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Thermische Verfahren zur Rotweinbereitung - Entwicklungen und Ansatzpunkte zur Optimierung

Dipl. Oenologe Dieter Blankenhorn
LVWO Weinsberg
E-Mail:
dieter.blankenhorn@lvwo.bwl.de

 

Nach wie vor erfahren die grundlegenden Rotweinbereitungsverfahren der klassischen Maischegärung sowie der thermischen Verfahren von Seiten der Experten eine deutlich unterschiedliche Bewertung. Häufiges Argument ist der Qualitätsaspekt, der von beiden Seiten in den Vordergrund der Diskussion gestellt wird. Klassische Maischegärung oder thermisches Verfahren – die Lager der Befürworter spalten sich in der Regel in Abhängigkeit der Region (Anbaugebiet) sowie Betriebsstruktur – und Betriebsgröße.

Nachdem in den 60er Jahren eine Vielzahl von Untersuchungen zur Optimierung der Anwendung der thermischen Verfahren – insbesondere durch KLENK, MEIDINGER und MAURER – durchgeführt wurden, konnte das Verfahren der Kurzhocherhitzung von Rotweinmaische in die Praxis eingeführt werden. Nach 20 - 30 jähriger Erfahrung in der Praxis erscheint es interessant, die Vorteile sowie die kritischen Felder des Verfahrens zu erfassen und auf die heutigen Anforderungen hin neue Optimierungsansätze zu entwickeln.


Das Verfahren der Rotweinbereitung beeinflußt den Weinstil

Neben den technologischen Entwicklungen in der Kellerwirtschaft vollzog sich ein grundlegender Wandel im Weinkonsum. Die Internationalisierung der Märkte verschärfte den Wettbewerb im deutschen Weinregal, auf Getränkekarten der Gastronomie sowie innerhalb der Sortimente im Fachhandel. Für den Verbraucher bietet dies eine enorme Vielfalt unterschiedlicher Geschmackseindrücke. Eine Vielzahl von Studien bestätigt, daß Verbraucher diese Vielfalt positiv bewerten und innerhalb eines begrenzten Sortimentes ein ausgeprägtes Produktwissen entwickeln. Die Entscheidung über Präferenz oder Ablehnung wir generell dem Begriff der Qualität zugeordnet. Differenziert man den Qualitätsbegriff, so setzt sich dieser jedoch aus zwei Komponenten zusammen, die sich entscheidend auf die Verbraucherpräferenzen auswirken.

1. Der Weinstil: Hierunter versteht man eine charakteristische Eigenschaftenkombination, die einen bestimmten Geschmackstyp hervorbringt. Für Rotwein sind als kombinierbare, sensorische Eigenschaften beispielsweise die Farbe, Geschmackliche Fülle, Süße, Säure, Nachgeschmack sowie Gerbstoff / Tannin zu nennen. In Abhängigkeit der jeweiligen Ausprägungen der sensorischen Eigenschaften ergeben sich unterschiedliche Geschmacksprofile, die aufgrund ihres Geschmackseindrucks entscheidend für die Akzeptanz bzw. Ablehnung von Rotwein verantwortlich sind. So nimmt das verwendete Verfahren zur Rotweinbereitung deutlich Einfluß auf den Weinstil und umgeht zunächst die direkte Frage der absoluten Qualität. Markante Unterschiede der angesprochenen Verfahren sind dabei die Intensität und Ausprägung der Fruchtaromen, die Farbe sowie der Geschmackseindruck des Gerbstoffes / Tannin.

2. Die Weinqualität: Sie beschreibt als zweite Komponente der Produktpräferenz die absolute innere Wertigkeit, die von Experten mit einer Punktebewertung ausgedrückt wird. Orientiert man sich am Prädikatssystem, so könnte als Beispiel Auslese von Qualitätswein genannt werden. Verbraucher haben individuelle Anforderungen an das absolute Qualitätsniveau.

Der Wandel des Wettbewerberumfeldes wirft die Frage der Aktualität und Attraktivität unserer Rotweintypen auf. Aus technologischer Sicht ergibt sich generell die Frage der Optimierung und Anpassung bestehender Verfahren an die Anforderungen des Marktes. Für das Verfahren der Kurzhocherhitzung ergeben sich dabei interessante Teilaspekte einer Modifikation.

Reduziert man die Betrachtung um die bekannten Vor- und Nachteile beider Verfahren, der klassischen Maischegärung einerseits sowie dem Verfahren der Kurzhocherhitzung andererseits, besteht der wesentliche Unterschied in der Art des Extraktionsverfahrens. Während bei der Maischegärung eine alkoholische Extraktion erfolgt, findet bei den thermischen Verfahren ausschließlich eine wäßrige Extraktion statt. Dieser zentrale Unterschied bedingt spezifische Lösungsvorgänge und schafft charakteristische Profile phenolischer Substanzen. Ein Vergleich der Extraktionsparameter Wärme und Alkohol zeigt deutlich die Wirkung der alkoholischen Extraktion insbesondere auf die Traubenkerne wodurch u.a. deutlich mehr Catechin gelöst wird als durch die Einwirkung von Wärme ohne Alkohol.

Die wäßrige Extraktion erfolgte bei den thermischen Verfahren nach der Erhitzungsphase sowie einer Maischerückkühlung auf 40-45°C. Dieser als Maischestandzeit bezeichnete Abschnitt erfolgt in Abhängigkeit der Rebsorte sowie des gewünschten Weinstiles zwischen 6 – 8 Stunden. Während dieser Zeit diffundieren insbesondere Farbstoffe und phenolische Substanzen aus den durch Hitzeeinwirkung geöffneten Zellen der Beerenhaut. Das mischen der Maische in dieser Phase hat eine Verbesserung der Lösungsvorgänge zur Folge. Üblicherweise erfolgt das rühren mechanisch über ein Behälterrührwerk. Viele Betriebe verzichten jedoch auf das Rühren, um die Nachteile der mechanischen Belastung sowie einer Erhöhung des Trubanteils zu vermeiden. Generell ist jedoch festzustellen, daß ein Bewegen der Maische zu besseren Extraktionswerten führt. So zeigte sich, daß zwischen ruhender Maische und bewegter Maische gleich welcher Rührmethode u.a. eine Erhöhung des zuckerfreien Extraktes von bis zu 1 g/l zu beobachten ist.


Schonendes Gasrühren

Bisherige Versuche zeigten, daß die Anwendung von besonders schonenden Rührverfahren von Vorteil ist. Eines der schonendsten Rührverfahren ist das Gasrühren, bei dem am tiefsten Punkt im Behälter ein Gas eingeleitet wird, um durch das Aufsteigen der Gasblasen eine leichte Bewegung der Maische zu erreichen. In den Versuchen wurde dabei das Gasrühren mittels eines Edelstahlrohres vorgenommen, das von oben in die Behälter eingeführt und in unterschiedlichen Zeitintervallen ( z.B. 2 Minuten je Stunde) aktiviert wurde.

Mit der Auswahl des verwendeten Gases können zusätzliche Effekte auf die Maische ausgeübt werden. So bewirkt das rühren mit CO 2 einen weiteren Oxidationsschutz, der jedoch an dieser nicht notwendig erscheint. Da die Polyphenoloxidasen Tyrosinase und Laccase im Rahmen des Erhitzens inaktiviert wurden, könnte auch das Gasrühren mit Luft erfolgen. Hierbei haben Versuche gezeigt, daß sich die Farbstabilität bei E 420 nm und E 520 nm deutlich erhöht und im Vergleich zu mechanischen rühren bis zu 40 % weniger Farbverlust festzustellen war. Ausgehend von einer Extraktionsphase ohne Bewegung zeigt sich, daß das Gasrühren den Extraktionseffekt verbessert und neben mehr Farbstabilität die Phenolstruktur verändert. So erhöhen sich im Durchschnitt die Werte der Gesamtphenole, gerbende und nichtgerbende Phenole sowie der flavonoiden Phenole zwischen 10% und 25%. Ein Vergleich verschiedener Rebsorten zeigt, daß bei Spätburgunder und Lemberger die besten Ergebnisse erzielt werden konnten. Auch die Verkostung der einzelnen Versuchsvarianten ergab in der Tendenz eine bessere Bewertung der mit Luft gerührten Varianten im Vergleich zu mechanischem Rühren.

Foto: D. Blankenhorn, LVWO

Das Bewegen der Maische mit Luft führt zu besseren Extraktionswerten


Fazit

Insgesamt erscheint das Gasrühren mit Luft als eine interessante Varianz der Verfahrenstechnik der Kurzhocherhitzung. Sie ordnet sich insgesamt in die Reihe der qualitätsfördernden Maßnahmen zur Optimierung des Verfahrens ein. Weitere Ansatzpunkte sind die schonende Förderung der Maische durch Pumpen, Maischeleitungen und Wärmetauscher. Die eigentlichen verfahrenstechnischen Parameter wie Temperaturverlauf und Heißhaltezeiten stehen nicht im Zentrum der Betrachtungen. Von besonderer Bedeutung erscheinen Maßnahmen des Weinausbaus, die insbesondere die reduktive Vorgehensweise des Tankausbaus sowie das charakteristische Phenolspektrum berücksichtigen. Die Anwendung der thermischen Verfahren zur Rotweinbereitung begrenzen sich nicht auf die Verarbeitung der Trauben mittels Kurzhocherhitzung, sondern sie sind als eigenständige Ausbaumethode zu verstehen.

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