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Die tägliche Kontrolle des Gärverlaufes...

ist eine sehr wichtige Kontrollmaßnahme während der entscheidenden Phase der Weinbereitung - der alkoholischen Gärung.

Durch tägliches Spindeln wird der Dichteverlust (~Zuckerabbau) erfasst und zusammen mit der Temperatur in das Diagramm eingetragen. Das Diagrammblatt sollte am Gärtank hängen (in einer wasserdichten Plastikhülle) und ermöglicht die Beurteilung des Gärverlaufes im Vorbeigehen. Zu schnelle Gärungen führen in der Regel zu Aromaverlusten und Böcksern. Bei sehr hohen Temperaturen (>30°C) können die Hefen absterben (Versieden). Zu kalte Gärungen führen meistens zu Gärunterbrechungen. Der Kurvenlauf am Tank zeigt den Gärverlauf des Gebindes und der Kellermeister kann entsprechend reagieren (Kühlen oder Wärmen). Empfehlenswert sind durchschnittliche Öchsleverluste von ca. 5 - max 10°Oe am Tag.

Selbstverständlich sollte der Wein während dem Abspindeln probiert werden, um z.B. Böckser und andere Fehlentwicklungen frühzeitig zu erkennen.

Oliver Schmidt
LVWO 
Referat Kellerwirtschaft
LVWO Weinsberg
E-Mail:
oliver.schmidt@lvwo.bwl.de


Hier können Sie sich ein Diagrammblatt zur Erstellung einer Gärkurve bzw. ein Kellerhilfsbuch als Word-Dokument bzw. pdf-Datei herunterladen und ausdrucken:

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