Zur Problematik der Menge-Güte-Relation

von Dr. W. K. Kast
Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg
E-Mail: kast@lvwo.bwl.de

Zusammenfassung

Im Jahr 2000 traten in stark ausgedünnten Beständen verstärkt Fäulniserreger auf. Dies sollte nicht zu einem nachlassen der Qualitätsbestrebungen führen. Die Zusammenhänge zwischen Menge und Qualität sollten aber differenzierter betrachtet und insbesondere die Wüchsigkeit der Anlage berücksichtigt werden. Die Menge-Güte-Relation ist keine strenge Gesetzmäßigkeit. Unterschieden werden muß zwischen dem Bereich in dem die Rebstöcke überlastet sind und demjenigen, in dem die Grenze ihrer Leistungsfähigkeit noch nicht erreicht ist. Im Fall der Überlastung besteht ein fast linearer Zusammenhang zwischen Menge und der Qualität. Sind die Rebstöcke jedoch nicht ausgelastet, so reagieren sie zunehmend mit stärkerer Wüchsigkeit sowie größeren Trauben und Einzelbeeren. Deshalb steigt in diesem Bereich der Gehalt an Aromastoffen und Farbe nur noch wenig an. Die Fäulnisneigung nimmt stark zu. Nur unter günstigen Bedingungen und bei optimaler Anpassung der kulturtechnischen Maßnahmen kann in diesem Bereich die Qualität nennenswert gesteigert werden. Vor einer weiteren Ertragsreduzierung müssen im Bereich der Unterlastung zunächst Maßnahmen gegen das zu starke Wachstum durch eine angepaßte Bodenpflege und Stickstoffversorgung getroffen werden aber insbesondere auch die Laubarbeit (sachgerechte Entblätterung in der Traubenzone) optimiert werden.

Einleitung

Im Jahr 2000 traten in Rebanlagen, in denen der Ertrag mit dem Ziel der Erzeugung besonderer Qualitäten sehr stark reduziert worden war, verstärkt Probleme mit Fäulnis, insbesondere auch mit Essigfäule auf. Vielfach lieferten im Jahr 2000 Anlagen mit etwas höheren Erträgen gesündere Trauben und damit auch letztendlich bessere Qualitäten. Die besonderen Verhältnisse des Jahres 2000 haben deutlich gemacht, dass mit der Reduktion des Ertrages nicht zwingend eine Steigerung der Qualität verbunden ist. Es wäre jedoch ein Fehler, daraus den Schluß zu ziehen, daß eine Ertragsregulierung grundsätzlich sinnlos ist. Eine differenzierte Betrachtung der Menge-Güte-Relation soll deshalb die Zusammenhänge klarstellen. 

Korrelationen - ein generelles Problem

Zwischen der Menge des Ertrages und der Qualität des daraus erzeugten Weines besteht eine eindeutige, vielfach nachgewiesenen Relation (Korrelation). Eine Korrelation ist eine statistische Beziehung zwischen zwei Datenreihen. Häufig sind verschiedene Meßgrößen miteinander korreliert, ohne dass eine direkte Beziehung besteht. Eine der häufigsten falschen Interpretationen im praktischen Leben aber auch in der Wissenschaft besteht darin, dass Korrelationen unbedacht als direkte Wechselwirkungen interpretiert werden. Ein besonderes Beispiel hierfür ist die wissenschaftlich klar belegte Beziehung zwischen der Zahl der Störche und der Zahl der Kinder pro Ehepaar. In allen europäischen Ländern war im vergangenen Jahrhundert die Zahl der Störche zurückgegangen. Verbunden mit diesem Rückgang war auch ein Rückgang der Zahl der Kinder pro Ehepaar. Die beiden Merkmale Zahl der Störche und Zahl der Kinder je Ehepaar sind hoch signifikant korreliert. Selbstverständlich ist jedem vernünftigen Menschen klar, dass die Beziehung nicht ursächlicher Natur ist. Ansonsten könnte man daraus weitreichende Empfehlungen ableiten und unter Umständen die Entfernung eines Storchennestes als empfängnisverhütende Maßnahme ansehen. In anderen Fällen werden jedoch aus Korrelationen unbedacht weitreichende Schlüsse gezogen. Korrelation sollten jedoch nur als erster Hinweis auf mögliche Beziehungen angesehen werden und grundsätzlich zunächst geprüft werden welche Ursachen zu diesem statistischen Zusammenhang geführt haben.

Ursächliche Zusammenhänge zwischen Ertragsmenge und Qualität

1. Bereich der Überlastung

Mit zunehmender Ertragsbelastung verlangsamen sich grundsätzlich die Reifevorgänge. Ist die maximale Leistungsfähigkeit des Assimilationsapparates und der Leitbahnen ausgeschöpft, so verteilen sich die gebildeten Assimilate auf Kosten der Mostgewichtszunahme auf den vorhandenen Ertrag. Die begrenzte Kapazität des Leitgewebes wirkt sich vergleichbar auf die Einlagerung von Mineralstoffen aus. Dies wirkt sich insbesondere auf den pH-Wert und die späteren Restextraktwerte aus. Die zunehmenden Schwierigkeiten bei der Stickstoffversorgung führen zu einer verringerten Einlagerung von Aminosäuren in die Traubenbeeren . Der Mangel an Assimilaten wirkt sich indirekt auch auf die Bildung sekundärer Inhaltsstoffe, insbesondere auch auf die Bildung von Farbstoffen (Anthocyanen) und auf die Bildung von Aromastoffen z. B. Terpenen aus. Im Überlastungsbereich steht deshalb eine nahezu lineare Beziehung zwischen Ertragsmenge und der Qualität.

Außerdem müssen auch langfristige Veränderungen beachtet werden. Die Überlastung bewirkt eine Verringerung der Einlagerung von Reservestoffen. Dies führt in den Folgejahren zu einem Rückgang der Wüchsigkeit und zu einer geringeren Fruchtbarkeit. Neben einer geringen Traubenzahl werden auch kleineren Trauben angelegt. Die schlechte Versorgung mit Reservestoffen erhöht zudem die Verrieselungsneigung und führt zu kleinbeerigen Trauben mit lockerer Struktur. Der langfristig geringere Ertrag insbesondere aber die kleineren und lockeren Trauben verbessern in den Folgejahren die Weinqualität. Die kleineren Beeren liefern insbesondere mehr Farb- und Aromastoffe, da diese sich im Wesentlichen in der Beerenhaut befinden und das Verhältnis Volumen zu Oberfläche bei den kleinen Beeren wesentlich günstiger wird.

2. Bereich der Unterlastung

Im Unterlastungsbereich, d. h. in dem physiologischen Zustand in dem der Assimilationsapparat und das Leitbahnsystem nur gering belastet sind reagiert die Rebe mit einem vermehrten Wachstum. Zum einen werden die verbleibenden Beeren deutlich größer und die Trauben dadurch kompakter. Durch das größere Volumen der Einzelbeeren wird die Relation zwischen Oberfläche und Inhalt deutlich ungünstiger. Da die Aroma- und Farbstoffe insbesondere in den äußeren Schichten der Beeren zu finden sind, ist dies für die Qualität nicht förderlich. In diesem Bereich nehmen zwar der Zuckergehalt und der Extrakt noch zu, die Aromen aber kaum.

Die zunehmend kompakter werdenden Trauben verursachen des Weiteren Fäulnisprobleme. Bei kompakten Sorten und insbesondere bei guter Wasserversorgung in der Reifephase drücken sich einzelne Beeren vom Stielgerüst ab und es kommt zu der gefürchteten, vom Inneren der Trauben ausgehenden Fäule. Bei früher Reife und hohen Temperaturen ist diese Gefahr besonders groß, denn bei hohen Temperaturen entwickeln sich hauptsächlich Essigbakterien und Schimmelpilze zum Beispiel Penicillium- und Alternaria-Arten. Im Jahr 2000 waren durch die frühe Reife die Bedingungen für diese Erreger optimal. Bei sehr kühlen Bedingungen, in der Regel bei später Reife, entwickelt sich dagegen eher Botrytis.

Die geringe Ertragsbelastung bewirkt außerdem eine zunehmende Wüchsigkeit, d. h. größere Blätter und vermehrte Geiztriebentwicklung. Die dadurch dichtere Laubwand verbessert die Bedingungen für den Botrytispilz und erhöht die Fäulnisgefahr weiter.

Langfristig reagieren die Reben auf die geringe Auslastung mit einer Steigerung der Fruchtbarkeit. Im Folgejahr ist deshalb die Zahl der Gescheine erhöht und die Einzeltrauben größer. Der geringe Ertrag führt zu einer optimalen Einlagerung von Reservestoffen. Im Folgejahr sinkt deshalb die Verrieselungsneigung, die schon relativ großen Trauben neigen deshalb zusätzlich zu höherer Kompaktheit. Die durchschnittliche Beerengröße erhöht sich ebenfalls. Die Vitalität und Wüchsigkeit des Bestandes steigt deutlich an.

Optimale Auslastung der Rebstöcke

Die Leistungsfähigkeit eines Rebbestandes ist von klimatischen Bedingungen und den Bodenverhältnissen abhängig. Es bestehen aber auch große Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten. Im wesentlich ist die Leistungsfähigkeit aber abhängig von der Wüchsigkeit des Bestandes, da diese letztendlich die Blattfläche aber auch die Versorgung über die Leitbahnen beinhaltet. So können wüchsige Bestände, z. B. Bestände auf tiefgründigen Böden am Hangfuß, wesentlich höhere Erträge bringen ohne überlastet zu sein, bei geringer Wüchsigkeit der Rebstöcke, z. B. bei flachgründigen Böden und Gebieten mit Sommertrockenheit, fällt die Qualität schon bei niedrigeren Erträgen stark ab.

Das einfachste Maß für die Wüchsigkeit eines Rebbestandes ist die beim Rebschnitt abgeschnittene Schnittholzmenge. Die Reben sind in der Regel überlastet, wenn der Traubenertrag das zehnfache der Holzleistung übersteigt. Unterhalb des achtfachen des Schnittholzertrages beginnt der Bereich, in dem die Reben zunehmend mit höherer Wüchsigkeit und größeren Beeren, d. h. kompakteren Trauben reagieren.

Die Holzleistung von Rebbeständen liegt unter deutschen Verhältnissen überwiegend in dem Bereich zwischen 15 und 20 kg/a. Sehr vitale Rebsorten wie Trollinger können noch deutlich höhere Schnittholzgewichte um 30 kg/a ergeben. Auf sehr flachgründigen und trockenen Standorten können dagegen die Holzleistungen bis unter 10 kg/a absinken. Ertragsleistungen über 150 kg/Ar führen in der Regel nach dieser Relation fast immer zu einem drastischen Abfall der Qualität. Auf sehr schwachwüchsigen Standorten kann der Ertragsbereich, in dem die Qualität drastisch abfällt auch deutlich niedriger liegen. Liegen die Erträge einer Anlage je nach Wüchsigkeit unter 80 bis 150 kg/a so ist eine weitere Reduktion des Ertrags nicht mehr zwingend mit einer Steigerung der Qualität verbunden. Dies ist ein Bereich in dem eine weitere Qualitätssteigerung nur durch eine differenzierte Kombination weinbaulicher Maßnahmen zu erzielen.

Steigerung der Weinqualität im Unterlastungsbereich

Zur Erzeugung absoluter Spitzen kann es sinnvoll sein, die Erträge durch extrem kurzen Anschnitt oder Grünernte auch in den Bereich der Unterlastung abzusenken. Die dabei entstehenden Probleme und Risiken müssen aber erkannt und so weit möglich muß gegengesteuert werden. Die entscheidenden Probleme in diesem Bereich sind zum einen die Tendenz zu größeren und kompakteren Trauben zum anderen die Tendenz zu stärkerem Wachstum und damit zu einer dichteren Laubwand. Die weinbaulichen Maßnahmen müssen gezielt auf diese Probleme abgestimmt werden, wenn die Qualität in diesem Bereich weiter erfolgreich gesteigert werden soll. Günstige Bedingungen bestehen bei Rebsorten oder Klonen die von Natur aus lockerbeerig sind, zum Beispiel die M-Klone des Spätburgunders, ungünstige Voraussetzungen insbesondere bei Sorten mit kompakten und gleichzeitig großen Trauben z. B. Muskateller. Leicht verrieselte Bestände bieten die besten Voraussetzungen für extreme Ertragsreduktion zur Erzeugung absoluter Spitzen.

Der Tendenz zum kompakter werden der Trauben kann durch möglichst späte Ertragskorrektur teilweise begegnet werden. Der optimale Termin liegt unter diesem Gesichtspunkt beim Beginn der Zuckereinlagerung (Weichwerden). Bei Rotweinsorten bietet sich das Entfernen grüner Trauben in schon weitgehend in der Reifephase befindlichen Beständen an. Dabei werden automatisch die überlasteten Rebstöcke am stärksten entlastet.

Weitere Maßnahmen richten sich gegen das verstärkte Wachstum der Beeren und die Neigung zu dichteren Laubwänden. Bei drastischer Ertragsreduzierung kann das Wachstum durch geringere Stickstoffdüngung und Einsaat oder Belassen einer Begrünung reduziert werden. Eine frühzeitige und tendenziell stärkere Entblätterung der Traubenzone können der verstärkten Fäulnisneigung entgegenwirken. Die frühzeitige Entblätterung in Stadium schrotkorngroße Beeren führt zu geringerem Beerenwachstum und einer optimalen Resistenz gegenüber Botrytis und auch anderen Fäulniserregern. Eine gezielte Bekämpfung von Botrytis mit Spezialfungiziden kurz vor Traubenschluss ist wegen der zunehmenden Kompaktheit der Trauben von besonderer Bedeutung.

Da im Folgejahr die Traubengröße und die Kompaktheit der Trauben erhöht ist, kann es sinnvoll sein, die Fläche für die Erzeugung der absoluten Spitzen jährlich zu wechseln. Bei von Natur aus kompakten Rebsorten und insbesondere bei Rebsorten mit sehr langen Trauben ist es besonders günstig, wenn die Einzeltrauben halbiert werden. Die verbleibenden relativ großen Beeren haben dann durch die rundere Form der Einzeltrauben mehr Platz zur Verfügung. Um der Neigung von verstärkten Beerenwachstum entgegenzuwirken sollten die Maßnahmen zur Ertragsreduktion möglichst spät ansetzen.

Wenn langfristig in einer Rebfläche die Erzeugung absoluter Spitzenweine durch sehr niedrige Erträge das Ziel ist, muß bereits bei der Pflanzung daran gedacht werden, daß in diesem Fall unter deutschen Klima- und Bodenverhältnissen das übermäßige Wachstum und kompakte Trauben die entscheidenden Probleme sein werden. In diesem Fall sollte die Unterlage so schwachwachsend wie irgend möglich gewählt werden. Eine leichte Verrieselungsneigung der Edelreissorte wäre in diesem Fall kein Problem.

Gegen den Trend

In der Praxis besteht die größte Neigung zur Ertragsreduktion in Jahren und in Weinbergen in denen die Blüte sehr günstig verlaufen ist. Gerade in diesen Fällen bestehen jedoch die größten Probleme, dadurch daß die optimal verblühten, schon dicht gepackten Trauben noch kompakter werden (siehe 2000). In solchen Jahren ist es wichtiger, übermäßige Erträge (Bereich der Überlastung) zu vermeiden, d.h. die Spitzen zu brechen.

Am wirkungsvollsten ist eine extreme Reduktion des Ertrages in Jahren mit sehr später Reife. Meist sind das auch Jahre mit verzögerter Blüte und deshalb meist stärkerer Verrieslung, so daß die allgemeine Neigung zur Ertragsentlastung naturgemäß sehr gering ist. In solchen Jahren ist der Energiegewinn in der Reifephase durch den späten Beginn der Reife relativ niedrig und die günstigen Auswirkungen der Ertragsentlastung deshalb besonders hoch einzuschätzen. Ein extreme Reduktion des Ertrags in einzelnen Anlagen zur Erzeugung von Spitzenweinen auch in schwächeren Jahren ist besonders aussichtsreich. Die Gefahr negativer Effekte ist in diesen Jahren am Geringsten.

Besonders günstig sind die Erfolgsaussichten einer Ertragsreduktion auch in weinbaulichen Grenzlagen in denen die Reife unter relativ kühlen Bedingungen stattfindet und die Reife häufig durch den ersten Frost beendet wird

Literatur

Fox, R.; Lay H. (1996): Ausdünnen – Auswirkungen auf den Wein. Der Deutsche Weinbau (16), 48 – 50 und (17), 52 – 53:

Jackson. D.I.; Lombard. P.B. (1993): Environmental and management Practices addecting grape composition and wine quality – a review . Am.J. Enol. Vitic. 44(4), S. 409 – 430.