähnlich wie bei Krautwickel zum Garen von Speisen besonders in südlicheren Ländern eingesetzt. Auch beim Einlegen von Gurken können Traubenblätter als Würzpflanzen dienen. Letztlich ist das herbstliche Blatt auch im getrockneten Zustand zum Dekorieren von Verkaufsräumen, Präsentationen und festlichen Anlässen einsetzbar.

Das getrocknete und gebündelte Rebholz dient in vielen Gemeinden als Feuerholz für das Backen von Bauernkuchen z.B. bei Weinfesten. Kleinere geschnürte Rebbündel lassen sich zusammen mit Blumen als Tischschmuck verwenden. Traubenbrände ließen sich am Flaschenhals mit etwas Rebholz kenntlich machen.

 

Weintrauben und Trester
 

Wie der Name schon sagt werden unsere einheimischen Traubensorten in erster Linie zur Weinherstellung eingesetzt. Sorten wie Gutedel, Muskateller, Trollinger, Dornfelder, Portugieser u.a. lassen sich bei entsprechender Reife durchaus als Esstrauben einsetzen. Typische Tafeltrauben, großbeerig und möglichst kernarm, werden seit geraumer Zeit auch in Deutschland auf Obstbauflächen angebaut und vor Ort vermarktet.

 

Werden Trauben in Trocknungsanlagen oder an der Sonne getrocknet, erhält man Rosinen.

Es wird unterschieden zwischen Korinthen (Griechenland, klein, schwarz, kernlos) und Sultaninen (Türkei, großbeerig, hell, kernlos). Eingesetzt werden nur gesunde und zuckerreiche Beeren. Aus deutschen Trauben lassen sich keine Rosinen herstellen. Trockenbeeren Auslesetrauben wären auf jeden Fall ungeeignet, da sie meist Pilzbefall aufweisen und damit als Lebensmittel verboten sind.

 

Erst seit kurzer Zeit neu auf dem Markt ist Verjus, ein Grünsaft der unreifen Traube. Es handelt sich um ein Würzmittel, das aufgrund seiner milden Säure in der anspruchsvollen Küche Verwendung findet.

 

Bei der Weinbereitung werden die Trauben abgebeert, gequetscht, die Maische aufgeschlossen durch Enzyme oder Wärme und durch schonende Pressung  Traubenmost und Trester erhalten. In Jahren mit besonders hohen Erträgen werden kleine Traubenmengen, oft auch von Bukettsorten, zu Traubenbrand verarbeitet. Gut geeignet sind Muskateller, Traminer aber auch Lemberger.

 

Bestimmte Inhaltsstoffe der Maischen und Trester sind für die pharmazeutische und weiterverarbeitende Lebensmittelindustrie von Interesse. So ist es in den USA üblich aus Trauben bzw. Trester reines Pektin als Verdickungsmittel für die Lebensmittelindustrie zu gewinnen. In Deutschland werden dazu hauptsächlich Apfeltrester herangezogen. Des weiteren sind die Farbstoffe der roten Trauben, die Anthocyane, interessant. Besondere Aufmerksamkeit wird aber den Phenolen in Form der Gerbstoffe geschenkt. So wird den Stoffen "Quercitin", "Katechin", "Epicatechin" und "Resveratrol" eine wichtige Bedeutung für die Gesundheit zugesprochen, da sie als hocheffektive Antioxidantien schädigende Sauerstoffreaktionen im Körper verhindern helfen. Des weiteren sollen sie das "gute" HDL-Cholesterin anheben und das "böse" LDL- absenken.

 

Im Hinblick auf diese Stoffe kommt dem Weinverkaufsgespräch eine besondere Bedeutung zu, in dem deutlich darauf verwiesen werden sollte, dass die phenolischen Stoffe auf natürlichem Wege in Form des Weines zu sich genommen viel mehr gesunder Genuss bedeuten als mittels Pillen.

Die Entsorgung der Trester erfolgt normalerweise über den Weinberg oder den Kompost. Trester von hochwertigen und bukettreichen Trauben werden eingeschlagen und zu sortenreinen Tresterbränden gebrannt. Weniger ausdrucksstarke Destillate lassen sich durch eine mehrjährige Lagerung in Eichenholzfässern veredeln. Den höchsten Stellenwert nimmt hier die französische Limousineiche ein neben amerikanischer Eiche. Wird in Esche oder Kastanie gelagert bleibt der sortentypische Charakter noch besser erhalten.

Auch Hefebrände lassen sich über eine Holzfasslagerung z.B. im Maulbeerfass veredeln.

 

Die in den Trestern enthaltenen Kerne lassen sich zu Traubenkernöl verarbeiten. Industriell gewonnene Öle werden oft einem Raffinationsprozess unterzogen, d.h. das Saatgut wird zerkleinert, mit einem Extraktionsmittel das Öl herausgelöst und anschließend das Lösungsmittel durch Destillation wieder abgetrennt. Durch Prozesse wie Neutralisation, Entschleimung, Bleichung und Desodorierung wird dann ein helles Speiseöl gewonnen. Im Gegensatz dazu gibt es seit einigen Jahren kalt gepresstes sogenanntes "natives" Traubenkernöl.  Die Kerne werden mittels großer Schüttelsiebe aus dem feuchten Trester entfernt, danach schonend mit Luft getrocknet und anschließend mit speziellen Hochdruckschneckenpressen das Öl herausgepresst. Durch den hohen Arbeitsaufwand und der geringen Ölausbeute (<10%) ist das Öl erheblich teurer als andere kalt gepresste Öle.  Im Vergleich ist Traubenkernöl jedoch wesentlich wertvoller, da es höhere Gehalte an ungesättigten Fettsäuren(92%) , an essentieller Linolsäure(75%) und an Vitamin E aufweist. Des weiteren enthält das Öl Procyanidin, ein Antioxidationsmittel.

Das naturbelassene Öl ist grünlich und hat einen milden Geschmack nach Traubentrester und Nüssen.

 

 

Erzeugnisse aus Traubenmost
 

Traubenmost ist ein Zwischenprodukt das im unvergorenen Zustand nach Klärung, Filtration und steriler Einlagerung zu Süßreserve wird.

Traubensaft muß dagegen schwefelfrei sein und wird normalerweise durch Erwärmen auf ca. 80 °C haltbar auf Flaschen abgefüllt. Für einheimischen Traubensaft werden bevorzugt weiße Trauben mit ca. 65 °Oe verwendet.

Aktuell ist, dass Traubensaft mit Kohlendioxid versetzt und auf Flasche gefüllt wird; dadurch wird mehr Spritzigkeit und Frische erzeugt.

Eingelagerte Süßreserve darf nicht mehr zu Saft weiterverarbeitet werden. Störend wäre auch der hohe Schwefelgehalt. Aus schwefelfreien Mosten und Säften lassen sich Traubenliköre herstellen. Liköre müssen mindestens 15 %vol Alkohol und 100 g/l Extrakt in Form von Zucker aufweisen. Er besteht aus einem Alkohol (96%iger Monpolsprit, Weindestillat, Korn oder Obstdestillat), dem aromagebenden Anteil in Form der Früchte oder dem Saft, sowie einem Zusatz von Zucker und Abrundungsstoffen wie Vanille, Citronensäure u.a..

Üblich sind die folgenden Empfehlungen: 

                       

Alkoholgehalt:   18 – 25 %vol

Fruchtanteil:      50 – 60 %

Zuckeranteil.    150 – 300 g/l

 

Sehr beliebt ist z.B. der Weinbergs-Pfirsichlikör, der jedoch meistens aus käuflichen Essenzen hergestellt wird. Empfehlenswert sind Liköre aus Buketttrauben, Riesling, Dornfelder, Spätburgunder oder sog. Winzerkaffee-Likör. Ausgangsstoff eines Likörs kann auch ein entsprechend typisch ausgeprägter Qualitätswein sein.

 

Erzeugnisse aus Wein
 

Durch die alkoholische Gärung und den Weinausbau entstehen aus den klassifizierten Sorten je nach Ausgangsmaterial verschiedene Weinkategorien, die vom Tafelwein bis zum Eiswein reichen. Bei entsprechender Eignung läßt sich aus einem Wein ein Perlwein, Schaumwein oder Qualitätsschaumwein(Sekt) herstellen.

Neu im Handel sind Weine mit geringerem Alkoholgehalt ---sog. Leichtweine mit 9% --- ob sie beim Verbraucher ankommen wird sich noch zeigen.

 

Die Sparte der Perlweine oder auch Seccos genannt erfreut sich in den letzten Jahren beim Verbraucher größter Beliebtheit. Durch die Verwendung von Buketttrauben kann das Erzeugnis mit einer hohen Qualität neben den Sekten bestehen. Es gibt auch Produkte die mit Holunderblüten oder Früchten aromatisiert sind.

 

Vereinzelt sind Likörweine entsprechend dem Portwein im Angebot. Das Staatsweingut bietet einen Port mit der Bezeichnung XP an, der aus verschiedenen hochwertigen Rotweinen besteht die mit hochprozentigem Weindestillat in der Gärung gestoppt und danach einer Holzfasslagerung unterzogen werden.

 

Nach der Gärung abgesetzte Weinhefe wird im allgemeinen durch Druckfiltration abgetrennt, kann jedoch auch als flüssige Hefe dem Brennprozess unterzogen werden. Das Hefebrennen hat in Baden, der Rheinpfalz und Rheinhessen eine alte Tradition; wichtig ist, daß möglichst frisch abgestochene Hefe destillert wird. Ein guter Hefebrand wird durch die verwendete Traubensorte, die Weinqualität und die frischen Hefeöle geprägt. Im Nachlauf scheiden sich aufgrund des höheren Wasseranteils besonders viele der Ölkomponenten ab. Das Hefeöl kann abgeschöpft und an Aufkäufer verkauft werden. Es wird gereinigt und als Zusatzmittel bei der Herstellung von Bonbons, Gebäck, Kaugummi, Cognac und Kosmetika eingesetzt.

 

Weinbrände und Cognacs haben eine große Bedeutung im Spirituosensegment der Fachhändler. Während früher nur Weinbrennereien diese Sparte anboten, haben heute viele Weinproduzierenden Betriebe einen selbst gemachten Weinbrand im Angebot. Destilliert werden die Weine in Verschlußbrennereien oder in den bäuerlichen Abfindungsbrennereien. Der Ausbau des Destillats wird dann in eigenen Eichenholzfässern vollzogen. Es resultieren oft mehrjährig gereifte Weinbrände, die ohne weitere Zusatzstoffe hergestellt sind und eine bemerkenswerte Qualität aufweisen.

 

Das Weinrecht bietet weiterhin die Möglichkeit sogenannte Weinhaltige Getränke herzustellen; erwartet wird, daß der Weinanteil mindestens 50% beträgt.

Das Wein-Schorle wäre z.B. ein derartiges Produkt.. Normalerweise wird es selbst gemischt, ist jedoch auch als fertig auf Flasche gefülltes Produkt ähnlich dem "Apfelsaft-Schorle" erhältlich. Aufgrund des Kohlensäurezusatzes müßte die Abfüllung in einem Mineralbrunnenbetrieb bzw. mit Druckfüllern erfolgen.

 

Weitere Möglichkeiten bieten die aromatisierten Getränke. Sie werden wie folgt untergliedert:

Aromatisierter Wein

Der Weinanteil muß mindestens 75% betragen. Der Wein wird mit Alkohol auf einen Alkoholgehalt von 14,5 bis 22 %vol aufgestärkt. Zur Aromatisierung dürfen natürliche Aromastoffe, Würzkräuter, Gewürze und geschmackgebende Lebensmittel zugesetzt werden. Eine Süßung sowie Färbung mit Zuckercaramel ist zulässig. Unter diese Sparte fallen Wermutweine und Wein-Aperitifs, letzteren wird Weinbrand und Traubensaft zugesetzt. Die Geschmacksrichtung kann herb oder süß sein.

 

Aromatisiertes weinhaltiges Getränk

Bei einem Weinanteil von mindestens 50% enthalten sie einen natürlichen Alkoholgehalt von 7 bis 14,5 %. Sie dürfen sowohl mit natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen versetzt werden. Die Erzeugnisse nennen sich z.B. "Kalte Ente", "Glühwein" und "Maiwein".

 

Ereugnisse aus der Weinbereitung

 

Aromatisierter weinhaltiger Cocktail
 

Dieses Getränk enthält weniger als 7 %vol Alkohol. Es darf kein Alkohol zugesetzt werden. Alle Aromatisierungsmöglichkeiten sind erlaubt. Vielen Produkten fehlt es an der Natürlichkeit, da sie überaromatisiert sind. Unser eigener Weincocktail basiert nur auf natürlichen Zutaten und enthält neben verschiedenen Weinen Johannisbeersaft. Sie werden in der Regel mit Kohlensäure versetzt und kühl getrunken damit die Frische und Fruchtigkeit besser zur Geltung kommt. Probleme kann die sterile Abfüllung der Getränke bereiten.

 

Alkoholreduzierte (2-4% vol) und alkoholfreie Weine (< 0,5 %vol) haben beim Verbraucher keinen hohen Stellenwert, da sie oft geschmacklich nicht überzeugen. Mittels schonender Vakuumdestillation wird den Weinen der Alkohol entzogen. Durch Zusatz von Originalwein wird danach der Alkoholgehalt auf 2-4% eingestellt. Wichtig ist, daß die Grundweine von guter Qualität sind, möglichst viel Extrakt aufweisen und eine ansprechende Säure besitzen. Die zugesetzte Kohlensäure verleiht den sogenannten Weinen eine gewisse Frische.

 

Auf reges Interesse stoßen Winzeressige. Sie werden in kleinen Chargen selten selbst hergestellt eher lässt man sie im Lohn produzieren. Der für die Essiggärung eingesetzte Wein sollte schwefelfrei, EK-filtriert und von reintöniger Qualität sein. Die Essigqualität gewinnt wenn ein hoher Extraktgehalt vorliegt. Es lassen sich sowohl trockene Weine als auch restsüße Spät- und Auslesen umgären.

Die Essigbereitung geschieht entweder langsam mit einer Essigmutter oder durch eine Schnellgärung mit speziellen Essigbakterien in einem automatisch gesteuerten Acetatortank. Essigbakterien benötigen Temperaturen zwischen 25 und 30 °C und eine ausreichende Luftzufuhr. Durch eine anschließende Holzfaßlagerung läßt sich die Güte des Essigs steigern.

Ein Weinessig muß mindestens 6 % Säure aufweisen. Kräuteressige erhält man durch Ansetzen von Weinessig mit Kräutern wie Basilikum, Thymian, Rosmarin usw.

 

Einen trinkfähigen Essig-Aperitif läßt sich durch Verdünnen des Speiseessigs mit Wasser oder Saft auf ca. 1,8 % Säure und Zusatz von etwas Honig oder Traubenmostkonzentrat bereiten.

 

Gelees sollten heute auf der Angebotspalette eines Weinbaubetriebes nicht fehlen. Es lassen sich Gelees aus Traubensaft, Wein, Sekt sogar aus Essig herstellen. Bevorzugt werden Weingelees aus Riesling, Traminer, aber auch aus Rotwein z.B. der Sorte Lemberger. Als Zutaten werden Zucker, Pektin als Geliermittel und Citronensäure als Säuerungsmittel gebraucht. Gelees läßt man in einem Lohnbetrieb aus eigenen Weinen herstellen und sofort auf 225 g Gläser abfüllen und ausstatten. Beim Verbrauch muß beachtet werden, daß die Weingelees noch gewisse Alkoholmengen enthalten.

 

Eine weitere Spezialität sind gefüllte Pralinen. Klassisch sind Füllungen mit Bränden und Likören; es gibt Kreationen mit den verschiedensten Weinen bis zum Eiswein. Neu sind Pralinen mit Barriqueweinen und den verschiedensten Weinessigen. Die Leckereien bestehen aus frischer Sahne, weißer oder dunkler Schokolade sowie Butter und werden in der Trüffelform angeboten.

Die Füllung mit dem entsprechenden Ausgangsprodukt kann flüssig, sogenannter Likör, oder eine cremige Masse sein. Die Herstellung sollte man einem kundigen Konditor überlassen. Wichtig ist, dass die Pralinen möglichst frisch angeboten werden.

Zur Zwischenlagerung sollte ein Kühlschrank verwendet werden. In den warmen Sommermonaten kann die Pralinenqualität leiden, so dass auf den Verkauf von Pralinen verzichtet werden sollte.

 

Aus dem Land der "Spätzle" kommen Wein-Nudeln . Hier hat ein pfiffiger Nudelbäcker anstatt Wasser Riesling- und Lembergerwein für die Nudelherstellung eingesetzt und damit ein neues Geschmackserlebnis geschaffen.

 

Besonders Kinder aber auch Erwachsene schätzen Gummibonbons, die in den verschiedensten Formen und Geschmacksrichtungen angeboten werden, so auch unter Verwendung von Wein als Weingummibonbons. Die Herstellung muß jedoch über eine Süßwarenfirma erfolgen die Sonderwünsche gerne erfüllen vorausgesetzt es wird eine bestimmte Mindestmenge an Verpackungseinheiten abgenommen. Derartige Produkte werden gerne als Werbeträger eingesetzt.

 

Zu guter Letzt sei noch die Weincreme genannt, die wegen ihrer kurzen Haltbarkeit nur über den Lebensmittelhandel angeboten werden kann.

 

Aufgrund der Vielfalt der Möglichkeiten ist klar, dass ein Weinvermarktender Betrieb nur gewisse Produkte im Angebot haben kann. Einerseits darf die Herstellung nicht zu schwierig sein, zum anderen werden nur kleinere Verkaufsmengen benötigt. Letzteres beinhaltet, dass die Billigschiene nicht das Ziel sein kann. Von besonderer Bedeutung ist, dass zusätzliche Kunden vielleicht gerade wegen der Sonderprodukte an den Betrieb gebunden werden können. Die Chancen des Marktes sollten auf jeden Fall genutzt werden.

 

 Diesen Artikel als PDF-Datei herunterladen

 

 

 

 

Fußleiste